Même si cela paraît simple, une bonne cuisson des pâtes peut s'avérer être du grand art. Faire cuire des pâtes n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît, sauf quand on connaît ces quelques astuces. Une simple casserole d'eau bouillante, vos fusilli ou spaghetti jetés en vrac dans l'eau, un égouttage en règle, et vous voilà avec votre assiette de pâtes habituelles. Pourtant, un rien suffit à transformer ce plat ordinaire fait à la va-vite en un moment épatant pour vos papilles.
Les Bases de la Cuisson des Pâtes
La cuisson des pâtes est un art qui nécessite de suivre quelques règles simples. Un bon dosage, c’est la base d’une bonne cuisson. Un bon dosage, c’est la base d’une bonne cuisson. La règle 1/10/100 est une formule facile à retenir pour obtenir des pâtes parfaitement cuites. La règle du 1 - 7 - 100 permet de retenir facilement ce que vous devez faire. Pour 100 grammes de pâtes, comptez 7 grammes de sel et 1 litre d'eau. Pour 100 grammes de pâtes crues, comptez 1 litre d'eau. C'est environ la portion pour une personne.
Il est important d'attendre que l'eau soit à ébullition avant d'ajouter le sel et les pâtes. La bonne température de l’eau quand il s’agit de cuisson des pâtes, c’est bouillant. Quand l’eau fait de grosses bulles, vous pouvez y plonger vos pâtes. À la première ébullition, ajoutez 10 grammes de gros sel par litre d'eau. N’hésitez pas à verser une généreuse poignée de gros sel pour que vos pâtes en absorbent la bonne quantité et que le plat final soit parfaitement assaisonné.
N’ajoutez les pâtes que lorsque l’eau de cuisson est à ébullition, et remuez immédiatement jusqu’à sa reprise. Il est également important de ne jamais couvrir la casserole avec un couvercle, car cela empêcherait l'évaporation de l'eau et donnerait des pâtes collantes. N’hésitez pas, ici, à opter pour la technique de la cuisson dite « à découvert ». Celle-ci confère un avantage majeur à la cuisson de vos pâtes puisqu’elle évite que l’eau ne déborde de la casserole. En perdant une importante quantité d’eau en cours de cuisson, le risque que les pâtes se collent entre elles augmente.
La Cuisson "Al Dente"
Lors de la cuisson des pâtes, il est important de viser une texture « al dente ». Dans la cuisine italienne, les pasta se consomment « al dente ». Cela signifie que les pâtes doivent être légèrement fermes à la mastication, avec un cœur légèrement cru. Al dente signifie « cuites à point ». On peut traduire cette expression par "sous la dent". Lorsque les pâtes sont cuites al dente, elles sont fondantes et moelleuses à l'extérieur, légèrement croquantes à coeur. En effet, plus une pâte est cuite, moins elle est digeste. La cuisson al dente vous permettra de les faire revenir dans une sauce et de terminer de les cuire.
Si les pâtes sont un peu crues à cœur, elles nécessitent une mastication supplémentaire, ce qui les rend plus faciles à digérer. De plus, l’indice glycémique des pâtes cuites al dente est bien inférieur (IG=40) aux pâtes bien cuites (IG=55). Afin de maintenir un taux de glycémie correct, il faut donc privilégier les pasta al dente.
Temps de Cuisson et Portions
Les temps de cuisson varient selon les marques et les types de pâtes, il est donc important de se référer aux instructions du paquet et d'adapter le temps de cuisson en fonction de ses préférences. Veillez à respecter le temps de cuisson indiqué sur les emballages. Sur le devant de chaque paquet de pâtes Panzani, vous trouverez des indications sur les temps de cuisson. Al dente ou bien cuite, à vous de choisir, mais, dans tous les cas, le temps sera indiqué. Attention car le temps de cuisson des pâtes peut varier du simple au double en fonction des pâtes que vous souhaitez cuisiner.
Ce n’est pas la longueur qui définit le temps de cuisson des pâtes. Des pâtes longues ou courtes peuvent avoir besoin de cuire autant. C’est davantage la composition des pâtes qui va définir leur besoin de cuisson. Les pâtes complètes nécessitent parfois le double de temps par rapport aux pâtes à base de farine blanche. Pareil pour les pâtes composées de farines sans gluten, comme la farine de châtaigne, par exemple.
En Italie, les pâtes sont souvent consommées en tant qu'entrée, ou primo piatto, avant le plat principal. En conséquence, la quantité recommandée est d'environ 100g par personne. Cependant, si les pâtes sont servies en tant que plat unique, la portion recommandée est de 150 à 200g par personne. Il est important de respecter ces quantités pour maintenir un équilibre alimentaire sain, car les pâtes sont riches en glucides et en calories.
Astuces et Erreurs à Éviter
En Italie, il est considéré comme un sacrilège de casser les spaghetti ou les autres pâtes longues. Les Italiens considèrent que la forme longue de ces pâtes est une partie essentielle de leur expérience culinaire, et que leur longueur est conçue pour être enroulée autour de la fourchette de manière élégante. Casser les pâtes est considéré comme une grave erreur de goût, voire une insulte culinaire, et cela peut vexer les Italiens qui sont très fiers de leur cuisine.
Non non les impatients, surtout pas d’huile dans l’eau des pâtes, sacrilège !! Et en plus ça ne change rien. Si vous avez prévu de faire une sauce pour les pâtes, évitez de mettre de l’huile d’olive dans l’eau de cuisson. En effet, l’huile va empêcher l’adhésion de la sauce sur les pâtes !
Lors de l'égouttage des pâtes, il est important de les mélanger immédiatement avec la sauce qui les accompagne. Les pâtes chaudes ont des pores ouverts, ce qui leur permet d'absorber parfaitement la sauce et d'en révéler toutes les saveurs. En Italie, ce sont les pâtes qui sont mélangées à la sauce, et non l'inverse. Alors que la sauce mijote dans la poêle, on y plonge les pâtes à peine sorties de l’eau bouillante. Cette étape s’appelle la Spadellata.
En Italie, il est courant de garder un peu d'eau de cuisson des pâtes lors de l'égouttage. Cette eau est riche en amidon et peut être utilisée pour lier la sauce aux pâtes. L'eau de cuisson peut aider à obtenir une texture lisse et homogène pour la sauce, tout en lui donnant une saveur supplémentaire. Idéalement, égouttez-les dans une passoire et pensez à garder un peu d'eau de cuisson dans le fond de la casserole. Versez ensuite les pâtes dans la sauce, et non l'inverse, avec une petite louche d'eau de cuisson pour que le mélange soit plus fluide.
Le Choix des Pâtes
Les pâtes sont un élément incontournable de la cuisine italienne, mais toutes les pâtes ne sont pas égales. Le choix de la forme des pâtes est une étape cruciale à ne pas négliger ! Si la gamme est si grande ce n’est pas sans raison. Les pâtes tréfilées au bronze sont produites avec un processus différent des pâtes industrielles. Au lieu d'être pressées et découpées, elles sont pressées à travers des moules en bronze qui leur donnent une texture rugueuse. Cette texture permet aux pâtes de mieux retenir les sauces, car les creux et les rainures emprisonnent les saveurs.
Il est également important de privilégier des pâtes produites avec du blé 100% italien. De nombreuses marques de pâtes utilisent du blé importé d'autres pays, qui peut être de qualité inférieure. En choisissant des pâtes produites avec du blé italien, vous êtes sûr de goûter à la saveur authentique des pâtes italiennes. Pour être sûr de choisir des pâtes de qualité, il est également recommandé de chercher des produits portant une IGP (Indication Géographique Protégée).
Ainsi, les pâtes longues et fines, type spaghettisou linguine, s’accordent mieux avec des sauces légères, plus fluides, plus liquides, à base de tomates, qui vont bien enrober la pâte. A l’inverse, pour des sauces plus texturées, telles qu’un pesto ou une carbonara, on privilégiera des pâtes plus épaisses, comme les tagliatelles ou les fettuccine. Et enfin les pâtes courtes, dont la diversité est sans limite, sont réservées à toutes les autres sauces, plus relevées en termes de goût, plus épaisses et avec des morceaux de légumes ou de viande.
Méthodes de Cuisson Alternatives
Avec près de 500 000 tonnes de pâtes consommées chaque année, la France est l’un des plus gros mangeurs de pâtes au monde selon une étude menée par Franceinfo. Comment réinventer nos plats lorsque l’on est un amateur ou spécialiste de pâtes ? Il existe pour cela bon nombre de méthodes de cuisson dont chacune à ses avantages.
Cuisson au Four
Nous avons généralement pour habitude de cuire nos pâtes dans de l’eau portée à ébullition. Néanmoins, la cuisson au four est davantage savoureuse et permet surtout de conserver la texture de vos pâtes. Elle vous assure également un certain confort puisque vous n’aurez pas à garder un œil constant sur votre préparation. Cette technique est la même que pour la cuisson d’autres types de féculents comme les pommes de terre par exemple.
Il vous suffit de placer vos pâtes crues dans un plat à gratin et de les recouvrir d’un bouillon de légumes ou de volaille. Elles vont alors s’imbiber, gonfler et ne colleront donc pas entre elles. Vous pouvez ensuite ajouter les légumes et épices que vous souhaitez avant d’enfourner à 200 °C pendant 20 à 25 minutes selon la puissance de votre four. Pour savoir si votre plat est prêt, il vous suffit de vérifier que le bouillon ait bien été absorbé.
La cuisson des pâtes au four est également plébiscitée lors de la confection de gratins, lasagnes et cannellonis. Pour ce type de plat, vous n’avez qu’à farcir vos pâtes ou préparer votre gratin et déposer le tout dans un plat. Une fois couvert de sauce et saupoudré de fromage, enfournez après avoir préchauffé votre four. Afin que votre préparation soit parfaitement gratinée, placez votre plat en haut du four, près de la voûte, pendant le dernier quart d’heure de cuisson.
Cuisson Vapeur
Pour bénéficier au maximum des nutriments et conserver le goût de vos aliments, la cuisson vapeur est idéale. Simple et rapide, elle vous garantit une cuisson parfaite. Grâce à la vapeur, vos pâtes mijotent lentement et conservent leur parfum et leur saveur tout en s’imprégnant du bouillon. Cela vous évite également de brûler vos aliments, ces derniers étant cuits à point à une température de 100°C. À noter que ce type de cuisson est très sain puisqu’il ne nécessite pas l’ajout de matière grasse.
Afin de réaliser cette recette, munissez-vous de votre cuiseur vapeur et remplissez le d’eau jusqu’à hauteur d’environ deux doigts. Ajoutez ensuite votre bouillon pour assaisonner et garantir la bonne cuisson des pâtes. Une fois ce dernier porté à ébullition, placez vos pâtes dans le récipient à vapeur et laissez les cuire. Il faut compter quelques minutes seulement pour les pâtes fraîches et une dizaine de minutes pour les pâtes dites sèches. Lorsque le temps est écoulé, retirez vos pâtes et passez les sous l’eau froide afin que la cuisson ne se poursuive pas. Votre plat est alors fin prêt !
Cuisson au Wok
Si vous souhaitez cuisiner des pâtes longues, des vermicelles ou des nouilles, cette méthode est spécialement conçue pour vous ! Faites cuire vos pâtes au préalable ou bien trempez et égouttez les s’il s’agit de vermicelles. Dans un wok chaud, mettez un peu d’huile d’arachide ou d’olive et commencez par cuire les légumes, la viande ou les fruits de mer qui accompagnent votre plat. Une fois les aliments saisis, ajouter vos pâtes et faites sauter le tout. Pour un côté plus gourmand, n’hésitez pas à ajouter un peu de sauce soja salée ou sucrée, à votre convenance. Afin que vos pâtes ne soient pas molles ou mal cuites, veillez à ce que votre wok ne soit pas trop rempli. Rapide et efficace, cette méthode de cuisson pour les pâtes saura aisément vous séduire !
Cuisson en Sauce
Pour des pâtes savoureuses, rien de tel que la cuisson en sauce ! Contrairement à la cuisson dans l’eau bouillante, cette technique vous assure des pâtes non-collantes et pas sèches. Elle est également très simple à réaliser. Faites revenir avec de l’huile d’olive dans une grosse casserole à feu moyen, tous les aliments dont vous avez besoin pour votre sauce (viandes, légumes, etc.) Lorsque les aliments sont dorés, ajoutez un bouillon, de la crème ou la base de votre sauce ainsi que vos pâtes. Couvrez le tout et laissez mijoter environ 15 à 20 minutes tout en remuant de temps en temps. Une fois que vos pâtes sont tendres, vous n’avez qu’à retirer du feu, ajouter du parmesan et déguster !
TAG: #Pate