La gélatine est une protéine collagénique extraite des tissus conjonctifs des animaux. Les parties utilisées pour produire de la gélatine sont souvent des déchets tels que les os, la peau et les tendons. La gélatine de porc est la plus couramment utilisée dans l’industrie alimentaire.
Fabrication de la gélatine de porc
La gélatine de porc est produite à partir de la peau, des os et des tendons de porcs. Pour obtenir la gélatine animale, on procède par étapes successives : trempage dans l’eau chaude ou traitement à l’acide, filtration, puis séchage pour obtenir une poudre.
Une vidéo a montré comment les bonbons industriels sont fabriqués, et le moins que l’on puisse dire, c’est que cela n’est pas vraiment appétissant. La vidéo va droit au but : il s’agit le plus souvent de gélatine de porc. Cette protéine gélifiante et épaississante est obtenue après broyage des os, peaux et tendons de ces animaux, une mixture qui sera ensuite longuement chauffée dans de l’acide chlorhydrique. Rappelons que l’acide chlorhydrique est, selon la Société Chimique de France, un acide fort très corrosif qui est aussi le constituant principal du suc gastrique de l’estomac.
Utilisations courantes
La gélatine de porc est souvent utilisée dans les confiseries, les desserts, les produits laitiers, les charcuteries et les soupes en tant qu’agent gélifiant. Les industriels l’incorporent dans les sauces et pâtés comme liant économique. En pâtisserie, elle permet d’améliorer la tenue des entremets.
Il devient donc important de bien lire les étiquettes alimentaires. Les mentions E428 ou E441 trahissent sa présence, un réflexe utile pour qui souhaite éviter ce produit animal dans ses recettes ou par conviction personnelle.
Alternatives à la gélatine de porc
Pour ceux qui suivent un régime végétalien ou végétarien, il existe des alternatives à base de plantes à la gélatine animale. Les gélifiants végétaux couramment utilisés comprennent l’agar-agar, la pectine, l’amidon de maïs et le carraghénane.
- Agar-agar: Dérivé d’algues rouges, souvent utilisé dans les desserts asiatiques.
- Pectine: Épaississant naturel dérivé de fruits, utilisé dans les confitures et les gelées.
- Amidon de maïs: Épaississant courant dans les sauces, les soupes et les desserts.
Signalons que contrairement à la gélatine porcine, cette option végétale évite l’utilisation de sous-produits animaux.
La gélatine bovine
La gélatine bovine est produite à partir des tissus conjonctifs des bovins. Elle est utilisée de la même manière que la gélatine de porc dans les produits alimentaires. Cependant, elle est souvent préférée par les personnes qui ne consomment pas de porc pour des raisons religieuses ou personnelles.
Tableau comparatif des types de gélatine et leurs dosages
| Type de gélatine | Dosage pour 250ml de liquide | Remarques pratiques |
|---|---|---|
| Gélatine en feuilles | 2 à 4 feuilles (4-8g) | Comptez environ 2g par feuille. |
| Gélatine en poudre | 4g | Hydratez-la dans 5 à 6 fois son poids en eau froide - une étape souvent négligée ! |
| Agar-agar | 1g | Son pouvoir gélifiant surpasse la gélatine classique, idéal pour les applications végétales. |
| Gélatine de poisson | Variable | Particulièrement utilisée dans la production alimentaire asiatique. |
Additifs d'origine animale à surveiller
Vous êtes végétarien ou vous souhaitez devenir végétarien et vous faites la chasse aux produits animaux comme la gélatine de porc, mais savez-vous que vous consommez certainement à votre insu des produits d’origine animale. Voyons un peu les ingrédients et additifs trompeurs, et qui en réalité proviennent du monde animal. On peut y retrouver des ingrédients dérivés du porc, du veau, de la vache, du bœuf, du poisson, des volailles et même des insectes.
- E120: carmin, acide carminique. C’est un colorant rouge qui provient de la cochenille qui est un insecte.
- E322: pour ceux qui ne mangent pas d’œuf, vous pourriez en manger au travers de cet additif qui est la lécithine.
- E542: phosphate d’os. Comme son nom l’indique, c’est un dérivé des déchets d’os.
- E627: C’est le guanylate de Sodium.
- E640: la glycine qui provient de protéines animales.
- E904: gomme de shellac. Cet additif permet de donner un côté brillant au produit.
- E1105: lysozyme. On peut retrouver cet additif dans les fromages. Il sert de conservateur. Et il provient du blanc d’œuf.
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