Rien ne vaut la satisfaction de faire sa propre pâte à pizza, et il est essentiel de la laisser fermenter au réfrigérateur ou sur le plan de travail.
Le rôle de la fermentation
Pendant ce temps, la levure transforme les sucres en dioxyde de carbone et en alcool. Ce processus crée de petites bulles d'air qui rendent la pâte légère et aérée, tout en développant des arômes qui enrichissent sa saveur.
Certaines recettes recommandent une fermentation à température ambiante, tandis que d'autres suggèrent une fermentation au frais. Quelle méthode privilégier ? Avant tout, il s'agit surtout d'une question de temps.
Si vous préparez la recette de la pâte à pizza le jour même, il est conseillé de la laisser fermenter à température ambiante. En revanche, l'avantage de la fermentation à température fraîche est qu'elle permet une longue fermentation, qui donne à la pizza un goût plus profond et une pâte plus aérée. Enfin, il est également possible de combiner les deux méthodes.
La fermentation au frais
La pâte à pizza peut reposer au réfrigérateur entre 24 et 72 h. Pendant ce temps, la levure agit lentement, ce qui permet de développer un arôme riche et une pâte qui a doublé de volume, facile à étaler.
Plus vous laissez fermenter votre pâte longtemps, plus les saveurs se développent. Néanmoins, la température du réfrigérateur ne doit pas dépasser 4 °C et le délai de fermentation ne doit pas excéder 72 h, sinon cela risque d'altérer la qualité de la pâte.
Pour la conserver, il suffit de la mettre dans une boîte hermétique. Faites attention à utiliser une boîte assez grande pour laisser la place à la pâte à gonfler.
La fermentation à température ambiante
Cette méthode est beaucoup plus rapide et permet de réaliser une pizza maison le jour même. Attention toutefois, la température ambiante varie selon la saison, et le temps de repos n'est donc pas le même en été qu’en hiver.
Il est facile de surfermenter la pâte si on attend trop longtemps. Mettez la pâte à l'abri en gardant une température variant entre 20 et 24 °C. La durée de fermentation dépend de la quantité de levure, mais en général, il faut compter entre 4 et 8 h.
Il existe aussi une fermentation dite chaude, c’est-à-dire un repos de 2 à 4 h à une température comprise entre 27 et 30 °C. Cette technique est souvent utilisée dans les pizzerias qui disposent d'une chambre de pousse.
Instructions pour une pâte à pizza réussie
- Tamiser la farine dans un grand bac, puis incorporer progressivement l’eau salée et le mélange de levure.
- Pétrir vigoureusement la pâte pendant 10 minutes, à la main ou avec un robot de cuisine.
- Former une pizza avec chaque boule.
- Garnir selon les goûts et cuire au four préchauffé à la température maximale.
Conseils supplémentaires
- Un sachet de levure sèche contient généralement 7 grammes, ce qui équivaut à la moitié d’un cube de levure fraîche.
- Pour obtenir un meilleur goût pour votre pâte à pizza, utilisez moins de levure et laissez reposer la pâte plus longtemps.
- Il faut absolument veiller à ce que la pâte ne se dessèche pas ! L’idéal est un grand conteneur en plastique bien couvert.
- La pâte à pizza avec levure sèche peut très bien être congelée à la fin du temps de repos.
Instructions sur la farine
La farine doit être de blé tendre T45 (00) de force moyenne, d'une valeur comprise entre W 280 et W 320. Le choix de cet ingrédient est essentiel pour avoir un bon produit final.
Pour la pizza napolitaine est généralement utilisé une farine de force moyenne avec 11-12% de protéines.
Instructions sur le pétrissage
L'utilisation des mains ou d'un pétrin est autorisée pour pétrir ; la seconde permet une meilleure aération de la pâte, mais aussi une plus grande surchauffe de celle-ci.
Si vous pétrissez à la main, vous devrez avoir une boule de pate qui vous colle un peu au doigts. Faites reposer la pate à couvert pendant 15 minutes.
Si vous pétrissez au pétrin, la pate doit devenir lisse et élastique. Sortez la du pétrin et faites une boule.
Procédure pour faire la pate à pizza napolitaine
- Dans un bol ou dans le récipient d'un pétrin verser toute l'eau et le sel, en remuant et en attendant qu'il fonde bien.
- Ajouter ensuite une petite quantité de farine (environ 10% ou utiliser une cuillère) et enfin la levure.
- Verser ensuite progressivement la farine et pétrir toujours pour qu'elle soit complètement absorbée par l'eau. Continuer jusqu'à ce que la farine soit terminée et complètement absorbée. Ce processus ne devrait pas durer plus de 10 minutes.
Tableau récapitulatif des temps de repos
| Méthode de Fermentation | Temps de Repos | Température |
|---|---|---|
| Au frais (réfrigérateur) | 24 à 72 heures | Ne doit pas dépasser 4°C |
| A température ambiante | 4 à 8 heures | Entre 20 et 24°C |
| Fermentation Chaude | 2 à 4 heures | Entre 27 et 30°C |