Rien de tel qu’une tarte aux fruits de saison pour se régaler en toute simplicité ! Le petit secret pour une tarte au citron ou des tartelettes aux framboises renversantes ? Cuire la pâte à blanc, un grand classique de la pâtisserie à maîtriser pour un fond de tarte croustillant à souhait. Comme son nom l’indique, la cuisson à blanc est une méthode de cuisson qui consiste à cuire une pâte à tarte vide avant de disposer une garniture.
Une technique utilisée depuis des générations pour préparer des bases de tartes sucrées ou salées aux petits oignons ! La cuisson à blanc révèle tout son potentiel lors de la préparation de tartes qui ne nécessitent aucune cuisson (mousse au chocolat ou aux fruits, ganache...) ou dont la garniture est déjà cuite par ailleurs (crème pâtissière, lemon curd).
Pourquoi cuire une pâte à blanc ?
Lorsqu'il s'agit de préparer une tarte aux fruits - surtout ceux qui auraient tendance à dégorger à la cuisson - on vous conseillera d'utiliser la méthode de la cuisson à blanc du fond de tarte. Certains fruits ne supportent pas la cuisson au four ou ne nécessitent pas d’être cuits avant d’être disposés sur le fond de tarte. Même chose lorsqu'il s'agit de l’appareil des tartes (ganache au chocolat, mousse au citron, crème pâtissière...) qui n’ont pas besoin d’une cuisson supplémentaire.
La pré-cuisson permet ainsi d’assurer une cuisson homogène et suffisante du fond de tarte. Tout d’abord car la garniture qui sera ajoutée par la suite va humidifier un peu la pâte. La seconde utilité, c’est lorsque la garniture demande un temps de cuisson très court. Troisième raison, il existe des tartes dont la garniture ne doit pas être cuite.
Comme vous l'avez compris l'intérêt de la cuisson à blanc pour les fonds de tarte réside dans le fait que des fruits tels que fraises, framboises, raisins ou bananes ne supporteraient pas la cuisson. La pâte est donc cuite à part et ensuite elle sera garnie de crème et de fruits. La tarte au citron meringuée utilise aussi cette technique.
Bref, si tu veux une tarte belle, bonne et qui se tient : la cuisson à blanc est ton alliée.
Quelles pâtes utiliser pour une cuisson à blanc ?
La plupart des pâtes à tarte sont compatibles avec la cuisson à blanc, particulièrement la pâte brisée. Faut-il cuire une pâte brisée ou sablée à blanc ? Oui, si la garniture ne passe pas au four ou si tu veux éviter l’effet « chaussette mouillée ».
Comment préparer la pâte pour la cuisson à blanc ?
Si vous optez pour une pâte à tarte maison, laissez-la durcir quelques heures au réfrigérateur. Ensuite, abaissez-la en l’étalant de manière uniforme avec un rouleau à pâtisserie, puis transférez-la dans un plat à tarte chemisé (beurré et saupoudré de farine). Rabattez la pâte de façon à tapisser les parois du moule.
Étalez, foncez, piquez : Commence par préparer ta pâte à tarte (maison c’est encore mieux, mais on ne juge pas). Étale-la dans le moule, ajuste bien les bords, puis pique-la avec une fourchette. Cela évite qu’elle gonfle à la cuisson.
Veillez ensuite à déposer la pâte dans le plat à tarte en appuyant bien sur les bords pour les coller aux parois du plat. Et pour une finition parfaite, n’oubliez pas de couper l’excédent de pâte qui dépasse au niveau des bords. Étaler la pâte à tarte dans le plat à tarte. Faire attention à bien marquer les bords pour éviter qu’ils ne s’affaissent. Couper et enlever l’excédent de pâte sur les bords. Piquer la pâte avec une fourchette sans la percer.
Les étapes de la cuisson à blanc
- Tout d’abord, il est nécessaire de faire pré-chauffer votre four à la bonne température. Pour cuire un fond de tarte à blanc, vous pouvez utiliser la chaleur tournante à 200°C.
- À l’aide d’une fourchette, piquez légèrement le fond de tarte un peu partout. Néanmoins, il ne s’agit pas de placer une pâte à tarte telle quelle dans un moule à tarte et de lancer la cuisson : même piquée avec une fourchette, la pâte gonflera sous l’effet de la chaleur et les bords se recroquevilleront vers le fond.
- Plusieurs options de remplissage sont possibles pour empêcher la pâte de lever :
- Déposer des légumes secs (lentilles, haricots…) sur une feuille de cuisson, sur la pâte crue : une méthode traditionnelle qui fait ses preuves depuis des générations.
- Des billes de cuisson en céramique à placer dans la pâte moulée, sur du papier sulfurisé. Mieux vaut privilégier les billes de cuisson dont la matière poreuse laissera passer la chaleur et favorisera la cuisson de la pâte.
- Une chaîne de fond de tarte composée de perles métalliques en inox à poser au fond du moule, sur la pâte. Un outil peu efficace sur les bords qui se replient sur eux-mêmes.
- À l’aide d’une fourchette, piquez la pâte sans la transpercer totalement puis déposez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte. Ensuite, placez les billes de cuisson de façon à remplir complètement le moule. Ajouter une feuille de papier sulfurisé. Déposer les billets de cuissons ou haricots secs sur la feuille. Quoi que vous ayez décidé d’utiliser, disposez-en une quantité généreuse sur la feuille de papier cuisson.
- Enfournez le tout selon les indications de votre recette ou, à défaut, dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Cuire environ 10 minutes entre 180 et 200°C.
- Sors la pâte du four, enlève délicatement le papier et les poids. Remets au four 5 minutes si tu veux qu’elle soit un peu dorée. Et si tu veux un look encore plus pro : badigeonne la pâte d’un jaune d’œuf battu en fin de cuisson, puis repasse-la 2-3 minutes au four.
- Retirez enfin la feuille de cuisson avec les billes en céramique puis garnissez la pâte cuite avec des fruits avant de faire cuire à nouveau votre gâteau. Vous pouvez également compléter la pâte cuite à blanc avec une garniture déjà cuite.
- La tarte sera ensuite replacée au four ou non, selon le type de recette.
Les deux principales méthodes de cuisson à blanc
Il existe deux principales méthodes pour cuire un fond de tarte à blanc. Pour les deux cuissons à blanc, on commence par abaisser, c’est-à-dire à couvrir le moule de la pâte à tarte, maison ou industrielle, qu'elle soit brisée ou sablée. On veille à ce que les bords soient également recouverts, car la pâte a tendance à glisser vers le bas à la cuisson. On pique le fond de tarte avec une fourchette.
Première méthode
On dispose sur la pâte une feuille de papier sulfurisé pour la protéger. Sur cette dernière, on verse en une couche uniforme des légumes secs (lentilles, haricots blancs, pois), ou encore des billes en métal ou en porcelaine qui peuvent servir à la cuisson à blanc, du gros sel ou encore des noyaux de cerises. Ensuite, on enfourne dans un four préchauffé à 180°C ou 200°C, selon le type de pâte utilisé. Dès que les bords de la pâte commencent à dorer, on peut retirer les légumes secs et poursuivre quelques minutes la cuisson.
Seconde méthode
On réalise un boudin en papier aluminium que l’on place le long du bord de la pâte piquée, en suivant bien la courbe du moule. On enfourne pour la cuisson. On enlève le papier aluminium quand la cuisson à blanc est terminée. Avec cette seconde méthode, le fond de tarte est moins uniforme qu’avec la première.
Conseils et astuces
- Astuce : si tu oublies le papier cuisson, les haricots risquent de se souder à la pâte. Et là, c’est le début des galères. (Testé.
- Comment éviter que la pâte ne gonfle ou se rétracte ?
- N'oubliez pas de piquer le fond de tarte avec une fourchette, sinon elle risque de gonfler et de se briser.
- Il faut absolument sortir la pâte du four dès que les bords sont dorés. C’est à ce moment qu’il faut retirer les légumes secs.
- La seule différence avec la première méthode est visuelle. A l'issue de la cuisson on remarque que le fond de tarte est bien cuit.
La cuisson à blanc, c’est LE geste à connaître pour réussir toutes tes tartes à garniture froide. Et maintenant que tu maîtrises la technique, il ne te reste plus qu’à… choisir ta garniture préférée. Chocolat, fruits rouges ou mousse citronnée ? Qu'est-ce qu'on mange ce soir ?
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