La cuisse de porc, située dans la partie supérieure de la patte arrière du cochon, est une pièce de viande maigre et goûteuse. Elle est souvent cuisinée demi-sel, nécessitant alors un dessalage préalable d'une journée, suivi d'une cuisson dans un bouillon à raison d'une heure par kilo. Ensuite, elle peut être rôtie au four à 180°C (th.6) pendant une heure par kilo.
Préparation préliminaire
Avant de commencer la cuisson, il est important de bien préparer la cuisse de porc. Voici quelques étapes à suivre :
- Retirer l'os : Si vous avez un jambon entier, retirez l'os du quasi. Cette étape peut être simplifiée en consultant des tutoriels en ligne.
- Salage : Enduisez ensuite de gros sel votre jambon abondamment en le frottant sur toutes ses faces. Laissez-le ensuite au réfrigérateur pendant 4 jours en renouvelant l’opération d’enduit de gros sel deux fois par jour.
- Rinçage : Pour la cuisson après la préparation, il est nécessaire de bien rincer votre jambon entier. Séchez-le bien avec du sopalin.
Cuisson au four
La cuisson au four est une méthode populaire pour préparer une cuisse de porc. Voici une recette détaillée :
Ingrédients
- 1 jambon frais à cuire de 3 kg
- 4 fines tranches de Jambon de Bayonne
- 18 Filets d’anchois à l’huile d’olive
- 1kg Pois gourmand surgelés
- 1kg échalotes
- 2 Brins de thym
- 4 gousses d’ail
- 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 10cl Vin blanc sec
- 5cl Vinaigre de vin blanc
- 1 cuil. à soupe de sucre
Préparation
- Détachez la couenne autour du jambon, ou demandez à votre charcutier de le faire, et réservez-la.
- Placez le jambon dans un plat à four et piquez-le à la fourchette à intervalles réguliers.
- Hachez finement l’ail pelé et mélangez-le avec le thym effeuillé et le gingembre.
- Roulez les filets d’anchois coupés en deux dans ce mélange et glissez-les dans les incisions du jambon.
- Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
- Déposez la couenne réservée sur le jambon et enfournez-le 3 h. Arrosez-le de jus de cuisson régulièrement.
- Pelez et émincez les échalotes, et faites-les légèrement colorer dans une poêle avec 2 cuil. à soupe d’huile chaude. Couvrez et laissez cuire 30 min. Ajoutez le vin, le vinaigre,et le sucre.
- Plongez les pois gourmands dans une casserole d’eau bouillante salée et, dès la reprise de l’ébullition, laissez cuire 4 min découvert.
- Taillez les tranches de jambon en lanières et faites-les dorer dans l’huile restante.
Cuisson au bouillon
La cuisson au bouillon est une autre méthode pour préparer une cuisse de porc. Cette technique permet de conserver l'humidité de la viande et de la parfumer délicatement. Voici les étapes à suivre :
Ingrédients
- 1 jambon entier de 10 kg
- 2 litres de vin blanc sec
- 2 oignons
- 2 poireaux
- 5 carottes
- 1 bouquet garni
Préparation
- Dans une grande marmite avec 2 litres d’eau, ajoutez les carottes épluchées et coupées en quatre, les oignons pelés, les poireaux épluchés et coupés en trois, le bouquet garni. Versez les 2 litres de vin blanc.
- Immergez votre jambon en rajoutant de l’eau si nécessaire.
- À feu doux, laisser cuire 3 heures.
- Laissez votre jambon refroidir et quand il n’est plus chaud le mettre au réfrigérateur pour 18 heures. Gardez un litre de bouillon de la cuisson.
- À l’issue, tailladez en damier la couenne avec un couteau.
- Préchauffez votre four à 200°C, placez le jambon dans un grand plat à four avec la couenne au-dessus et laissez cuire pendant 2 heures et demie.
- Mélangez un litre de bouillon avec 75 cl de porto, salez, poivrez. Arrosez régulièrement votre jambon entier du mélange préparé sans pour autant faire baigner votre jambon dans le jus.
- À la fin de la cuisson, récupérez le jus de cuisson et filtrez-le en sauce d’accompagnement.
Cuisson braisée
Le jambon braisé est une autre option savoureuse. Il cuit lentement dans un liquide, ce qui le rend tendre et plein de saveur. Voici comment procéder :
- Vous pouvez proposer à vos invités une recette facile et peu commune avec du jambon en demandant à votre artisan de le détailler en morceaux.
- Une fois doré, disposez sur un plat.
- Cuisez à feu doux couvert pendant 1h30 à 2 heures par kilo.
- Le lait de cuisson est filtré et réservé au frais.
- Le jambon braisé peut se déguster froid.
Conseils supplémentaires
- Marinades : D’habitude je fais mariner mes viandes avant cuisson.
- Repos : Laissez votre jambon refroidir et quand il n’est plus chaud le mettre au réfrigérateur pour 18 heures.
- Arrosage : Il est essentiel de l’arroser régulièrement d’un jus dépendant de votre recette sans pour autant que votre jambon baigne dans le jus.
Information nutritionnelle
Voici une estimation des valeurs nutritionnelles pour une portion de cuisse de porc cuite :
| Énergie | 453 Kj / 107 Kcal |
|---|---|
| Matière Grasse | 1,5 g |
| dont acide gras saturés | 0,5 g |
| Glucides | 0,4 g |
| dont Sucres | 0,1 g |
| Protéines | 23 g |
| Sel | 0,10 g |
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