La brioche, ce délice moelleux et légèrement sucré, est une merveille de la pâtisserie. Réaliser une brioche maison peut sembler intimidant, mais avec les bonnes astuces, elle peut devenir une réalité aussi délicieuse qu'en boulangerie.
Vous adorez la brioche mais, à chaque fois que vous tentez de la réaliser, c’est la catastrophe ? Vous aimeriez obtenir des brioches à la mie filante ? La pâte levée vous fait peur et vous pensez être incapable de réussir une brioche moelleuse ? Ne cherchez plus ! Prenez un thé et un carnet… J’ai regroupé dans cet article toutes les astuces pour ne plus jamais rater vos brioches, baguettes viennoises… Si vous ne trouvez pas la réponse à votre question, laissez-moi un commentaire. Je refuse que vous quittiez ce site sans réussir votre brioche !
Les Ingrédients Clés pour une Brioche Réussie
La qualité des ingrédients est essentielle pour obtenir une brioche délicieuse. Optez pour de la farine de bonne qualité, du beurre frais et des œufs frais. La levure fraîche est également recommandée, mais la levure sèche instantanée est une alternative pratique.
Les ingrédients et l’ordre dans lequel ils sont déposés dans la cuve du robot sont des éléments primordiaux. Concernant la farine, il faut qu’elle ait de la force, riche en gluten. Choisissez une farine de gruau ou alors une farine T45 (c’est écrit sur le paquet) SANS levure incorporée évidemment.
Quel type de farine choisir ?
Le choix entre la farine T45 et la farine T55 dépend principalement de votre préférence personnelle en ce qui concerne la texture de la brioche. Si vous aimez une brioche ultra-moelleuse et légère, la farine T45 est un bon choix. Si vous préférez une mie légèrement plus dense mais toujours moelleuse, la farine T55 conviendra parfaitement.
Comment utiliser la levure de boulanger ?
Attention à utiliser de la levure de boulanger et pas de la levure chimique. Vous pouvez trouver de la levure fraiche en pâtisserie, au supermarché (au rayon des pâtisseries fraiches). Il existe également de la levure sèche (dans le même rayon que la levure chimique). Pour les quantités, comptez environ 5g de levure sèche (vérifiez sur le sachet) ou 15g de levure fraiche pour 500g de farine. Personnellement, je n’utilise que de la levure fraiche, plus pratique selon moi.
LE CONSEIL LE PLUS IMPORTANT est que la levure ne doit jamais, JAMAIS entrer en contact avec le sel et le sucre, qui sont des aspirateurs à humidité. Ils tueraient la levure… Et là, aucune chance que votre brioche devienne dodue ! Je commence toujours par verser la levure, puis la farine, le sel et le sucre en dernier.
Le beurre et les œufs : des alliés pour le moelleux
Choisissez un produit avec au minimum 82% de matière grasse. J’utilise, dans tous mes gâteaux, du beurre AOP Charente-poitou ou du beurre de Surgères, doux et surtout pas salé (rapport à la levure….) . Prévoyez également environ 50% du poids du beurre par rapport à celui de la farine. Plus vous ajoutez de beurre dans votre pâte, plus celle-ci sera moelleuse…mais également collante. C’est un choix personnel !
Non, les oeufs ne vont pas au frais… (sauf mention contraire mais c’est très rare !). Si vous voulez conserver cette habitude, pensez à sortir vos oeufs une bonne heure avant de commencer votre brioche. Pensez aussi à sortir le beurre 30 à 40 min du réfrigérateur avant de préparer votre pâte levée. Il doit être mou au moment de l’incorporation… Vous avez oublié ce détail ? Pas de panique… Quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir (surtout ne pas le faire fondre !) et ce sera très bien.
Les Étapes Cruciales pour Façonner une Brioche Parfaite
Respectez les proportions
Suivez scrupuleusement la recette en respectant les proportions des ingrédients. La précision est cruciale en pâtisserie, et cela garantira une texture parfaite à votre brioche.
Pétrissez correctement la pâte
La pâte levée a besoin d’être pétrie longtemps…mais pas trop non plus. Avant incorporation du beurre, pétrissez environ 10 min : il faut qu’elle se décolle des parois et qu’elle fasse « ploc-ploc » (je vous promets que c’est vrai ;)) Ajoutez le beurre mou en petits cubes en plusieurs fois. Puis laissez pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle une nouvelle fois (çà peut être long). Pour obtenir une brioche à la mie filante, faites le test du voile. Étirez la pâte entre vos doigts, comme sur cette petite vidéo, que j’ai réalisé rien que pour vous !
Le pétrissage est une étape essentielle. Pétrissez la pâte suffisamment longtemps pour développer le gluten, ce qui donne la structure à la brioche. Utilisez une machine à pétrir ou pétrissez à la main jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique.
Comment faire une pâte à brioche sans robot ?
Bon, dans ce cas, je ne vous cache pas que ce sera difficile…pas impossible…mais difficile, musculairement surtout ! L’huile de coude sera votre meilleur allié.e. Les étapes sont les mêmes : mélanger, rabattre la boule, appuyer, rabattre, appuyer encore… Le temps de pétrissage sera plus long également, le temps que la pâte devienne élastique. Visionnez cette video pour découvrir comment pétrir la pâte à brioche à la main.
Laissez reposer la pâte
Après le pétrissage, laissez la pâte reposer dans un endroit chaud et sans courants d'air. Elle doit doubler de volume. Cette étape permet à la levure de faire son travail et donne à la brioche sa texture aérienne. Vous pouvez parfaitement préchauffer votre four à 30°C puis l’éteindre et mettre votre pâte à l’intérieur du four afin de la laisser lever tranquillement.
En général, la pousse se fait en 3 étapes la première pousse est réalisée à température ambiante, durant 1h environ. Je recouvre ma jolie boule de pâte d’un papier film, dans un saladier. Je la dépose ensuite près (mais pas trop) d’une source chaude. Généralement, au bout d’une heure, elle a doublé de volume. on dégaze ! On aplatit bien la pâte, on reforme une boule et cette fois-ci, on la laisse au frais, une nuit, recouverte d’un film. le lendemain, la pâte a durci et est plus facile à travailler. Vous pouvez façonner en boule, tresse…selon votre recette. Pensez ensuite que la pâte doit à nouveau lever (temps plus ou moins long selon les recettes mais au minimum 45 min).
Utilisez la technique du "rabat"
Après la première levée, effectuez un "rabat" en repliant la pâte sur elle-même pour chasser l'excès de gaz carbonique. Cela contribue à une mie plus uniforme et à une meilleure texture.
Beurrez et farinez le moule
Pour éviter que la brioche n'attache au moule, beurrez-le généreusement et saupoudrez-le de farine. Vous pouvez également utiliser du papier sulfurisé.
Ne sautez pas la dorure
Quand faut-il dorer la brioche ? Pour une brioche bien bronzée, utilisez une dorure faite d’un jaune d’œuf et une cuillère à soupe de crème. Badigeonnez votre pâte juste avant d’enfourner la brioche. Pour une brioche originale, aromatisez votre dorure : fleur d’oranger, café, épices…
Avant d'enfourner la brioche, badigeonnez-la d'un mélange d'œuf battu et de lait ou juste d'œuf battu, ce qui lui donnera une belle couleur dorée à la cuisson. Le visuel est aussi important que la texture pour une brioche.
Surveillez la cuisson
La cuisson se fait à chaleur tournante et dépend de votre recette, évidemment. En général, comptez 25 min à 180° pour une grande brioche et 15-20 min pour des brioches individuelles. Encore une fois, tout dépend de votre four !
La brioche peut dorer rapidement. Surveillez-la attentivement pour éviter qu'elle ne brûle. Si elle commence à brunir trop rapidement, couvrez-la légèrement de papier d'aluminium.
Laissez refroidir avant de déguster
Il peut être tentant de déguster la brioche dès sa sortie du four, mais laissez-la refroidir sur une grille pendant au moins 15 à 20 minutes.
Pourquoi Ma Brioche ne Monte Pas ? Les Erreurs à Éviter
Plusieurs erreurs peuvent pousser votre brioche…à ne pas pousser justement :
- La levure est entrée en contact avec le sel ou le sucre… Tels des vampires, ces deux ingrédients absorbent l’humidité de la levure et tuent la levure.
- La levure est trop vieille, trop sèche, périmée… Elle se garde 7 à 10 jours au frais, bien emballée.
- La farine est pauvre en gluten : utilisez toujours de la farine T45. La farine de gruau donne des résultats encore meilleurs mais est moins facile à trouver.
- La pâte à brioche était trop chaude après le pétrissage… Pour éviter cela, vérifiez la température de votre pâte régulièrement pendant le pétrissage. Elle doit être à 24-25° maximum. Si elle est au-dessus, déposez-la vite dans le réfrigérateur.
- La brioche pousse à une température trop froide… La solution ? En hiver, la pâte à brioche adore le chauffage… Mettez-là près d’une source de chaleur, elle sera ravie !
Conservation et Congélation de la Brioche
Est-ce que la brioche se congèle ?
C’est un grand oui ! La brioche se congèle, emballée dans un film alimentaire. L’idéal est de la découper en tranches avant de la mettre au congélateur. Ainsi, pour le petit déjeuner, vous n’aurez plus qu’à passer les tranches de brioche au four quelques minutes !
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Proportions
| Ingrédient | Proportion | Remarques |
|---|---|---|
| Farine | 500g | T45 ou farine de gruau |
| Levure fraîche | 15g | Ou 5g de levure sèche |
| Beurre | 250g | Minimum 82% de matière grasse |
| Oeufs | Environ 4 (peser 200g) | À température ambiante |
| Sel | 8g | Ne pas mettre en contact direct avec la levure |
| Sucre | 60g | Ne pas mettre en contact direct avec la levure |
J’espère vous avoir aidé.e à apprivoiser la pâte à brioche ! Un dernier conseil : essayez encore et encore… Vos brioches seront de plus en plus réussies au fur et à mesure de vos essais ! Retrouvez mes recettes simples pour un premier essai : la babka chocolat-cacahuètes, la babka pistache ou encore les baguettes viennoises. Il y en a pour tous les goûts !
En suivant ces astuces, vous serez sur la voie de la réussite pour créer une brioche maison parfaite à chaque fois. Une fois que vous aurez maîtrisé l'art de la brioche, vous pourrez explorer de nombreuses variations et savourer ce délicieux pain sucré au petit-déjeuner ou au goûter.
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