Le jarret de veau est un morceau de viande qui mérite une attention particulière pour révéler toute sa tendreté et son onctuosité. Provenant des pattes avant et arrière de l'animal, juste au-dessus des crosses, il est idéal pour les cuissons lentes et douces. Chez Grand Frais, Despi Le Boucher propose de la viande de veau 100% française, issue majoritairement d'éleveurs de races montbéliarde, tarine et holstein.
Qu'est-ce que le jarret de veau ?
Le jarret est la partie basse des pattes de l’animal et comporte un os riche en moelle. Sa chair est maigre et gélatineuse, ce qui le rend parfait pour des cuissons longues où la viande devient moelleuse et presque confite. On le sait peu mais le jarret se situe soit à l’avant soit à l’arrière de l’animal. Vous pouvez ainsi demander à votre boucher l’un ou l’autre, selon la recette choisie, les jarrets situés à l’avant étant un peu moins gros et moins charnus. Le jarret peut se cuire entier ou tranché.
Préparation et cuisson du jarret de veau
Quelle que soit la forme choisie, le jarret est le morceau de veau à mijoter. En effet, un mijotage long contraint les parties gélatineuses, reliées à l’os, à se fondre pour apporter beaucoup de saveurs. Comptez deux bonnes heures pour faire fondre le collagène et confire la viande.
La cocotte est le contenant idéal pour le mijotage cependant il est aussi possible de cuire votre jarret de veau dans un plat au four. Le jarret de veau se prête aussi à la cuisson des plats mijotés. Il adore être entouré d’exhausteurs de goûts comme les petits légumes et aromates. Il faut alors demander au boucher de le couper en rouelles.
Conservation
Lorsque vous faites vos courses, mettez votre viande dans un sac isotherme. À la maison, laissez votre jarret de veau dans son emballage d’origine et placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C).
Recette de jarret de veau mijoté
Voici une recette simple et savoureuse pour préparer le jarret de veau mijoté :
Ingrédients:
- 4 ou 6 tranches de jarret de 180 g
- 2 oignons
- 6 ou 8 tomates
- 2 gousses d'ail
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 20 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 15 cl de bouillon de veau
- Sel, poivre
Étapes:
- Salez et poivrez le jarret. Pelez et hachez les oignons. Plongez les tomates pendant 20 secondes dans de l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les à l'eau froide. Pelez-les, épépinez-les, puis coupez-les en morceaux. Pelez et écrasez les gousses d'ail.
- Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et mettez-y à dorer, de chaque côté, les tranches de jarret. Ajoutez l'oignon et faites-le blondir. Puis ajoutez les tomates, le vin blanc et le bouquet garni. Remuez bien et laissez cuire 5 minutes.
- Ajoutez le bouillon et l'ail. Couvrez et faites cuire pendant 1 h 20 à feu doux. Laissez ensuite réduire la sauce pendant 10 minutes à découvert.
Astuce : Pour une variante à la milanaise, ajoutez une sauce tomate aillée et persillée, du vin blanc, des carottes, du céleri et du citron.
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