Une tarte aux fruits gourmande avec un joli fini brillant, ça vous tente ? En gastronomie, si le goût est important, le plaisir des yeux l'est tout autant. Ne dit-on pas "manger avec les yeux" ? Qui aurait envie de goûter une préparation dressée en catastrophe ? Personne. C'est souvent l’occasion de préparer de belles tartes pour régaler vos proches. Mais comment faire pour donner ce petit détail en plus à votre dessert ? Quels sont les trucs et astuces pour faire briller une tarte aux fruits ?
Les ingrédients et ustensiles de base
Tout au long de l’année, les fruits de saison ne manquent pas : pommes, poires, fruits rouges, abricots, pêches, myrtilles, framboises... L'ingrédient miracle s’appelle... Tout bon pâtissier qui se respecte nappe chacune de ses tartes aux fruits (fraises, framboises, myrtilles...) avec. Voilà ! comment avoir une tarte bien brillante.
Côté pinceau, il est déconseillé d'utiliser ceux en silicone, car ils ne laissent pas un fini très net et ne nappent pas très efficacement.
Techniques de nappage pour une tarte brillante
Utilisation de la confiture ou gelée
La technique la plus simple pour donner du brillant à votre tarte est d’utiliser de la confiture. Choisissez de préférence la confiture ou la gelée du même fruit que votre dessert, qui correspond au fruit utilisé pour le dessert. Sinon, optez pour une confiture à l’abricot dont la couleur sera plus transparente et au goût plus neutre. Adaptez le parfum du nappage aux fruits présents sur la tarte. Faites fondre à feu doux quelques cuillères à soupe de confiture puis étalez-la au pinceau sur la tarte préalablement refroidie après cuisson en veillant à bien couvrir tous les morceaux de fruits. Nappez la tarte une fois refroidie avec un pinceau large en insistant sur le relief des fruits. Si elle semble trop épais, diluez-la légèrement avec de l'eau.
Préparation d'un sirop de sucre
Pas de confiture sous la main ? Pensez alors au sirop de sucre. Autant de sucre que d'eau dans une casserole à faire chauffer sur feu doux. Dans une casserole, versez la même quantité de sucre en poudre que d’eau. Faites ensuite chauffer à feu doux en prenant garde que le sirop ne caramélise pas trop et donc ne colore pas. Pendant la cuisson, plongez une cuillère et vérifiez que le sirop ne caramélise pas trop. Il doit devenir légèrement collant et translucide. La tarte une fois cuite et refroidie, nappez au pinceau les fruits pour les faire briller. Nappez ensuite à l’aide d’un pinceau votre tarte après l’avoir laissé refroidir. Si vous aimez, vous pouvez aromatiser votre sirop avec des épices. Par exemple, infusez un bâton de cannelle dans le sirop pour faire briller une tarte aux pommes.
Nappage au miel
Plus gourmand que le sirop de sucre, le miel peut également servir à napper votre pâtisserie. Choisissez-le plus doux en goût. Un miel trop puissant viendra couvrir le goût des fruits. Faites fondre le miel au four à micro-onde ou à la casserole avec un peu d’eau pour le diluer lorsqu’il est très épais. Mélangez bien.
Sirop de sucre avec gélatine pour un fini professionnel
Pour une finition de pâtissier sur votre tarte, préparez un sirop de sucre avec de la gélatine. Collé... à la gélatine. Prenez la recette précédente en y ajoutant 1 feuille de gélatine pour 250 ml de sirop. Pour cela, faites chauffer la même proportion de sucre en poudre et d’eau. Pendant ce temps, réhydratez les feuilles de gélatine en les faisant tremper dans de l’eau froide. Pendant que le sirop se forme, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater. Comptez une feuille pour 250 ml de sirop de sucre. Lorsque le sirop est prêt, c’est-à-dire légèrement épaissi sans trop colorer et caraméliser, enlevez la casserole du feu. Ôtez le sirop du feu, essorez bien les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la préparation. Essorez soigneusement les feuilles de gélatine et incorporez-les au sirop. Laissez tiédir et nappez la tarte refroidie. Nappez ensuite votre tarte aux pommes avec ce mélange à l'aide d'un pinceau. Un finish pro au bout de votre pinceau.
Alternative : nappage blond industriel
D’aspect gélatineux et de couleur orangée, il faut y ajouter un petit filet d’eau et faire chauffer le tout 10 à 15 secondes au micro-ondes dans un bol. Et z’est partiii !
Utilisation de confiture d'abricots
A la place, tu prends de la confiture d’abricots sans morceaux (2 cuillères à café), que tu mets avec un tout petit peu d’eau dans un bol, avant de les faire chauffer 10 à 15 secondes au micro-ondes et de les mélanger, tout comme le nappage blond industriel.
L'astuce des pâtissiers professionnels : l'abricotage
Les pâtissiers professionnels ont l'habitude de dire que "un beau gâteau est déjà à moitié vendu", c'est une des raisons pour lesquelles ils ne mettent pas en vente une tarte sans "l'abricoter" c'est à dire de l'enduire au pinceau avec un sirop d'abricot épais. Cet abricotage embelli la tarte en la rendant bien brillante (voyez les photos ci-dessous) mais il préserve également la garniture de la tarte de l'air et donc de l'oxydation et du noircissement. C'est une technique assez simple que vous pouvez facilement mettre en œuvre pour donner a vos desserts un look de "pro". Si l'abricotage refroidi en cours d'utilisation et commence à figer, réchauffez le à nouveau et reprenez. Si vous rencontrez chez quelque mauvais pâtissier des tartes avec une grosse (énorme !) couche d'abricotage de 3 ou 4 mm, vous avez affaire soit à un margoulin qui joue sur le poids de sa tarte, soit quelqu'un de bien peu professionnel : vite, changez de magasin.
Tableau récapitulatif des valeurs nutritionnelles
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 0 | 210 ANC=20 % | 3 | 520 ANC : 40 % | 840 ANC=40 % |
| Pour 100 g | 0 | 280 ANC=30 % | 4 | 690 ANC : 60 % | 1 120 ANC=60 % |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.
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