Comment colorer du chocolat blanc : Astuces et Techniques

Le chocolat est une des choses incontournables en pâtisserie. Il s’allie parfaitement avec toutes vos pâtisseries, confiseries ou biscuits. Vous souhaitez créer vos propres chocolats colorés ou de jolis sculptures de chocolat ? Avant de choisir votre colorant, il est important de savoir que le seul chocolat que vous allez pouvoir colorer est le chocolat blanc. En effet le chocolat au lait ou le chocolat noir ne montreront pas la véritable teinte de vos colorants.

I. Les Bases : Fondre et Tempérer le Chocolat Blanc

Avant d'aborder la coloration proprement dite, maîtriser la fusion et le tempérage du chocolat blanc est crucial. Un chocolat mal fondu ou non tempéré aura une texture granuleuse, terne et peu attrayante, voire risque de saisir. Le chocolat blanc, plus fragile que ses homologues noir et au lait, nécessite une attention particulière.

Le chocolat blanc, plus délicat que ses homologues noir et au lait, brûle facilement. Une température excessive le rendra granuleux et inutilisable.

Techniques de Fonte :

Plusieurs méthodes existent :

  1. Bain-Marie : La méthode la plus douce et la plus sûre. Faire fondre le chocolat blanc haché finement dans un bol placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau. Remuer constamment à feu doux pour une fonte homogène. La température idéale est de 40-45°C. Remuer délicatement et constamment jusqu'à obtention d'une texture lisse et homogène. Une température supérieure risque de brûler le chocolat et de le rendre irrécupérable.
  2. Micro-ondes : Plus rapide, mais plus risquée. Le micro-ondes permet une fonte rapide, mais exige une grande vigilance. Faire fondre le chocolat blanc haché finement par intervalles de 30 secondes à puissance moyenne, en remuant vigoureusement après chaque intervalle. Surveiller attentivement pour éviter toute surchauffe. Surveiller attentivement pour éviter toute surchauffe. Cette méthode est plus risquée pour les débutants.

Tempérage :

Cette étape est cruciale pour obtenir un chocolat brillant, croustillant et avec une bonne tenue. Le tempérage est une étape essentielle pour obtenir un chocolat blanc brillant, lisse et cassant. Il consiste à cristalliser le beurre de cacao pour une texture optimale. Plusieurs méthodes existent, mais le principe général consiste à faire cristalliser le beurre de cacao pour une texture optimale. Plusieurs techniques existent, mais toutes visent à contrôler la température du chocolat pour obtenir la bonne cristallisation du beurre de cacao. Des thermomètres de précision sont recommandés pour un contrôle optimal de la température.

Des thermomètres précis sont recommandés pour un contrôle optimal de la température.

Méthode classique au thermomètre : Faire fondre le chocolat, puis le refroidir en remuant jusqu'à atteindre une température de 27-28°C. Après la fonte, refroidir le chocolat jusqu'à une température précise (autour de 27-28°C) puis réchauffer à nouveau jusqu'à la température de travail (31-32°C) en remuant constamment. Incorporer ensuite du chocolat non fondu (environ 1/3 de la quantité totale) et remuer jusqu'à ce que la température remonte à 31-32°C. Une température trop basse rendra le chocolat opaque et terne, une température trop élevée le brûlera. Cette méthode demande de la pratique et un contrôle précis de la température.

Méthode à la tablette : Faire fondre le chocolat et le refroidir jusqu'à ce qu'il commence à épaissir. Ajouter ensuite des morceaux de chocolat non fondu, en mélangeant jusqu'à ce qu'ils fondent. Répéter l'opération jusqu'à ce que le chocolat ait la bonne consistance.

Conseils importants :

  • Utiliser du chocolat de qualité, spécialement conçu pour la confection et la coloration. Qu'il s'agisse de chocolat noir, au lait ou blanc, il est important de choisir un chocolat de couverture. Utilisé par les pâtissiers et les confiseurs, le chocolat de couverture, contrairement au chocolat industriel, a la particularité d'avoir été enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication (32% au minimum).
  • S'assurer que le chocolat et le matériel sont parfaitement secs pour éviter les grumeaux. Il faut savoir qu’une seule goutte d’eau peut faire grainer le chocolat.
  • Travailler rapidement une fois le chocolat fondu pour éviter qu'il ne refroidisse trop vite.

II. Choisir le Colorant Adéquat

Le choix du colorant est primordial. L'eau est l'ennemi du chocolat blanc : elle le fige instantanément. L'eau est l'ennemi du chocolat, il faut donc privilégier des colorants liposolubles (solubles dans les graisses), à base d'huile. Il est donc impératif d'utiliser des colorants liposolubles, c'est-à-dire solubles dans les graisses.

Types de colorants :

  • Colorants en poudre liposolubles : Offrent une large gamme de couleurs vives et intenses. Ils nécessitent souvent d'être dilués dans une petite quantité d'alcool avant d'être incorporés au chocolat.
  • Colorants en gel liposolubles : Plus faciles à utiliser, ils permettent un dosage précis et une meilleure incorporation au chocolat. Les colorants alimentaires en pâte ou en gel sont tout indiqués pour la coloration dans la masse. Ils coloreront ainsi la pâte à sucre, la pâte d'amande, la crème au beurre, les crèmes, la chantilly, les macarons et toutes les pâtes à gâteaux avant cuisson.
  • Colorants liquides liposolubles : Plus fluides, ils s'incorporent facilement mais peuvent nécessiter un réchauffage léger pour une meilleure homogénéisation. Les colorants liquides liposolubles doivent être à température ambiante avant leur incorporation au chocolat pour éviter les chocs thermiques qui pourraient provoquer le durcissement du chocolat. Il est essentiel de bien les mélanger pour une coloration uniforme.
  • Colorants naturels : Pour une approche plus saine et naturelle, on peut utiliser des colorants d'origine végétale (curcuma pour le jaune, cacao pour le brun, etc.). Pour une approche plus saine et naturelle, certains colorants naturels peuvent être utilisés avec précaution. Par exemple, le curcuma pour des nuances jaunes, le cacao en poudre pour des tons bruns plus foncés, la spiruline pour des nuances bleues-vertes. Attention, les colorants naturels peuvent modifier subtilement le goût du chocolat. Les résultats peuvent être moins intenses et moins précis.

Conseils importants :

  • Toujours vérifier que le colorant est bien liposoluble et adapté à l'usage alimentaire.
  • Commencer par ajouter une petite quantité de colorant et augmenter progressivement jusqu'à obtenir la teinte désirée. Ajouter le colorant progressivement au chocolat fondu, en remuant délicatement et continuellement pour éviter les grumeaux et obtenir une couleur uniforme. Il est préférable de commencer avec une petite quantité de colorant et d'ajouter plus si nécessaire. Une trop grande quantité de colorant peut altérer la texture du chocolat.
  • Bien mélanger le colorant au chocolat fondu pour une couleur uniforme.
  • Tenir compte du fait que les couleurs peuvent être légèrement différentes une fois le chocolat solidifié.

III. Techniques de Coloration

Plusieurs techniques permettent de colorer le chocolat blanc, chacune offrant des résultats différents:

  1. Coloration dans la masse: La méthode la plus courante. Le colorant est directement incorporé au chocolat fondu et bien mélangé. Cette technique permet d'obtenir des chocolats entièrement colorés.
  2. Coloration en surface: Pour des effets plus subtils ou des décorations, on peut peindre le chocolat déjà solidifié avec des colorants alimentaires en gel, des peintures comestibles ou un aérographe. Pour les décorations plus complexes, l'utilisation d'un pinceau fin permet une application précise de la couleur sur les surfaces de chocolat. Ce procédé est particulièrement adapté pour des motifs, des écritures, ou des dégradés de couleurs.
  3. Marbrage : Pour un effet visuel plus complexe, on peut mélanger plusieurs couleurs de chocolat fondu et les couler ensemble dans un moule. Le résultat est un chocolat marbré aux couleurs variées.
  4. Utilisation de beurre de cacao coloré : Le beurre de cacao peut être coloré séparément puis mélangé au chocolat blanc fondu pour une coloration plus subtile et une meilleure répartition de la couleur.
  5. Techniques d'Aérographie (pour les plus expérimentés) L'aérographie permet de créer des effets plus élaborés, notamment des dégradés subtils et des effets de texture. Cette technique nécessite un équipement spécialisé et une certaine expertise.

IV. Conseils pour une Coloration Réussie

Pour des résultats optimaux, tenez compte des conseils suivants:

  • Température : Ne jamais dépasser 45°C lors de la fonte du chocolat blanc. Une température trop élevée peut le brûler et altérer sa texture.
  • Dosage : Ajouter le colorant petit à petit pour contrôler la teinte. Il est toujours plus facile d'ajouter du colorant que d'en enlever.
  • Mélange : Bien mélanger le colorant au chocolat pour une couleur uniforme et éviter les grumeaux.
  • Qualité des ingrédients : Utiliser des ingrédients de qualité pour garantir un résultat optimal. Un chocolat de couverture de bonne qualité donnera de meilleurs résultats.
  • Matériel : Utiliser du matériel propre et sec pour éviter toute contamination. Utiliser des outils appropriés : Des spatules en silicone, des pinceaux fins, des poches à douilles.
  • Expérimentation : N'hésitez pas à expérimenter différentes techniques et combinaisons de couleurs pour trouver celles qui vous conviennent le mieux. La créativité est la clé du succès.
  • Tests préliminaires : Il est toujours conseillé de faire des tests avec de petites quantités de chocolat avant de se lancer dans la réalisation de grandes quantités. Ne pas hésiter à faire des tests : Avant de se lancer dans une création importante, il est conseillé de faire des tests pour maîtriser les techniques et les couleurs.

V. Applications et Idées Créatives

Les possibilités sont infinies ! Des chocolats colorés peuvent être utilisés pour:

  • Des chocolats de Pâques, de Noël ou d'autres occasions festives.
  • Des décorations de gâteaux et de desserts : Créer des motifs, des dessins, des inscriptions sur les gâteaux, les cupcakes, les entremets. Vous voulez jouer l'originalité et colorer votre ganache montée avant d'en garnir macarons et autres cupcakes ? Pour un résultat optimal, ajoutez votre colorant lorsque votre ganache est bien détendue et homogène.
  • Des bonbons et des confiseries : Réaliser des chocolats de formes variées, des bonbons, des pralinés.
  • Des moulages de chocolat.
  • Des sculptures en chocolat : Donner de la couleur à des sculptures en chocolat pour des créations originales.
  • Des créations personnalisées pour des événements spéciaux.
  • Glaçages colorés : Créer des glaçages colorés pour recouvrir des desserts et leur donner un aspect brillant et attrayant.
  • Peinture sur chocolat : Utiliser le chocolat coloré comme une peinture pour créer des œuvres d'art comestibles.

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