La viande de cerf, généralement servie avec une sauce grand veneur, est connue pour son goût à la fois riche et délicat. Aujourd’hui, la viande de cerf s’invite dans nos assiettes pour le plus grand plaisir des amateurs de gibier ! Bien que l’on ait souvent tendance à associer cette viande à des plats de fête, sachez que l’on peut très bien la cuisiner à n’importe quelle saison !
Connaissance de la Viande de Cerf
Vous venez de découvrir ou aimez déjà la viande de cerf ? Cet article a pour but de vous en apprendre davantage sur cette viande méconnue et pourtant délicieuse. En effet, le cerf est un animal herbivore. Les grands espaces permettent à l’animal de s’épanouir naturellement. Ainsi, la viande de cerf n’en sera que meilleure.
Tout d’abord, le pavé de cerf est très faible en matières grasses et en calories mais riche en protéines. Ainsi, sa viande figure parmi les plus maigres. De plus, cette viande de gibier est un aliment riche en fer et en vitamines B, essentiels à notre organisme. Outre sa richesse en fer, la viande de cerf est également riche en vitamines du groupe B (B2, B3 et B12) nécessaires au bon fonctionnement de notre système nerveux. Cette vitamine a également un impact bénéfique pour notre peau et notre chevelure. Alors si vous avez du cholestérol ou si vous êtes en plein régime minceur, sachez que le pavé de cerf est peut-être fait pour vous.
Enfin, niveau conservation, ces morceaux se conservent durant 3 jours maximum au réfrigérateur. Notre viande de cerf provient d’un élevage de cerfs dans le Maine-et-Loire, à deux pas de chez nous, de notre ferme familiale. Si vous souhaitez acheter des pavés de cerfs, cette famille d’éleveurs vous en vend sur notre site internet.
Cuisson du Pavé de Cerf
Si vous vous posez des questions sur la cuisson du pavé de cerf, prenez le temps de lire ces quelques lignes. C’est une pièce maîtresse parfaitement adaptée à plusieurs cuissons. Tout d’abord, il faut retenir qu’un pavé est un morceau plutôt épais. Pour cuire un pavé de cerf au four, il faudra préchauffer ce dernier. Évitez d’ajouter des matières grasses durant la cuisson de votre pavé de cerf au four. Si vous préférez la viande grillée, le pavé de cerf grillé est peut-être l’idéal pour satisfaire vos papilles. Saisissez rapidement le pavé à feu moyen-vif. Diminuez au fur et à mesure le feu pour rapidement arriver à un feu moyen.
Préparation et Marinade
Savoir cuisiner le pavé de cerf, c’est déjà bien. Les pavés de cerf se cuisinent de la même manière que l’on cuisine traditionnellement les viandes de gibier. L’astuce est de préparer votre marinade pour pavé de cerf à l’avance. La marinade permettra notamment de ramollir la viande et de limiter le goût de gibier de celle-ci. Pour rester dans les traditions culinaires, on vous propose de mariner les pavés de cerf avec du vin rouge. C’est la marinade habituelle de ce type de viande. Traditionnellement, les viandes rouges sont généralement dégustées en compagnie de vin rouge. En effet, pour cette viande de gibier rouge, nous vous conseillons de boire un vin rouge. L’accord parfait serait un vin rouge choisi pour se marier spécialement avec le gibier. Privilégiez celui dont la couleur est rouge bordeaux tout en veillant à ce que la viande soit issue d’un jeune cerf.
Voici une suggestion pour préparer votre marinade:
- Placer les morceaux de cerf dans un grand saladier.
- Ajouter les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle.
- Recouvrir avec le vin rouge.
- Saler légèrement, poivrer et mélanger.
- Sortir les morceaux de cerf de la marinade et les égoutter.
- Sécher les morceaux avec du papier absorbant pour bien les saisir ensuite.
Pour la cuisson:
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis dorer les morceaux de cerf sur toutes les faces et retirer.
- Ajouter les lardons dans la cocotte et les faire légèrement colorer.
- Remettre les morceaux de viande dans la cocotte.
- Saupoudrer la farine sur la viande et bien mélanger. Cela aidera à épaissir la sauce.
- Verser la marinade filtrée et le bouillon jusqu’à ce que la viande soit juste recouverte.
- Faire revenir les champignons à part, puis les ajouter dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Recette de Sauce Grand Veneur
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers. Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Voici les étapes pour préparer la sauce:
- Pelez et coupez les légumes en petits dès.
- Egouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
- Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
- Pour la sauce poivrade : faites cuire l’échalote, le vin et le vinaigre dans une petite casserole jusqu’à réduction quasi complète du liquide.
- Ajoutez le beurre et le bouillon de bœuf.
- Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien. Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.
Accompagnements Suggérés
On peut les servir nature, pour apprécier leur goût. Mais comme les pavés de bœuf, vous pouvez les servir avec des frites, des champignons d’automne, des cèpes, des marrons ou encore une purée de céleri. Pour mettre en valeur ce plat gourmand, accompagnez-le d’une purée de pommes de terre maison (ou de céleri-rave), de légumes rôtis de saison ou d’une poêlée de champignons. Pour déguster vos pavés de cerf, accompagnez-les de riz et d’une poêlée de champignons.
Quel vin servir avec le cerf en sauce grand veneur ?
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge. La sauce grand veneur est une sauce au vin rouge savoureuse aux saveurs très marquées. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent.
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