Le pâté en croûte, monument de la gastronomie française, se déguste de génération en génération. Ce plat, visuellement impressionnant et savoureux, est très populaire pour les apéritifs ou les occasions festives en France. Sa renommée a même conduit à la création d'un championnat du monde, où les meilleurs maîtres charcutiers rivalisent pour réaliser la version la plus exquise de ce plat traditionnel !
L'Histoire du Pâté en Croûte
Le pâté en croûte, joyau de la gastronomie française, puise ses racines dans l’histoire médiévale. À l’époque, la croûte servait principalement de contenant pour la cuisson et la conservation de la viande. Au fil des siècles, cette préparation utilitaire s’est transformée en un mets raffiné, prisé des nobles et des bourgeois. L’évolution du pâté en croûte reflète les changements sociaux et culinaires de la France. D’abord rustique et copieux, il s’est peu à peu affiné, intégrant des ingrédients plus nobles et des techniques de préparation plus élaborées.
Aujourd’hui, le pâté en croûte occupe une place de choix dans la gastronomie française. Symbole du savoir-faire charcutier, il incarne l’alliance parfaite entre tradition et créativité. Chaque région de France possède sa propre variante, reflétant les produits du terroir et les préférences locales.
Le pâté en croûte n’est pas qu’un simple plat ; c’est une véritable institution. Des concours sont organisés chaque année pour célébrer les meilleurs pâtés en croûte, témoignant de l’importance de cette spécialité dans la culture culinaire française.
Les Ingrédients Clés pour un Pâté en Croûte Réussi
Pour réaliser un beau et bon pâté en croûte, il faut un réel savoir-faire et de très bonnes matières premières. L’important est, entre autres, de maîtriser la cuisson : cuire une farce et une pâte en même temps sans que l’un ne soit fait au détriment de l’autre. Vient ensuite la décoration… Et là, c’est une affaire de goût et de créativité. Avec la pâte brisée, il est possible de faire de véritables œuvres d’art !
Le Choix de la Viande
Le choix de la viande est primordial pour réussir votre pâté en croûte. Traditionnellement, on utilise un mélange de viandes pour obtenir une texture et un goût équilibrés. N’hésitez pas à varier les proportions selon vos goûts.
La Pâte
La pâte du pâté en croûte doit être à la fois croustillante et fondante. Une pâte brisée enrichie au beurre ou au saindoux est idéale. Le secret réside dans le travail de la pâte : elle doit être pétrie rapidement et reposer au frais avant utilisation.
La Farce
La farce est l’âme de votre pâté en croûte. Sa préparation exige soin et précision. Commencez par hacher finement les viandes. Ajoutez ensuite les épices et aromates de votre choix : sel, poivre, quatre-épices, noix de muscade, ail et échalotes finement ciselées. Pour lier la farce, incorporez un œuf et un peu de cognac ou de porto. Mélangez délicatement pour ne pas trop chauffer la préparation.
La Gelée
La gelée, souvent négligée, est pourtant essentielle à l’équilibre gustatif et à la conservation du pâté en croûte. Elle apporte fraîcheur et onctuosité en bouche.
Recette de Pâté en Croûte Façon Yannick Alléno
Nous avons choisi de vous proposer une version qui s’inspire de celle du célèbre chef Yannick Alléno. On préfère le côté « rustique », où les viandes ne sont pas passées au hachoir. Pour cette recette, ne prenez pas peur par le temps de préparation. En effet, il est conseillé de la réaliser sur 3 jours. Mais vous allez voir : ça en vaut la peine !
Ingrédients
- Pour les viandes et marinades :
- 950 g d'échine de porc
- 480 g de poitrine de porc fraîche
- 300 g de filet de poulet
- 25 g de sel
- 8 g de sucre semoule
- 5 g de poivre noir
- 2 cl de cognac
- 2 cl de porto rouge
- 250 g de foies de volaille
- 4 g de sel
- 20 g de jus de citron
- 2 g de sucre
- 0,5 g de poivre
- Pour la pâte à pâté :
- 400 g de beurre doux
- 50 g d'oeuf entier
- 190 g de fécule de maïs
- 380 g de farine T55
- 125 g d'eau
- 15 g sel
- 4 g de sucre
- 15 g de vinaigre
- Pour la garniture :
- 250 g de champignons shiitakés
- 80 g d'échalotes
- 80 g d'eau
- 1/3 botte de persil
- 30 g de beurre
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à s. de sel
- Pour la gelée :
- 16 g de gélatine en feuille
- 250 g de porto rouge
- 50 g d'eau
Préparation des Viandes
Retirez les membranes, tendons et éventuelles traces de sang. Commencez par le blanc de volaille. Puis, le tailler en lanières de 7-8mm de côté. Coupez ensuite les lanières en cubes de 8mm de côté environ. Réservez les cubes puis attaquez vous à l’échine. Commencez par la tailler en tranches d'1cm d’épaisseur. Puis, taillez les tranches en lanière de 8mm de large environ. Tournez la planche et taillez vos lanières en cubes. Faites la même chose avec la poitrine fraîche, en veillant à ce qu’il n’y ai pas d’os dans votre taillage. Taillez en lanières, puis en cubes. La poitrine va apporter le gras nécessaire au développement du goût de notre farce à pâté.
Mettez les trois types de viandes taillés en cube dans un cul de poule ou une cuve. Répartissez l’assaisonnement (sel, sucre, poivre) sur les viandes puis les alcools. Mélangez le tout. Mettre le tout dans un plat en verre ou en céramique (pour éviter un éventuel arrière goût métallique avec l’alcool et la viande), filmez au contact et laissez mariner 24h.
Préparation des Foies
Commencez par retirer les membranes en tirant sur le nerf entre les lobes. Puis assaisonnez les avec du jus de citron (très peu). Ajoutez ensuite le sel, le poivre et le sucre. Remuez, filmez au contact et laissez mariner au frais pour 24h.
Préparation de la Pâte
Versez le beurre mou dans la cuve du robot, et ajoutez lui le sel et le sucre. Crémez le beurre avec le sel et le sucre en vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une consistance bien pommade, légèrement blanchie, puis ajoutez y l’oeuf, le vinaigre et l’eau. Une fois que tout est amalgamé, cornez la cuve et remettez le robot en fonction. Puis versez la fécule et la farine dans la cuve et arrêtez le robot dès que tout est amalgamé. Débarrassez sur un film alimentaire, et mettez la pâte au frais jusqu’au lendemain.
Préparation de la Garniture
Commencez par couper le pied des champignons, puis faites les cuire dans une casserole à couvert avec 80g d’eau, un peu de sel et la feuille de laurier. Mettez le couvercle, et laissez cuire 10 minutes environ. Réservez. Pendant que les champignons cuisent, hachez finement le persil. Emincez finement les échalotes, faites fondre 15g de beurre dans la poêle et faites y suer vos échalotes. Quand elles sont translucides, ajoutez les foies de volaille. Puis le persil haché. Remuez la poêle et laissez cuire vos foies deux à trois minutes à feu vif, jusqu’à ce que l’extérieur soit doré. Réservez.
Façonnage du Pâté
Commencez par abaisser la pâte. Pour ce faire, mettez de côté un tiers de la pâte, qui servira de couvercle au pâté. Abaissez les deux tiers restants à l’aide du rouleau, sur le plan de travail fariné. La pâte doit être froide. Afin d’éviter qu’elle ne craque lors de l’abaisse, vous pouvez lui redonner de la plasticité en la retravaillant légèrement à la main avant de l’attaquer au rouleau. Abaissez la pâte en un grand rectangle d’environ 40cm de long (on mettra les bouts séparémentVérifiez que vous avez bien la taille du moule, puis beurrez celui-ci. Puis, disposez la pâte dans le moule. Plaquez bien les bords et marquez les angles. Puis venez appliquer deux rectangles pour les bouts du moule. Appliquez les correctement pour assurer l’étanchéité du pâté.
Assurez vous que vous avez tous les ingrédients nécessaires. Mélangez les viandes marinées avec les deux oeufs. Puis, répartissez environ un tiers de la farce de viandes marinées dans le fond du moule. Tassez avec le dos d’une cuiller à soupe. Puis, ajoutez les foies de volaille aux échalotes et persil. Répartissez les sur toute la longueur du pâté. Puis, au tour des champignons. A présent, ajoutez un deuxième tiers de viandes marinées. Répartissez les pistaches vertes. Il faut qu’il y en ait sur chaque tranche. Procédez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients.
Abaissez le tiers de pâte restant en un long rectangle. Il doit avoir grosso modo la longueur du moule et être un peu plus large. Appliquez de la dorure sur la pâte du pâté qui déborde du moule, puis venez apposer le couvercle par dessus en soudant avec vos doigts. Recoupez l’excédent, réservez le. Chiquetez légèrement la pâte avec le dos d’un couteau d’office. Mettez le pâté en croûte au frais pour 1h.
Cuisson
Préchauffez le four à 200°C. A l’aide d’une douille unie de 12, coupez 4 cheminées dans le toit. Elles permettront à la vapeur de s’échapper lors de la cuisson. Dorez le pâté deux fois à l’œuf battu entier. Façonnez ensuite les chutes de pâte : feuilles, fleurs, etc.
Enfournez ensuite le pâté dans le four à 200°C pour 30 minutes. Puis, baissez à 170°C pour 20 minutes supplémentaires. Sondez par une cheminée, le pâté doit être à 70°c à cœur.
Préparation de la Gelée
La gelée permet de maintenir la cohésion de votre pâté. En effet, en refroidissant, les viandes vont se tasser et il y aura du vide par endroits, qui mettra en péril le tranchage de votre pâté.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Pendant ce temps : faites chauffer les 50g d’eau avec le porto. A ébullition, coupez le feu et ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées. Puis, versez lentement la gelée par les cheminées, en utilisant un entonnoir ou une douille. L’idéal est d’utiliser un entonnoir à piston. Arrêtez vous quand la gelée ne coule plus par la cheminée. Il faut procéder en plusieurs fois si nécessaire. Mettez le pâté au frais puis démoulez le au bout de quelques heures.
La Gelée : Ingrédient Essentiel
La gelée est une préparation issue du mélange entre un gélifiant d’origine animale ou végétale et un liquide. Ainsi, on utilise traditionnellement les pieds de cochon ou de veau en charcuterie pour leur effet collant. Il existe également des gélifiants qui proviennent de végétaux tels que la pectine (glucide végétal) ou l’agar-agar (algues).
Si les deux options sont possibles (gélifiant animal ou végétal), on utilise plus fréquemment la gélatine animale car elle assure une meilleure tenue de la préparation. On privilégie la gélatine végétale pour les fabrications végétariennes comme les pressés de légumes par exemple. En ce qui concerne la gelée, elle intervient pour combler le trou laissé entre la farce et la pâte pendant la cuisson. Elle permet également d’éviter que la partie supérieure de la farce ne s’oxyde.
Recette Facile et Rapide de la Gelée
- Ingrédients :
- 50g de gélatine
- 500 ml de jus de viande
- Préparation :
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Porter à ébullition 500 ml de jus de viande (maison ou en poudre) dans une casserole, puis ajouter les feuilles de gélatine égouttées hors du feu.
- Réserver et utiliser à température ambiante.
Conseils de Présentation et Accompagnement
La présentation de votre pâté en croûte est presque aussi importante que sa préparation. Pour le servir, utilisez un couteau bien aiguisé et coupez des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Veiller à ce que chaque tranche contienne une portion équilibrée de croûte, de farce et de gelée. Disposez les tranches en éventail sur un plat de service, accompagnées de quelques feuilles de salade verte et de cornichons pour apporter de la fraîcheur et du croquant.
Le pâté en croûte se marie merveilleusement bien avec de nombreux vins. Pour un accord classique, optez pour un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais ou un Pinot Noir de Bourgogne. Ces vins complètent la richesse du pâté sans l’écraser. Si vous préférez le blanc, un Riesling d’Alsace ou un Chablis apportera une belle fraîcheur et contrastera agréablement avec l’onctuosité du pâté.
Questions Fréquentes
- Quelle est la durée de conservation d’un pâté en croûte fait maison ?
Un pâté en croûte bien préparé se conserve environ une semaine au réfrigérateur.
- Peut-on congeler un pâté en croûte ?
Bien que ce ne soit pas l’idéal pour préserver toutes ses qualités gustatives, il est possible de congeler un pâté en croûte.
- Comment éviter que la croûte ne se détache de la farce ?
Pour éviter ce problème, assurez-vous de bien tasser la farce dans le moule et de ne pas laisser d’air entre la farce et la pâte.
- Peut-on réaliser un pâté en croûte végétarien ?
Absolument ! Remplacez la viande par un mélange de légumes, de champignons et de fruits secs.
- Quel type de moule utiliser pour un pâté en croûte ?
Le moule idéal est un moule à pâté en croûte spécifique, long et étroit, avec des parois amovibles.
Conclusion
Réussir son pâté en croûte à la maison est un défi culinaire, mais ô combien gratifiant ! En suivant ces conseils et en y mettant tout votre cœur, vous parviendrez à créer un mets d’exception qui ravira vos convives et vous remplira de fierté. N’oubliez pas que la pratique fait la perfection : chaque pâté en croûte que vous réaliserez sera l’occasion d’affiner votre technique et d’explorer de nouvelles saveurs. Alors lancez-vous dans cette aventure gustative, et faites de votre cuisine le théâtre d’une tradition française séculaire.
TAG: #Pate