Envie de réaliser votre mousse de foie de porc maison? Suivez nos conseils pour éviter d'acheter la terrine déjà préparée chez le charcutier. Lancez-vous dans la préparation de la mousse de foie avec notre recette expliquée étape par étape. La mousse de foie de porc est une charcuterie raffinée qui met en valeur la richesse et la profondeur des saveurs du foie de porc. Ce pâté de foie de porc maison est délicatement aromatisé avec un mélange d’épices et de lait infusé, lui conférant une texture onctueuse et une saveur complexe.
Origines et Ingrédients Clés
La mousse de foie de porc trouve ses racines dans la cuisine française traditionnelle, où les terrines et les pâtés sont des éléments incontournables des repas festifs. Ce type de préparation, qui valorise les abats et les matières grasses animales, s’est développé au fil des siècles pour devenir un symbole de l’art culinaire français.
- Le gras de barrière: Le gras de barrière est une graisse de porc qui entoure les organes internes et se caractérise par sa texture fondante et sa capacité à apporter de l’onctuosité aux préparations. Dans la mousse de foie de porc, le gras de barrière est essentiel pour lier les ingrédients, apporter de la saveur et assurer une consistance lisse et homogène à la mousse.
- Le lait infusé: Le lait infusé est un élément clé de cette recette, utilisé pour ajouter des couches de saveurs et une complexité aromatique à la mousse de foie. En infusant le lait avec des épices telles que le thym, le laurier, l’ail et le clou de girofle, on obtient un liquide aromatique qui imprègne délicatement la mousse, adoucissant le foie et équilibrant son intensité.
Recette détaillée de la mousse de foie de porc
Ingrédients
Jaeger, fabricant de mélanges pour la charcuterie vous propose sa recette détaillée:
- 2,5 Kg de foie de porc
- 6 Kg de gras mou de porc
- 1,5 Kg de lait chaud
- 170 g de sel nitrité
- 200 g de liefort (liant)
- 80 g de mélange de mousse de foie Jager
- 30 à 40 g de carmyrose (colorant non obligatoire)
- Sel et poivre
Étapes de préparation
- Echaudage des gras.
- Cutterage des foies avec le sel et les assaisonnements
- Rajoutez les gras pochés avec le liant puis cutterez jusqu’à obtention d’une farce liée et homogène. Versez le lait chaud (80°C) et terminez le cutterage.
- Moulage en terrine
Cuisson
Cuisson au four ventilé (2 possibilité) :
- à 120°C à sec pendant 20 à 30 min
- avec humidité au bain marie à 90°C (jusqu’à 75°C à cœur)
Laissez refroidir jusqu’à + 2°C
Conseils supplémentaires
Cette recette de mousse de foie ne convient pas pour une appellation dite "Supérieure". Si vous souhaitez cette appellation, remplacez le liant "liefort" par le liant charcuterie "nat" à raison de 30 gr kg.
Autre méthode de préparation
- Blanchissez le foie dans de l’eau chaude légèrement vinaigrée, puis égoutter.
- Raidissez les gras à l’eau bouillante une minute et demi environ.
- Dégrossissez en 1ère vitesse le foie, ainsi que de l’ail de l’échalote ou de l’oignon que vous aurez fait revenir par avance dans un peu de matière grasse.
- Versez 250 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « PATE DE FOIE E120 » ainsi que 150 grammes de notre « POLY-LIANT » tout en restant en 1ère vitesse.
- Versez progressivement le lait tiède préalablement filtré.
- Toujours en 1ère vitesse , versez 2 petits verres à alcool de Porto et dégrossissez légèrement la totalité des gras avant de terminer en 2ème vitesse pour obtenir une pâte très fine.
- Enfournez les pâtés à four chaud, thermostat réglé sur 120°, maintenez cette température de 8 à 10 minutes avant de diminuer la température à 90/100°.
Le « POLY-LIANT » se met après les épices et avant les gras le lait. Un lait trop chaud, en cours de cutterage, provoque des traces dans le pâté. Un échaudage prolongé accentue systématiquement la perte de poids.
Recette simplifiée
- Préchauffer le four à th.6 (160 °C).
- Mixer le foie de porc à l'aide d'un robot.
- Éplucher et émincer l'ail, l'échalote et le persil.
- Combiner tous ces ingrédients dans un saladier. Y incorporer la chair à saucisse et une pincée de quatre-épices. Assaisonner et ajouter la feuille de laurier préalablement haché.
- Battre l'œuf et le verser dans le saladier pour lier le mélange. Bien remuer le tout avec une cuillère en bois.
- Déposer les bardes de lard dans le fond d'une terrine en terre, puis y mettre la préparation.
- Recouvrir la terrine et l'enfourner pendant 1 h.
Pour cette recette de Mousse de foie de porc, vous pouvez compter 45 minutes de préparation.
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