La côte de bœuf est l’une des stars incontestées du barbecue. Épaisse, goûteuse et généreuse, elle mérite une cuisson maîtrisée pour révéler toutes ses qualités. Cuite au barbecue, elle offre un goût fumé irrésistible, à condition de respecter certaines étapes clés. Maîtriser la cuisson d’une côte de bœuf au barbecue, c’est un savant mélange de température, de patience, et de bons ustensiles.
Choisir une belle pièce de viande
Tout commence par la sélection de la viande. Choisissez une viande de qualité, bien persillée. Une côte de bœuf de qualité, bien persillée, avec une belle épaisseur (idéalement entre 4 et 6 cm), garantit une cuisson homogène et savoureuse. Privilégier une viande maturée, de préférence d’origine française (race limousine, charolaise, salers ou aubrac), permet d’obtenir une texture fondante et une saveur plus prononcée.
Préparation avant cuisson
Sortir la côte de bœuf 1 heure au minimum avant la cuisson, afin que la température à cœur ne soit pas trop froide. Sortez votre côte de bœuf 3h30 avant la cuisson afin qu'elle soit à température ambiante. Il est essentiel de sortir la côte de bœuf du réfrigérateur au moins 1 heure avant cuisson. Il est important que la température au cœur de la viande remonte pour minimiser le choc thermique. Cette méthode évite une croûte trop brûlée à l’extérieur avec un intérieur cru.
Avant tout, sortez la côte du réfrigérateur 1 heure avant. Au bout de 2 heures, frottez-la avec du gros sel sur les deux faces et laissez-la reposer pendant 1 heure. 1 heure plus tard, retirez le gros sel.
Assaisonnement et Marinade
Dans un petit bol, préparez votre assaisonnement : gros sel, poivre, un filet d’huile d’olive, et un mélange d’herbes de Provence. On peut préparer une marinade simple avec de l’huile d’olive, du poivre, du thym et du romarin ou d’autres herbes et épices de votre choix. Je recommande une marinade simple avec de l’huile d’olive, de l’ail, du sel et des herbes fraîches comme le romarin ou le thym. Préparez une marinade à base d’huile, d’herbes de Provence, de gros sel et de poivre. Appliquez-le généreusement avec une pince ou au doigt.
Huilez légèrement les deux faces de la côte de bœuf afin qu’elle ne reste pas collée à la grille et aussi pour que le sel reste bien en adhérence avec la viande. Salez la viande 30 minutes avant la cuisson à l’aide d’un moulin Ducros et massez-la : cela permet au sel de pénétrer les fibres, votre viande sera salée à cœur.
Il est préférable de ne pas saler la côte de bœuf avant cuisson. Le sel attire l’humidité à la surface, ce qui peut empêcher la croûte de bien se former. Le poivre, en revanche, peut brûler s’il est ajouté trop tôt. L’idéal est d’assaisonner généreusement après cuisson, ou en fin de cuisson pour conserver les arômes.
Préparation du Barbecue
Utiliser du charbon de bois de qualité, bien rougeoyant, et attendre que les flammes soient retombées avant de déposer la viande est une étape à ne pas négliger. Avant de commencer la cuisson de la viande, assurez-vous que le barbecue est bien chaud, sans flamme, mais avec des braises bien rouges pour un feu vif. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et aux saveurs de bien pénétrer. Préparez le barbecue avec du petit bois ou du charbon de bois, allumez-le et laissez la cuisson se faire jusqu'à ce que les braises soient bien chaudes et que les flammes soient éteintes ou presque. Répartissez les braises de manière uniforme et laissez un côté du BBQ sans braises pour créer une zone de cuisson indirecte.
Nettoyez votre grille : une grille propre garantit un marquage net et évite que la viande n’accroche. Créez deux zones de cuisson : une zone directe (forte chaleur) pour la saisie et une zone indirecte (chaleur douce) pour finir la cuisson.
Cuisson de la côte de bœuf
Voici les étapes pour une cuisson maîtrisée :
- Saisir la côte de bœuf 2 à 3 minutes de chaque côté sur la zone directe, afin de bien marquer la viande et de créer une croûte caramélisée.
- Déplacer ensuite la viande en cuisson indirecte, couvercle fermé si le barbecue en est équipé.
Placez la côte de bœuf au-dessus des braises, laissez-la saisir 4 à 5 minutes, tournez-la d’un quart pour obtenir un marquage croisé. Faites de même sur l’autre face. Terminez la cuisson du côté où il n’y a pas de braise. Si la côte de boeuf est très épaisse, pensez à créer une cuisson indirecte en décalant la viande par rapport au tas de braises.
Temps de cuisson
Adapter la durée selon l’épaisseur et la cuisson désirée :
- Saignant : 8 à 10 minutes par face
- À point : 12 à 15 minutes par face
- Bien cuit : 16 à 18 minutes par face
Pour les temps de cuisson, ils dépendent de l'épaisseur de la viande et de sa température de départ. Mais dans l'ensemble, comptez environ 8-10 minutes pour une viande bleue, 12-15 minutes pour une viande saignante et 17-20 minutes pour une viande à point. Retournez la viande toutes les 5 minutes en vous aidant d'une pince si possible.
Températures à cœur
L’usage d’un thermomètre à cœur est fortement recommandé :
- Saignant : 50 à 52 °C
- À point : 56 à 58 °C
- Bien cuit : au-delà de 62 °C
Vous pouvez utiliser un thermomètre à viande pour surveiller la température interne de la côte de boeuf : bleu (48°c), saignante (50-54°c), à point (58°c) et bien cuit (65°c). Pour être certain de sa cuisson, il est fortement conseillé d’utiliser une sonde de cuisson iGrill. Vérifiez que la température interne atteigne 62 à 65 °C.
Repos et découpe
Retirez la viande du BBQ, entourez-la avec un papier aluminium et laissez reposer 5 minutes. Après la cuisson, laisser reposer la côte de bœuf 10 minutes dans du papier aluminium. Une fois la viande cuite à votre goût, laissez-la reposer au moins 5 minutes sur une assiette ou une planche en bois recouverte de papier cuisson et de papier aluminium. Cette étape permet aux sucs de se répartir et à la viande de gagner en tendreté. Posez délicatement votre viande sur une planche à découper ou un plat et couvrez-la de papier aluminium sans serrer.
Pour une côte de bœuf, comptez au minimum 10 minutes. Les plus grandes pièces peuvent même bénéficier de 15 à 20 minutes de repos. N'ayez pas peur que votre viande refroidisse : sous le papier aluminium, elle conserve sa chaleur idéale pour la dégustation, sans poursuivre la cuisson.
Découper la côte en tranches épaisses dans le sens contraire des fibres garantit une texture plus fondante. Découpez la côte de boeuf en lamelles. Il est conseillé de trancher juste avant de servir pour ne pas perdre de chaleur ni de jus.
Assaisonnement final
Avant la fin de cuisson parsemez d’herbes de Provence Ducros sur les deux faces. Le poivre s’ajoute après la cuisson : la température du barbecue étant élevée, le poivre risque de brûler et de donner de l’amertume à votre viande si vous ne respectez pas ce conseil. Poivrez puis découpez votre côte de bœuf et dégustez-la. Chez nous, chacun assaisonne à ce moment-là avec de la fleur de sel, un peu de poivre du moulin, parfois un beau morceau de beurre salé ou de l'huile d'olive douce.
Accompagnements
La côte de bœuf se marie parfaitement avec des pommes de terre sautées, un gratin de légumes, une poêlée de champignons ou une simple salade verte. La côte de bœuf mérite des accompagnements à sa hauteur ! Côté sauces, pourquoi ne pas essayer la sauce béarnaise Charal ? Elle accompagne parfaitement la côte de bœuf avec ses notes d'estragon et de beurre. Avec quelques accompagnements et un bon vin pour faire de ce plat en un véritable festin : des légumes grillés, une salade fraîche , des frites croustillantes ou même des pommes de terre dorées… à vous de choisir !
Tableau récapitulatif des températures
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Bleue | 45°C |
| Saignante | 50-52°C |
| À point | 55-58°C |
| Bien cuite | 62°C et plus |