L’automne est là, et avec lui, la courge devient la star incontestée des marchés ! Musquée, bleue de Hongrie, potiron, butternut, potimarron… l’hiver arrive, se prolonge et très vite on se demande que faire de toutes ces courges.
Choisir et conserver les courges
Comment choisir une bonne courge ? Leur chair doit être de couleur uniforme, les tranches non visqueuses et d'une bonne odeur. Plus fragiles, les courges d’été doivent être placées au froid (une semaine maximum). En portion, elle se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, emballée dans du film alimentaire. Vous pouvez congeler les courges après les avoir blanchies et coupées en morceaux.
Même si leur peau est comestible, il est préférable d’éplucher la plupart des courges, à moins de les cuire entières ou coupées en deux, pour les farcir ou en prélever la chair. Retirez les graines à l’aide d’une cuillère. Pour faciliter l’épluchage, vous pouvez d’abord couper la courge en tranches. Autre astuce : 5 minutes au micro-ondes ou à l’eau bouillante, pour ramollir la peau.
Les différentes variétés de courges
L’appellation courante « courge » désigne toutes les variétés de cucurbitacées (sauf les courgettes). De toutes formes et tailles, elles sont classées selon 3 grandes familles : Cucurbita maxima (potirons, potimarron, giraumons…), Cucurbita pepo (courge spaghetti, pâtisson, citrouille, patidou…) et Cucurbita moschata (courge musquée, butternut…).
Courge Butternut
La courge butternut ou doubeurre se distingue par sa chair orange fondante et sucrée, qui reste assez ferme après cuisson. Elle convient donc à toutes les préparations salées ou sucrées. En français, le butternut est également connu sous le nom de doubeurre. Cette appellation provient de sa chair beurrée qui rappelle la consistance et le goût du beurre. Parfois, on l’appelle également courge cacahuète en raison de sa forme atypique qui ressemble à une cacahuète géante. Bien que le terme « butternut » soit couramment utilisé en France, il s’agit en réalité d’un anglicisme. L’épluchage du butternut n’est pas une obligation. La peau de cette courge devient tendre à la cuisson et est parfaitement comestible. Cependant, selon les recettes, il peut être intéressant de l’éplucher. Au micro-ondes : chauffez votre butternut pendant 5 minutes à pleine puissance. Il est recommandé de bien rincer et sécher la courge avant de commencer à l’éplucher.
Courge Spaghetti
De forme ovale, cette courge forme de longs filaments (d'où son nom). Après cuisson à l’eau, à la vapeur ou au four, il suffit de gratter la chair à la fourchette pour obtenir les spaghettis.
Potimarron
Cette courge en forme de grosse figue doit son nom à son petit goût de marron. L'un de ses points forts : sa peau très fine s'attendrit après cuisson. Le potimarron n'a donc pas besoin d'être pelé. Pratique ! La chair légèrement sucrée du potimarron apprécie la compagnie d'épices suaves (cumin, cannelle, muscade) et passe volontiers à la casserole.
Pâtisson
De forme aplatie, ronde et bosselée, le pâtisson est blanc, vert ou orange. Les plus petits sont les plus savoureux et se consomment entiers. Sa chair est légèrement sucrée et évoque l’artichaut.
Potiron
Pesant entre 3 et 10 kg, cette grosse courge ronde est côtelée, avec des tranches très marquées, et un peu aplatie. En saison, il existe d’autres variétés plus confidentielles, mais tout aussi intéressantes à travailler. La courge doit son goût sucré à la présence de glucides (5,66 g/100 g pour le potiron). Elle reste cependant faiblement calorique et riche en antioxydants (notamment en caroténoïdes, précurseurs de la vitamine A).
Idées de recettes à base de courges
Légume-fruit polyvalent, la courge s’accorde avec tous les plats, auxquels elle apporte sa texture fondante, sa saveur douce et fine. Entière, elle se sert farcie. En cubes, elle agrémente pot-au-feu, curry, risotto ou couscous. Elle se cuisine en garniture (purée, frites, gratin…), en potage, en gnocchis ou comme farce de raviolis. N’hésitez pas également à la proposer en dessert (tarte, flan, crème brûlée, muffin, sorbet…).
Knepfle à la courge
Envie de knepfle à la courge ? J’adore ajouter de la courge dans la préparation de mes pâtes pour leur donner une belle couleur orangée. Knepfle ou büwespätzle, le procédé est simple : réduire de la courge en purée et l’incorporer à la préparation ! Pour 4 personnes, il faut prévoir environ 500g de courge pelée et coupée en morceaux. Pour la cuisson je privilégie la cuisson vapeur, mais tu peuX faire cuire la courge dans une grande casserole d’eau. En fin de cuisson, bien égoutter et réduire en purée. Laisser refroidir avant d’incorporer la purée à la préparation pour éviter de faire cuire les œufs. C’est prêt ! Astuce : j’ajoute la purée de courge à la préparation avant l’eau ou le lait.
Potage à la courge
Le potage à la courge est le grand classique de l’automne et de l’hiver. J’aime particulièrement le potage de butternut ou de potimarron, mais j’ai parfois envie de changer de la traditionnelle soupe. Alors voilà quelques idées 😉 L’avantage de la soupe ? Accompagner ta soupe de dampfnüdle, petits pains gonflés à la vapeur.
Risotto à la courge
Sur le même principe que le risotto auX asperges, j’adore le risotto à la courge. Avant de démarrer le risotto, je fait rôtir mes morceauX de courge à la poêle à feu moyen dans un peu d’huile d’olive. Une fois mes morceauX grillés (attention à ne pas les sur-cuire, tu risques la purée ^^) je les laisse refroidir avec un couvercle et démarre mon risotto. Un verre de riz rond pour 2 personnes, un oignon, environ 1L de bouillon de légumes (maison de préférence), voire quelques centilitres de vin blanc, un peu de parmesan… et c’est tout. Faire revenir l’oignon haché dans un peu d’huile d’olive puis y verser le riz. Dès que le riz est transparent, commencer par mouiller avec le bouillon. En fin de cuisson, j’y ajoute un peu de parmesan puis la courge.
Butternut rôtie au four
Une recette que j’adore car elle est simple, rapide à préparer et réconfortante, idéale pour un plateau tv du dimanche soir. Pour 2 personnes il te faut 1/2 butternut coupé dans la longueur et égrainé. Dans un bol je mélange un peu de piment, de la fleur de sel, une noisette de beurre et une gousse d’ail écrasée. Je frotte la courge de ce mélange et laisse un peu de beurre en son creuX. Enfourner environ 45 min (selon la taille de la courge) à 180°C.
Ravioles à la courge
J’adore les ravioles maison ! Les traditionnelles ricotta/épinard ou au munster (si si !), alors pourquoi pas à la courge ? La pâte à raviole est à retrouver ici. Et pour la farce rien de plus facile ! Pour 4 personnes, il te faut 400g de potiron (cuit et réduit en purée), 1/2 oignon et 50g de parmesan.
Crumble à la courge
Et pourquoi pas un crumble ? Peu importe la courge, je commence par la peler puis la couper en gros dés (j’y ajoute parfois de la patate douce). Il suffit de les déposer dans un plat à gratin, de les recouvrir de crumble et d’enfourner 20 à 30 min à 200°C. Pour le crumble, il faut mélanger grossièrement entre tes mains 50g de farine, 50g de parmesan et 50 de beurre (c’est ce qu’on appel un « tant pour tant »).
Accords mets et vins
À la fois douce et persistante, la courge est toujours préparée avec un peu de matière grasse, rendant sa texture particulièrement moelleuse lorsqu’elle est servie en légume d’accompagnement, en gratin, ou encore en soupe. Avec cette dernière ? Des vins rouges jeunes, fruités et légers comme un Gamay ou un Pinot noir ! Avec une viande ?
Idées et astuces anti-gaspillage
- Un reste de fromage bleu ? Un fond de parmesan râpé ? C'est le moment de les utiliser pour ne rien jeter. À défaut, on peut congeler le parmesan râpé bien à plat, dans un sachet. Le fromage bleu doit quant à lui être coupé en dés au préalable, congelé à plat avant d'être enfermé dans un petit sachet. Ces fromages peuvent ensuite être introduits encore congelés dans les recettes (gratins, quiches...).
- Les fromages de chèvre (bûche Saint-Loup, Pyramide de chèvre Chavroux...) sont des compagnons naturels du potimarron. En gratin (pour cuisiner un reste de pâtes), en quiche (en compagnie de légumes un peu rabougris), en velouté (idem !)... Ils forment avec cette courge de gourmands duos.
- On sauve les légumes mollassons en les intégrant à notre velouté de potiron.
- Un reste de fromage à raclette ? On troque les pommes de terre par du potiron (ou de la courge butternut) et on réalise un appétissant crumble de courge au fromage à raclette RichesMonts. Gourmand et anti-gaspi.
- On peut farcir les pomarines avec un reste de sauce bolognaise, à saupoudrer généreusement de Parmigiano reggiano AOP Giovanni Ferrari avant d'enfourner.
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