Que l'on soit plutôt spaghetti ou fusili, rien n'est plus agaçant que des pâtes collantes une fois cuites. Marre de retrouver vos pâtes cuites complètement collées entre elles ? Marre des pâtes qui collent à la cuisson ? Heureusement, il existe des méthodes simples pour éviter ce problème.
Pourquoi les pâtes collent-elles ?
Les pâtes ont tendance à coller à la fin de la cuisson en raison de l'amidon qu'elles libèrent. Lorsque les pâtes sont cuites, l'amidon qu'elles contiennent est activé et peut provoquer une adhérence entre elles si elles sont laissées à l'air libre pendant trop longtemps.
Les erreurs à éviter
Vous avez sans doute entendu qu’il fallait saler l’eau des pâtes ou mettre de l’huile dans l’eau pour éviter que les pâtes ne collent. Mais si nous vous disions que l'huile n'est pas la solution la plus efficace ? En effet, bien que couramment utilisée, l'huile a tendance à rester à la surface de l'eau sans vraiment interagir avec les pâtes. L’huile, quant à elle, ne se mélange pas à l’eau et ne joue donc aucun rôle sur l’aspect collant des pâtes. De plus, elle peut rendre les pâtes trop glissantes, empêchant ainsi les sauces de bien adhérer.
Idées reçues sur la cuisson des pâtes
- Rincer les pâtes après les avoir égouttées pour les empêcher de coller entre elles.
- Mettre de l'huile d'olive dans l'eau de cuisson.
Ces gestes sont en réalité inefficaces.
Les secrets pour des pâtes non collantes
Voici les étapes clés pour une cuisson réussie et des pâtes parfaitement séparées :
1. Le bon volume d'eau
La première chose à faire est de mettre le bon volume d’eau dans sa casserole afin de permettre à l’amidon de se diluer correctement. Pour que l’amidon contenu dans les pâtes puisse se diluer parfaitement, il faut placer 100 grammes de pâtes dans un litre d’eau. C’est simple comptez 1L d’eau pour 100 g de pâtes.
2. Choisir la bonne casserole
Choisissez une large casserole avec les bords hauts, dans laquelle les pâtes pourront flotter aisément dans l’eau bouillante, sans être trop serrées. Avoir une casserole assez grande est primordial. Troquez vos petites casseroles contre une moyenne ou grande marmite selon le nombre de couverts. Vos pâtes ne seront pas agglutinées. Cela leur permettra d'avoir une cuisson uniforme, et de ne pas coller après celle-ci.
3. Remuer pendant la cuisson
La deuxième chose à faire c’est de bien remuer ses pâtes durant les trois premières minutes de la cuisson car c’est pile à ce moment là que l’amidon se gélifie et risque de transformer vos pâtes en glucides. À l'aide d'une spatule, pensez à remuer vos pâtes en début de cuisson. Cela empêchera l'amidon de se gélifier et donc de coller les pâtes entre elles. Après ça, on continue à remuer régulièrement et surtout, on s'assure que l'ébullition soit maintenue tout au long de la cuisson.
4. Le sel, un allié précieux
Le sel aide à renforcer les liaisons entre les molécules de gluten présentes dans les pâtes. Cela rend la texture des pâtes plus ferme et moins susceptible de devenir collante ou pâteuse. Il est important de saler l'eau au moment de l’ébullition et en attendant que l’ébullition de l'eau reprenne avant d'y verser les pâtes. Ajouter le sel au bon moment va lui permettre de bien pénétrer au cœur des pâtes.
5. Le vinaigre blanc : l'ingrédient secret
Et si on vous disait que le secret des pâtes bien cuites, qui ne collent pas, tient à un seul ingrédient présent dans votre placard ? Eh oui, lorsque vous ajoutez une petite quantité de vinaigre blanc dans l'eau de cuisson des pâtes, cela aide à neutraliser l'excès d'amidon libéré pendant la cuisson. Environ une cuillère à soupe de vinaigre pour une grande casserole d'eau suffit à faire toute la différence. Le vinaigre blanc est acide, ce qui lui permet de briser partiellement les chaînes d'amidon qui s'échappent des pâtes pendant qu'elles cuisent.
6. La cuisson "al dente"
En respectant le temps de cuisson indiqué sur le paquet des pâtes, on va cuire les pâtes parfaitement “al dente” (à la dent en italien). Cela veut dire que “sous la dent” les pâtes doivent être tendres à l'extérieur et encore un peu craquantes à l’intérieur. C’est ce point de cuisson qui donne aux pâtes leur bonne tenue et les empêche de coller. Attention donc à ne pas faire trop cuire les pâtes : une surcuisson rend les pâtes moins digestes et risque de les faire coller.
7. L'égouttage efficace
Pour bien égoutter les pâtes, choisissez une large passoire à grands trous qui fera partir plus rapidement l'eau de cuisson des pâtes et son amidon. Une petite passoire va conserver plus longtemps l’amidon autour des pâtes et cela va les faire coller entre elles.
8. Mélanger immédiatement avec la sauce
Une fois vos pâtes égouttées, jouez-là à l’italienne et versez tout de suite vos pâtes dans la poêle dans laquelle vous êtes soigneusement en train de faire mijoter votre sauce. Les Italiens ont un secret pour éviter cela : ils versent les pâtes directement dans la poêle dans laquelle mijote la sauce. Vos pâtes sont cuites, sans avoir ni accroché à la casserole, ni s'être collées entre elles. Une fois que vous les aurez égouttées, ne les présentez surtout pas dans un plat en ajoutant la sauce par dessus : vous saboteriez tous vos efforts ! Car, au contact de l'air, vos pâtes vont s’assécher et se coller les unes aux autres. L'avantage ? Non seulement elles ne colleront pas, mais en plus la sauce sera mieux répartie et adhèrera bien aux pâtes.
9. Que faire si les pâtes ont déjà collé ?
C’est trop tard, vos pâtes sont restées trop longtemps seules dans la passoire et elles collent entre elles. Ou pire encore certaines pâtes n’ont même pas réussi à atteindre la passoire car elles sont restées collées au fond de la casserole. Pas de panique, on peut encore sauver votre repas ! Il suffit de les replonger quelques instants dans de l’eau bouillante et vous allez voir qu’elles vont se décoller comme par magie.
10. Préparer les pâtes à l'avance
Si les pâtes deviennent collantes après la cuisson, c'est parce qu'elles continuent d'absorber l'humidité : "Une fois que vos pâtes sont cuites, elles continuent à capter l'humidité et à se ramollir", explique Norbert Tarayre. Une fois que vos pâtes sont cuites, le chef conseille de les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson, de les égoutter soigneusement puis de les enrober d'un généreux filet d'huile d'olive. Le corps gras permet d'éviter que l'humidité ne pénètre trop à l'intérieur des pâtes", poursuit-il. En adoptant la méthode recommandée par les Italiens, vous pouvez préparer vos pâtes en toute tranquillité, en sachant qu'elles resteront parfaitement séparées et prêtes à être dégustées quand vous le désirez.
Tableau récapitulatif des astuces
| Astuce | Description |
|---|---|
| Volume d'eau | 1 litre d'eau pour 100g de pâtes |
| Casserole | Grande et à bords hauts |
| Remuer | Fréquemment, surtout au début |
| Sel | Ajouter au moment de l'ébullition |
| Vinaigre blanc | 1 cuillère à soupe par grande casserole |
| Cuisson | Al dente |
| Égouttage | Passoire à grands trous |
| Sauce | Mélanger immédiatement après l'égouttage |
Suivez ces conseils pratiques pour préparer des pâtes parfaitement cuites et non collantes. En choisissant une casserole suffisamment grande, en utilisant assez d'eau, en ajoutant du sel, en remuant régulièrement, et en mélangeant immédiatement les pâtes avec la sauce, vous pouvez vous assurer que vos pâtes seront parfaitement cuites, séparées, et prêtes à être savourées.
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