La côtelette d’agneau fait partie des grands classiques du barbecue! Comme tous les morceaux du mouton, cette viande dégage une saveur forte qui s’allie parfaitement avec une cuisson au barbecue. Nous vous donnons tous les conseils pour bien la choisir et réussir sa cuisson. Vous pourrez ensuite la cuisiner en marinade mais également farcie !
Choisir les Côtelettes d'Agneau
Avant de faire du feu, il faut choisir les côtelettes d'agneau. Il est préférable de demander des côtelettes d'agneau assez épaisses. Des produits trop fins risquent de cuire très vite et d’être secs ! Une côtelette fait autour de 100 g avec l’os, ce qui représente environ 60 g de viande. Comptez deux ou trois côtelettes d'agneau par personne, car environ la moitié d'une côtelette ne se mange pas.
L’idée court que les côtes et côtelettes sont des morceaux différents. Dans les 2 cas cela fait référence à une mince pièce de boucherie, composée d’un os du thorax et des muscles qui y sont attachés. La côte première présente un long manche. La côte seconde et la côte découverte ont une chair plus grasse que celle des côtelettes premières et la viande s’étend un peu plus le long du manche. La côte-filet ne comporte pas de manche. La noix est maigre et elle est superposée par une bande de chair entrelardée.
Préparation et Marinades
Pour éviter de carboniser la viande on peut la préparer avec une marinade. Légère ou épaisse, elle conduit la chaleur et évite le dessèchement.
Avant de la griller, faites mariner votre viande plusieurs heures, voire toute une nuit, pour non seulement la parfumer, mais surtout l'attendrir pour un résultat fondant à souhait.
- Marinade à l'huile d'olive, herbes aromatiques et épices : simple et efficace, elle parfume délicatement la viande pour un goût authentique.
- Marinade au yaourt et citron : idéale pour attendrir la viande et lui donner une note de fraîcheur. N'hésitez pas à ajouter quelques feuilles de menthe.
- Marinade au miel et moutarde : sucrée-salée, elle apporte une touche d'originalité à vos grillades.
- Marinade citron, huile d'olive, romain et ail : un mélange subtil à rehausser d'une pincée de piment d'Espelette.
Soyez créatifs et laissez libre cours à vos envies !
Idée marinade : Mélangez un peu d’huile d’olive, de la moutarde, du thym, de l’ail et une bonne quantité de poivre.
Cuisson au Barbecue
Allumez le barbecue 15 min avant le début de la cuisson. On ne dirait pas comme ça, mais la réussite d’un barbecue à base de charbon de bois, de sarments de vigne ou de bois réclame un minimum de préparation ! L’allumage : il n’est pas recommandé d’employer des produits inflammables, surtout les produits pétroliers. Mieux vaut s’en remettre au bon vieux papier journal et aux brindilles.
Pour la cuisson nous vous conseillons d’avoir une braise intense sans être trop brûlante. Coté barbecue, de belles braises les plus uniformes possible sous la surface de la grille. Une fois les viandes bien marinées, mettez-les sur la grille du barbecue. Salez et poivrez.
Afin d’atténuer l’impact des variations d’intensité du feu, une seule règle : plus la pièce est grosse et la cuisson longue, plus il faut élever la grille.
L’objectif de la cuisson est d’obtenir un morceau grillé à l’extérieur et rosé/tendre à l’intérieur. Le but est d'arriver à des côtelettes d'agneau grillées à l'extérieur mais tendres à l'intérieur. La côtelette peut même selon les goûts être servie saignante (8/10min de cuisson). Cinq minutes de chaque côté sont nécessaires pour y parvenir.
Pour des côtelettes d'agneau tendres et juteuses, vous devriez viser une cuisson à point, ce qui équivaut à une température interne de 60-65°C. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson à cœur : 60 °C pour de l'agneau rosé, 65 °C pour de l'agneau à point, 70 °C pour de l'agneau bien cuite.
Nettoyage de la Grille
On vous l’accorde, c’est la partie la moins fun, pourtant, elle reste essentielle, tant pour l’hygiène que pour préserver la qualité des mets préparés. Pour les grilles, le plus simple est de les frotter à l’aide d’une brosse métallique trempée dans le mélange d’eau chaude et de liquide vaisselle.
Conseils Supplémentaires
- Choisissez une viande de qualité et laissez-la reposer avant de la griller pour garder une viande plus tendre.
- Ne la piquez pas, pour ne pas la dessécher pendant la cuisson.
- Pour qu'elle conserve toutes ses saveurs et sa tendreté, pensez à la badigeonner régulièrement d'huile ou de marinade.
- Pour permettre à la viande de se détendre après la cuisson, il est conseillé de la laisser reposer quelques minutes.
Accompagnements
Accompagnez vos grillades d'agneau de pommes de terre, de légumes de saison grillés, d'une salade verte, d'une ratatouille.
Variantes
Côtelettes farcies :
Incisez la pellicule de graisse sur le côté le plus épais. Enfoncez une lame de couteau bien fine et aiguisée. Vous allez ainsi former une petite poche dans laquelle vous pourrez déposer une farce de votre composition. Une demi cuillère à café pourra y être déposée, pas plus ! Notez que les farces sucrées peuvent bien se marier avec les côtelettes (abricots secs ou farces à base de raisins secs par exemple).
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