Ma recette de galette des rois frangipane, testée et approuvée depuis des années, est idéale pour fêter l’Épiphanie le 6 janvier chaque année. La recette de galette des rois d’Hervé Cuisine ne vous décevra pas, elle est facile et rapide à réaliser, pas chère, et franchement bonne ! C’est vrai qu’aujourd’hui c’est un vrai budget d’acheter une galette en boulangerie, même si certaines sont excellentes, les prix sont souvent exorbitants alors qu’il vous en coûtera moins de 10€ pour en faire une maison, avec une garniture généreuse à la poudre d’amande.
Origines et Tradition de la Galette des Rois
La tradition de la galette des rois remonte au Moyen Âge et est toujours célébrée aujourd’hui. C’est une pâtisserie française qui se déguste lors de la fête de l’Épiphanie, le 6 janvier, qui marque l’arrivée des Rois Mages à Bethléem. La garniture classique dite frangipane, c’est moitié crème d’amande, moitié crème pâtissière.
Ingrédients et Préparation de la Frangipane
Notez que la vraie frangipane est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière. Ici je n’ai mis que la crème d'amande, j’adore le résultat, toutefois, vous pouvez ajouter 120g crème pâtissière à la crème d'amande et de bien mélanger, ou ajouter 100 g de crème pâtissière à la garniture pour les puristes.
Ingrédients pour la Frangipane (pour environ 3 galettes moyennes de 23cm de diamètre):
- 170g de lait entier
- 40g de sucre
- 40g de jaunes d’oeufs (+/- 2 jaunes)
- 15g de Maïzena
- 15g de beurre demi-sel
- 1 demi-gousse de vanille ou ½ càc de pâte de vanille
- 260g de beurre doux mou
- 90 à 180g de sucre*
- 250g de poudre d’amandes
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
- 2 càs de rhum brun
- 2 càc d’arôme d'amande amère
*Perso je ne mets plus que 90g de sucre et je trouve ça parfait!
Préparation de la Frangipane :
- Commencez par rincer une casserole sans l'essuyer (la pellicule d'eau empêchera le lait de brûler le fond). Versez-y le lait et portez à frémissement avec la demi-gousse de vanille grattée. Retirez du feu dès frémissement et laissez la vanille infuser au moins 10mn.
- Dans une deuxième casserole (hors du feu), fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre puis ajoutez la Maïzena et fouettez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Versez le lait chaud vanillé (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs.
- Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (n'hésitez pas à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite). Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajoutez le beurre hors du feu, mélangez et laissez tiédir. Si vous préparez la pâtissière en avance, filmez au contact et conservez-la au frais. Dans ce cas, remélangez-la un peu à la maryse pour l'assouplir avant de l'ajouter à la crème d'amande .
- Fouettez le beurre mou (si besoin passez-le qq secondes aux micro-ondes, ce n'est pas grave s'il est un petit peu fondu) et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y ensuite la poudre d'amande, les œufs, le sel, le rhum brun et l'amande amère et mélangez à la maryse (pas au fouet). Ne mélangez pas trop, car plus on incorpore d'air au mélange crème d'amande plus il gonflera à la cuisson.
- Ajoutez ensuite la crème pâtissière que vous aurez préalablement assouplie à la crème d'amande (cela devient le mélange frangipane).
La Pâte Feuilletée: Maison ou du Commerce?
Si vous ne réalisez pas la pâte feuilletée vous même, car il faut un peu de temps et de patience (voir ma recette de pâte feuilletée maison), achetez en une de qualité, pur beurre, si possible artisanale (attention, pas mal de pâtes feuilletées sont bourrées d’huiles et ne contiennent pas de beurre). Cependant, je ne suis pas fan de cette dernière solution car vous n’obtiendrez jamais le feuilletage typique d’une galette des rois avec une pâte du commerce. Certes, la pâte feuilletée maison demande du temps mais elle a un gros avantage, elle se congèle très bien.
Conseils pour Manipuler la Pâte Feuilletée du Commerce:
Vous noterez que la pâte feuilletée a souvent tendance à coller ou à être un peu molle par endroit ce qui la rend difficile à manipuler. Pour pallier à ça: déroulez vos pâtes feuilletées, décollez-les de leur papier cuisson puis remettez-les 15mn au frais déjà déroulées. Au moment de l’utiliser, retournez-les (face collante vers le haut pour la pâte du bas et vers le bas pour celle qu’on ajoute par dessus. Vous verrez, ça change tout!
Montage et Cuisson de la Galette
- Sortez 1 pâte feuilletée sur sa feuille de papier cuisson. Pressez légèrement un cercle ou un saladier de 20 cm au centre de la pâte pour marquer la surface sur laquelle vous étalerez la frangipane. Piquez l'intérieur de ce cercle avec une fourchette puis déposez 300g de frangipane au centre et étalez-la jusqu'aux limites du cercle.
- Enfoncez la fève tête en bas dans le mélange (pas trop près ni du centre, ni du bord). Humidifiez le bord libre de la pâte avec un doigt trempé dans l'eau. Essuyez l'excédent d'eau avec un doigt sec, la pâte doit être juste collante.
- Soulevez délicatement une deuxième pâte feuilletée et déposez-la au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour de la garniture avec le pouce. Appuyez bien au ras de la frangipane, pas au bord de la pâte.
- Déposez ensuite un cercle ou un saladier cette fois-ci de 24-25cm et retaillez dans la pâte feuilletée à l'aide d'un couteau fin. Mettez la galette au réfrigérateur pendant 15mn minimum (ça peut être jusqu'à une nuit) avant de la retourner.
- Sortez la galette du réfrigérateur, retournez-la et badigeonnez-la de dorure à l'aide d'un pinceau en évitant les pourtours. Remettez-la au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°.
- Quand le four est chaud, sortez la galette du congélateur et badigeonnez-la à nouveau de dorure avec le pinceau en évitant les pourtours. Dessinez des croisillons ou le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et formez un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop.
- Enfournez immédiatement. Enfournez votre galette bien au milieu du four préchauffé à 210° puis baissez immédiatement à 170° (chaleur tournante et statique en même temps si vous avez ce mode). Comptez 45-50mn pour que la frangipane soit bien cuite.
- A la sortie du four, transférez la galette sur une grille à pâtisserie et laissez tiédir 10mn avant de servir sans oublier la couronne of course.
La Dorure et les Décors
Pour une belle dorure, mélangez un œuf avec une cuillère à soupe d'eau et une pincée de sel. Badigeonnez avec un pinceau une première fois le dessus de votre galette, puis mettez la 30 min au frigo. Vous verrez, faire des dessins dessus avec la lame d’un couteau bien pointu sera plus facile. N'oubliez pas de faire un petit trou au centre de la galette, ce qu’on appelle la cheminée, pour éviter qu'elle ne gonfle trop.
Pour ajouter des décors (lettres, étoiles, coeurs…), superposez vos chutes de pâte feuilletées et ré-étalez-les plus finement. Coupez les formes de votre choix avec des emporte-pièces et posez-les sur la galette une fois les motifs dessinés et après la dorure.
Le Sirop pour la Brillance
Pour une galette très très brillante, portez à ébullition 50g d’eau et 50g de sucre et laissez bouillir jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop avec un pinceau. Le sirop doit grésiller sous la chaleur. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup, une fine couche suffit.
Cuisson et Vérification
Pour vérifier que la galette est cuite, après 30 minutes de cuisson minimum, en général vous pouvez la décoller délicatement avec une spatule plate et vérifier le dessous qui doit être cuit et doré également. Je recommande de cuire la frangipane sur une plaque perforée qui permet de mieux cuire le dessous des galettes.
Conservation et Préparation à l'Avance
Si aucun des ingrédients utilisé n’a été congelé au préalable, la réponse est oui. Mon conseil : congelez votre galette avant cuisson, « prête à cuire », comme ça le jour J, vous n’avez plus qu’à l’enfourner et vous régaler avec une galette feuilletée bien croustillante, comme si vous veniez de la faire.
Les quantités de frangipane sont pour environ 3 galettes moyenne de 23cm de diamètre parce que c’est un peu difficile de faire moins de crème pâtissière et qu’on se retrouve toujours à faire au moins 3 galettes dans la saison. La frangipane se garde au frais juqu’à 5 jours dans une boite hermétique pour refaire une galette plus tard. Ou bien vous pouvez dresser vos galettes en avance et les mettre au congélateur jusqu’au jour de dégustation (dans ce cas il ne faut pas avoir utilisé de pâte feuilletées décongelées).
Variantes Gourmandes
Certains aimeront renforcer le goût de l’amande avec quelques gouttes d’amande amère, pas mal… ou de rhum ambré… encore mieux selon moi ! Jouez la touche d’originalité cette année ! Ajoutez des fruits un peu acidulés, ca tranche bien avec le côté gras et sucré de la galette. Vous êtes accro au chocolat… vous n’êtes pas seul ! Avez-vous déjà testé la version chocolat et noix de coco ? Cette superbe recette facile de galette des rois chocolat noix de coco qui reprends les codes de la frangipane (crème amande au chocolat cette fois), et une seconde couche à la noix de coco.
Quelques variantes Hervé Cuisine :
- Galette des rois pomme amande
- Galette des rois pommes speculoos
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation de la frangipane | Mélanger les ingrédients (beurre, sucre, poudre d'amandes, œufs, arômes) et la crème pâtissière. |
| Montage de la galette | Étaler la frangipane sur une pâte feuilletée, cacher la fève, recouvrir avec la deuxième pâte. |
| Dorure et Décors | Badigeonner de dorure (œuf + eau), dessiner des motifs. |
| Cuisson | Enfourner à 210°C puis baisser à 170°C pendant 45-50 minutes. |
| Brillance (optionnel) | Appliquer un sirop de sucre après la cuisson. |
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