La brioche, c’est l’amour d’une vie, elle nous attire avec son moelleux, sa douceur, son côté gentil pour toujours ! Personnellement, je l’adore, ou plutôt je les adore puisqu’il existe plein de versions. Voici donc les secrets pour la réussir, sa température de levée, de cuisson…
Qu’est-ce qu’une brioche ?
Il existe énormément de recettes de brioches, qui changent selon les régions, les pays… certaines sont plus riches, plus moelleuses ou denses, plus beurrées ou légères. Et même pour la plus classique parisienne très beurrée, les proportions peuvent un peu changer selon les pâtissiers et les boulangers. Son berceau est en Europe Centrale, elle s’est ensuite diffusée… dans le monde.
Les ingrédients clés pour une brioche réussie
La farine
La qualité de la farine, sa teneur en gluten sont primordiales, c’est un peu le pilier de la recette. Procurez-vous donc une bonne T45, de la bonne farine de gruau, une Manitoba (la Priméal spécial pizza qu’on trouve en magasin bio fait l’affaire ou bien le nec plus ultra celle de Spadoni que l’on trouve en ligne). C’est comme ça, c’est une pâte riche qui a besoin de protéines et de bonne tenue quand on ajoute les autres ingrédients. Ne soyez pas tenté d’utiliser une farine complète (en tous cas pas à 100%, maximum à 50% et encore le résultat ne sera pas le même, beaucoup plus friable) ou une farine presque pas peu panifiable comme le petit épeautre (elle ne lèvera jamais).
La levure
Par expérience, je préfère la sèche, car plus sûre, stable et fiable. La température idéale de levée est de 25°C à 30-32°C (voir jusqu’à 35° mais pas plus… et à 40°C la levure décède). C’est pourquoi ne la mettez pas dans un four même tiède. Si vous faites lever au réfrigérateur longuement, elle va peu lever (ce qui est normal elle est à 5°C !) mais va surtout fermenter.
Le beurre
Le beurre : c’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés. Sans conteste, le beurre cru -ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. Petite piqûre de rappel : le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée.
Les œufs
Utiliser si possible les œufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques….
Les étapes clés pour réussir sa brioche
Le pétrissage
Il est important de bien pétrir la pâte avant d’ajouter le beurre (il doit se former une sorte de “grille” de pâte, de farine et d’eau). La pâte doit être travaillée longtemps au batteur. On commence à pétrir à vitesse lente pour former la pâte et lui donner de l’élasticité. Pour les personnes utilisant un robot Kenwood pour faire leur brioche maison : commencez le pétrissage à 2 puis montez progressivement jusqu’à 5. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage.
Explications très utiles d’un lecteur du blog que je remercie : ordre des éléments. Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre. Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min. Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ. Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse. C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique. Puis ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5min, puis à vitesse 4 pendant 6min. Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol. Puis viens l’étape importante, la prise de la température de la pâte. Elle doit ce situer entre 18°C et 20°C. Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température.
La levée
Il faut un endroit sec, à l’abri des courants d’air (mais avec le papier film pas de soucis ou même avec une deuxième levée dans le four éteint et fermé). Il doit faire chaud, entre 25°C et 35°C dans l’idéal. Mais disons que déjà à partir de 20°C ça marche bien. Le temps de levée dépendra directement de la température externe, c’est de la physique. Plus il fait froid plus ça prend du temps et plus il fait chaud plus ça va vite. Je vous conseille donc ensuite de la faire lever à température ambiante, en couvrant le récipient de film alimentaire (et pas de torchon, car même mouillé il va sécher, il se formera une croûte et la pâte ne va plus lever, oui oui du vécu aussi). Vous pouvez opter pour le four éteint surtout pour la deuxième levée et notamment quand elle a été déjà badigeonnée d’oeuf (cela l’humidifie et la protège).
La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais.
La première pousse : c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle. La pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures L’important c’est que le pâton double de volume.
Le façonnage
Il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées. Le secret du pâtissier : avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois. Un peu comme donner des tours en quelque sorte.
La dorure
Il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs.
La cuisson
Le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.
Variantes et idées gourmandes
Il est possible de créer des variantes de cette recette de brioche en ajoutant par exemple des pépites de chocolat pour une brioche encore plus gourmande. Vous retrouverez également différentes recettes de brioche, comme les recettes sucrées de brioche façon pain perdu et sa poêlée de fruits et de la brioche perdue à la confiture de lait. Ou des recettes salées tel que de la brioche perdue coulant de Brie de Meaux Saint Faron et des toasts briochés au saumon et paprika.
Tableau récapitulatif des points clés
| Étape | Consignes |
|---|---|
| Farine | Utiliser une farine de qualité (T45, gruau, Manitoba) |
| Levure | Privilégier la levure fraîche, température idéale de levée : 25-32°C |
| Beurre | Beurre extra-fin ou AOC 82%MG, température à 14°C |
| Pétrissage | Pétrir longuement, en commençant à vitesse lente |
| Levée | Endroit sec, à l'abri des courants d'air, température idéale : 25-35°C |
| Cuisson | Grosses brioches : four doux (160-165°C), petites brioches : four chaud (180-190°C) |
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