Comment faire de la confiture de marrons maison facile

Tout le monde connaît bien sûr la crème de marron, qui est, en fait, une confiture de châtaigne, et les célèbres marrons glacés. Vous avez de belles châtaignes et vous voudriez les conserver toute l'année ? Faites votre crème de marrons.

Ingrédients nécessaires

  • 2 kg de marrons
  • 800 g de sucre cristallisé par kilo de purée
  • 25 cl d'eau par kilo de sucre
  • 2 gousses de vanille

ou

  • 1 kg de châtaignes
  • sirop avec 20 cl d'eau et 1 kg de sucre
  • ½ gousse de vanille (à infuser dans le sirop si vous aimez les goûts vanillés)

Il vous faudra (comme toutes les confitures d’ailleurs 😉 deux ingrédients : des marrons et du sucre (et un peu d’eau). Vous pouvez bien sûr partir de votre cueillette (ce sera long, fastidieux mais très satisfaisant) ou bien opter pour la version simple avec des marrons déjà épluchés.

Préparation des marrons

  1. Incisez les marrons pour entamer les deux enveloppes et plongez-les 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Égouttez-les et épluchez-les encore chauds.
  2. Dans un premier temps, il suffit de les fendre avec un couteau pour qu'elles n'éclatent pas à la cuisson. Les mettre dans une cocotte dans l'eau froide et porter à ébullition. Dès que la température le permet, éplucher l'écorce et la peau des châtaignes.
  3. Incisez le sommet de chaque châtaigne et les placer dans une casserole. Recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire les fruits une dizaine de minutes. Éplucher les châtaignes et les remettre dans la casserole. Recouvrir d’eau tiède et laisser cuire à feu doux : les châtaignes sont prêtes lorsqu’elles s’écrasent facilement à la fourchette.
  4. En premier lieu, incisez vos châtaignes pour éviter qu'elles n'éclatent. Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide et portez à ébullition 2 ou 3 minutes pour ôter rapidement la grosse peau brune.
  5. Fendez les châtaignes avec la pointe d'un couteau pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson. Mettez-les dans une cocotte d'eau froide et portez-les à ébullition. Laissez-les bouillir 2 minutes puis éteignez et laissez tiédir 10 minutes à découvert. Retirez les châtaignes de la cocotte et épluchez-les encore chaudes en ôtant l'écorce et la peau.
  6. Incisez les marrons en soulevant une languette de peau. Faites-les cuire 5 minutes à l'eau bouillante.
  7. Bouillonnez de l'eau dans une casserole. Coupez les châtaignes en deux dans le sens de la longueur et versez-les dans cette dernière pendant 10 min. Puis, pelez-les.

Cuisson et préparation de la purée

  1. Mettez les marrons épluchés dans un faitout. Couvrez d'eau froide.
  2. Mettez-les ensuite dans une casserole, couvrez-les d'eau et faites cuire 30 à 40 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils s'écrasent. Puis égouttez-les et passez-les au moulin à légumes (grille fine). Pesez cette purée et préparez le sucre. Préparez ensuite 25 cl d'eau par kilo de sucre.
  3. Une fois épluchées, remettez vos châtaignes à cuire à feu doux dans ½ litre d'eau. Dès que vous pouvez les écraser, vos châtaignes sont assez cuites. Vous pouvez aussi les cuire à la vapeur ou mieux encore sous vide une heure à 80°C si vous avez conditionné sur une seule couche.
  4. Remettez les châtaignes largement recouvertes d'eau froide sur feu moyen et laissez-les cuire à petit feu 40 minutes. Egouttez-les dans une grande passoire.
  5. Égoutter les châtaignes et les passer à la moulinette ou au mixeur.
  6. Egouttez, passez-les deux fois au moulin à légumes, d'abord avec une grille moyenne puis, avec une grille fine. Pesez la purée obtenue.
  7. Égoutter, ôter la seconde peau et placer les fruits dans un mixeur.
  8. Mettez-les dans un blender et mixez. Pesez la compote.
  9. Si on utilise des marrons surgelés, décongelés (comme j'ai fait ici) : les pocher dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.
  10. Si on utilise des marrons déjà cuits en boîte ou en bocal, les passer les marrons au moulin à légumes voir un presse-purée.
  11. Faites cuire vos châtaignes dans de l’eau pendant une demi-heure environ.Egouttez et passez-les ensuite au presse-purée.

Préparation du sirop et cuisson de la confiture

  1. Préparez ensuite 25 cl d'eau par kilo de sucre.
  2. Mettez le sucre, l'eau et les gousses de vanille fendues en deux dans la bassine à confiture, et chauffez doucement en remuant. Quand le sucre est fondu, portez à ébullition, écumez et faites cuire à feu vif jusqu'au petit filé (105 °C au thermomètre à sucre).
  3. Délayez le sucre dans l'eau et portez à ébullition sans forcer le feu. Vous ne faites pas un caramel. Laissez bouillir pour concentrer le sucre et atteindre 115 / 120°C.
  4. Réaliser un sirop en faisant fondre le sucre avec 250 ml d’eau. Le mélange doit être placé dans une casserole posée sur feu moyen. Celui-ci est prêt lorsqu’il atteint 121°C. Pas de thermomètre à portée de main ? La technique dite “petit boulé” va vous aider : vérifier la cuisson du sucre en passant une cuillère sous l’eau froide, en la trempant ensuite rapidement dans le sucre puis de nouveau sous l’eau froide.
  5. Pour chaque kilogramme de châtaignes obtenues, préparez un sirop avec 750 g de sucre et 180 ml d'eau. Assurez-vous que celui-ci soit bien pâteux avant d'additionner les fruits.
  6. Dans une large casserole ou une bassine à fond épais, réaliser un sirop avec le sucre et l'eau, porter à frémissement (le sucre doit fondre) puis ajouter les marrons. Laisser cuire 20-25 minutes environ, le temps que les marrons cuisent et s'imbibent de sucre (il devra y avoir peu de liquide).
  7. Dans une casserole, verser la purée (grossière) le sucre et l’eau. Porter à ébullition et cuire à feu moyen (petits bouillons) pendant un quart d’heure environ. Le mélange doit confire en s’épaississant.
  8. Versez 15 cl d'eau dans une casserole ainsi que le sucre pesé et faites fondre à feu doux.
  9. Verser 150 ml d'eau dans une la cocotte, ajouter la purée de châtaignes et le sucre. Faire fondre à feu doux. Ajouter une gousse de vanille fendue sur la tranche. Porter doucement à ébullition tout en remuant fréquemment.
  10. Faites un sirop avec les 700g d’eau et le sucre (faites fondre le sucre dans l’eau doucement, puis portez à ébullition quand tout a fondu).Lorsque le sirop bout, retirez du feu et versez petit-à-petit dans la purée en homogénéisant.Ajoutez la vanille.
  11. Réduisez votre feu, ajoutez la purée de châtaignes et mélangez. Votre crème est faite. Laisser reprendre en température sans cesser de remuer et remplissez vos pots.
  12. Ajoutez la purée, mélangez et faites cuire à feu vif 5 minutes environ tout en remuant, jusqu'à épaississement.
  13. Puis, cuisez pendant 20 min. Ajoutez la gousse de vanille fendue.
  14. Mettez le sucre et 20 cl d'eau dans une bassine à confiture. Portez à ébullition. Laissez bouillir 3 min puis, ajoutez la purée de marrons avec les gousses de vanille fendues. Mélangez bien.
  15. Lorsque le sirop bout, retirez du feu et versez petit-à-petit dans la purée en homogénéisant.Ajoutez la vanille.
  16. Versez la purée de marrons dans le sirop. Mélanger et incorporer l’intérieur des gousses de vanille préalablement grattées ainsi qu’une pincée de fleur de sel.

Mise en pots et conservation

  1. Stériliser deux pots de 300 g environ ou les pots avec les couvercles, déjà lavés et essuyés, dans le four à 130°C pendant dix minutes. Eteindre et laisser dans le four. On peut aussi les mettre dans l'eau bouillante.
  2. Pendant ce temps, lavez soigneusement les pots de confiture puis trempez-les dans de l'eau bouillante pour les stériliser. Lorsque la confiture est cuite, éliminez la gousse de vanille et versez la confiture bouillante dans les pots. Si ceux-ci ont des couvercles à vis, fermez aussitôt hermétiquement et retournez-les sur un torchon. Sinon couvrez à chaud d'un film alimentaire puis laissez refroidir.
  3. Passer rapidement au mixeur pour lisser, ajouter le rhum. Dans les deux cas, à la fin mélanger pour que ce ne soit pas trop dense. Mettre dans les pots, couvrir et faire le vide en les renversant le temps qu'ils refroidissent.
  4. Remplissez vos pots.
  5. Mettez en pots. Laissez complètement refroidir puis fermez.

Le remplissage de pots de confiture se fait toujours à chaud. Retrouvez d'autres manières de fermer les confitures dans cette présentation pas à pas.

Conservation : si les pots sont stérilisés, la crème se conserve deux ou trois mois dans l’idéal dans un endroit sec et frais. Une fois ouverte, la conserver au frais une semaine. Bien conservée dans un endroit frais et sombre, votre confiture de marron peut se garder jusqu'à un an.

Vérifiez la cuisson avec une assiette froide ou le thermomètre à sucre, et retirez du feu. Ôtez les gousses, coupez-les en petits bâtonnets et répartissez-les dans les pots.

Le temps de cuisson est difficile à donner avec précision ; seule la surveillance de la cuisson permet de déterminer quand la confiture atteint la consistance idéale. La cuisson des confitures peut se faire en un temps ou en deux temps.

Le premier secret est d’utiliser des marrons bien cuits afin qu’il puissent ensuite bien absorber le sucre, former un tout et devenir crème. Ensuite, laissez cuire assez (pas des siècles non plus hein) de manière à ne pas avoir de petits morceaux durs. Enfin, utilisez tant un presse purée ou un moulin à légume qu’un mixeur (il va vous aider à obtenir la bonne texture).

Pour éviter la cristallisation, assurez-vous de bien mélanger et de ne pas trop cuire la confiture une fois le sucre ajouté.

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