Découvrez la recette gourmande de la Choucroute garnie alsacienne, une tradition de grand-mère qui réchauffe les appétits et les cœurs ! La choucroute alsacienne traditionnelle doit contenir des saucisses et de la viande de porc. S’il n’y a pas de règles définies concernant la variété des morceaux, la tradition veut que 2 types de saucisses figurent dans le plat.
Les Ingrédients Essentiels de la Choucroute Alsacienne
S’il n’existe pas de pièces « officielles » dans la recette alsacienne traditionnelle, plusieurs morceaux paraissent toutefois aujourd’hui inévitables pour faire une bonne choucroute :
- Le lard fumé
- La poitrine de porc
- La palette de porc fumée
- Le saucisson à cuire nature ou fumé
- Le carré de porc salé
- Le jarret de porc
À vous ensuite de faire votre choix !
Les Saucisses Traditionnelles
Voici les saucisses qu'il est d'usage d'utiliser pour préparer une choucroute:
- La saucisse de Strasbourg : C’est la saucisse que vous devez choisir si vous ne souhaitez mettre qu’une seule variété. De petit gabarit, la saucisse de Strasbourg a été précuite et fumée. Sa fine farce se compose principalement de viandes de porc hachées auxquelles on ajoute parfois de la viande de bœuf.
- La saucisse de Montbéliard : Il est très fréquent de préparer une choucroute garnie avec des saucisses de Montbéliard. Il s’agit de saucisses crues fumées, fabriquées essentiellement en Bourgogne-Franche-Comté.
- La saucisse de Morteau : Cette saucisse est fréquemment utilisée pour garnir la choucroute lorraine, proche cousine de la recette alsacienne. Le petit plus de Mamie Faty (dont l’idée lui a peut-être été soufflée par mon Franc-Comtois de papa) : ajouter de la saucisse de Morteau.
Préparation de la Choucroute
Pour faire la choucroute, il faut du chou suri. La choucroute est en fait le chou découpé en lanières à l’aide d’une râpe particulière, qui a été soumis à une fermentation dans une saumure.
- Laver la choucroute crue 3-4 fois à l’eau. L’eau de lavage doit rester claire après le dernier lavage.
- Laver la choucroute (1 fois par trimestre à partir de septembre) : si on fait la choucroute en septembre 1 lavage suffit, si on fait la choucroute en décembre, la laver 2 fois de suite à l'eau, si on fait la choucroute en mars la laver 3 fois de suite... La choucroute étant du chou fermenté, elle est de plus en plus acide avec le temps! Bref, la rincer et bien la presser avec les doigts.
- Mettez la choucroute dans une passoire et rincez-la à l’eau froide. Egouttez-la puis faites-la blanchir dans de l’eau bouillante pendant 30 minutes.
- Placer la choucroute dans une grande quantité d'eau. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes pour la blanchir.
- Égoutter la choucroute, la rafraîchir à l'eau froide, puis l'égoutter à nouveau. NB : Cette étape n'est pas nécessaire si la choucroute est nouvelle (début de l'automne).
Cuisson de la Viande
Préparation Initiale
- Plonger la palette fumée dans de l'eau froide pendant une heure ou deux pour la dessaler (changer l'eau une fois).
- Faire bouillir 3 à 4 litres d’eau. Dès que l’eau bout, y plonger la palette fumée et le jambonneau fumé. L’eau doit totalement recouvrir les viandes.
- Faire cuire de 1h30 à 2h00 en faisant l’appoint d’eau si nécéssaire. Pour vérifier que la viande est bien cuite, planter une fourchette, elle doit pénétrer la viande sans grande résistance.
Cuisson des Différents Morceaux
Pour cuire la viande de porc de votre choucroute, commencez par la découper en morceaux. Blanchissez les morceaux 5 minutes dans de l’eau bouillante, puis posez-les sous l’eau froide et égouttez-les. Vous devez ensuite répartir la palette de porc dans la choucroute qui vient d’être arrosée de vin et de bouillon. Le lard, la poitrine ou le carré de porc se déposent dans la choucroute après qu’elle ait cuit à feu doux pendant 30 minutes à couvert. Le saucisson s’ajoute après 1h30 de cuisson supplémentaire (piquez-le avec une fourchette avant de le poser dans la choucroute).
Cuisson des Saucisses
- Les saucisses de Strasbourg se pochent quelques minutes dans de l’eau frémissante (5 minutes maximum). Attention à ne pas les cuire dans une eau trop bouillante !
- Les saucisses de Montbéliard se cuisent également dans de l’eau : plongez-les dans une casserole d’eau froide et laissez-les cuire 20 à 25 minutes à feu doux dans de l’eau frémissante (vous pouvez également les cuire à la vapeur, au four ou au barbecue).
Assemblage et Cuisson Finale
Voici une méthode pour assembler et cuire la choucroute :
- Éplucher l'oignon, l'émincer finement et le faire revenir dans une grande cocotte minute, dans un fond de margarine non hydrogénée (50 à 60 g). Lorsqu'il est translucide, verser le vin et l'eau et porter à frémissements.
- Placer la choucroute sur le dessus, fermer la cocotte, lancer la cuisson sur feu vif. Il est bien sûr possible de cuire la choucroute de façon traditionnelle dans une cocotte ordinaire.
- Ôter du feu la cocotte contenant la choucroute, chasser la pression, ouvrir et ajouter les saucisses de Montbéliard. Fermer et replacer sur le feu.
- Cinq minutes avant la fin de la cuisson, porter de l'eau à frémissements, et y plonger les saucisses de Strasbourg, piquées au préalable.
Cuisson en Cocotte Minute
Voici une autre méthode de cuisson en cocotte minute :
- Mettre 1 oignon coupé en 4 au fond d'une grande cocotte et le faire revenir dans un corps gras (un peu d'huile ou du saindoux..)
- Ajouter la moitié de la choucroute bien essorée
- Ajouter par dessus la viande : la palette, le lard fumé, les saucisses fumées de Montbéliard
- Recouvrir la viande avec le reste de la choucroute et mouiller jusqu'à recouvrir la choucroute avec moitié eau avec la tablette de bouillon et moitié Riesling
- Ajouter les grains de genièvre. Ne pas saler
- Couvrir et laisser cuire à feu doux 2 h environ
Ajout des Pommes de Terre et des Saucisses de Strasbourg
- Par ailleurs, mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau salée départ eau froide et laisser cuire 15 min. Les éplucher.
- Au bout de 1h 45 de cuisson de la choucroute soit environ 1/4 h avant la fin de la cuisson : Ouvrir la cocotte et ajouter sous la choucroute les pommes de terre cuites.
- Ajouter également à ce moment là sous la choucroute les saucisses de Strasbourg (si on n'est pas si on n'est pas sûr de l'heure du repas, on attendra et on les fera cuire à part 10 min dans de l'eau doucement, car si elles ont trop cuites elles éclatent) et le cervelas coupé en 2 dans le sens de la longueur.
Service et Accompagnements
Disposer ensuite les saucisses, la poitrine fumée et la palette coupée en tranches. Servir la choucroute fumante, accompagnée de pommes de terre et de moutarde.
- Pour servir : faire un dôme avec la choucroute. Mettre les saucisses dessus.
- Prélevez le chou avec une écumoire et dressez-le en dôme sur le plat de service, qui doit être assez grand.
- Prélevez la poitrine fumée, la palette et le jarret, coupez-les en morceaux et disposez-les sur le chou. Normalement, quand vous avez tout dressé, on ne voit plus le chou !
- Servez avec de la moutarde alsacienne, et débouchez un bon riesling bien frais.
Conseils et Astuces
- Très important, et même primordial : achetez la charcuterie chez un bon charcutier, et pas des machins industriels gonflés aux polyphosphates et bourrés de sel nitrité et autres salpêtres inutiles et dangereux. La qualité de la charcuterie est très importante, c’est elle qui fait la différence entre une choucroute passable et une choucroute sublime.
- Je rappelle au passage aux mécréants qu’une bonne charcuterie bien faite n’est pas grasse ! (Quant à la choucroute elle-même, plus maigre, on ne fait pas).
- Quand Pokaa, le blog Strasbourgeois au ton désinvolte et décalé, annonce « -11°C dans ton slip » pour la journée, j’ai une envie soudaine de calories, de gras, de nourriture réconfortante.
- Ne pas saler.
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