Question centrale lorsque l’on débute un régime ou un rééquilibrage alimentaire, le calcul des calories des aliments reste souvent flou et abstrait. A moins que l’on ne soit formé à la nutrition, avec par exemple, un BTS en diététique, il est rare de connaître le nombre exact de calories de tous les aliments que l’on peut assimiler !
La valeur énergétique des produits consommés, qui figure en kcal ou kj sur les emballages, correspond aux calories ingérées. Les aliments, via leurs nutriments, fournissent à l’organisme l’énergie nécessaire à son bon fonctionnement. Ces trois types de nutriments possèdent chacun un nombre estimé de calories. Ainsi, si on analyse la composition des aliments que l’on ingère, il est aisé de calculer les calories (en les multipliant donc aux grammes contenus de lipides, protéines ou glucides).
Comprendre les Valeurs Nutritionnelles
Les valeurs nutritionnelles sont une indication sur la quantité de nutriments présents dans un produit ou une préparation alimentaire. C’est une substance alimentaire capable d’être assimilé directement et entièrement sans avoir recourt à des transformations digestives. Ils sont représentés par les protéines, glucides et lipides.
Les Glucides
Simples ou complexes, les glucides ont un rôle énergétique secondaire/complémentaire. Les glucides simples (sucres) autrefois appelés sucres rapides, sont diffusés rapidement après absorption de l’aliment.
Les Lipides
Appelés aussi matières grasses, les lipides ont un rôle énergétique majeur, ce sont eux notre principale source énergétique. Ils assurent également l’apport des vitamines liposolubles. Les lipides peuvent être saturés (AGS) ou insaturés (AGI).
En fonction de la composition du produit et des allégations nutritionnelles vous pouvez ainsi retrouver dans le tableau des valeurs nutritionnelles, les vitamines et minéraux présentent, par exemple : Calcium, Potassium, Sodium, Chlore, Magnésium, Cuivre, Zinc, Fer, Chrome. Si ces micronutriments n’apparaissent pas dans le tableau des valeurs nutritionnelles, cela ne veut pas nécessairement dire que le produit n’en contient pas mais la quantité est tellement minime que les industriels ont la possibilité de ne pas les faire apparaitre.
La valeur énergétique correspond à l’apport calorique de l’aliment, exprimé en kilocalories (kcal) ou en kilojoules (kJ). Il s’agit d’un étiquetage complémentaire pouvant être apposé sur les produits de la grande distribution transformés. Elle comprend tous les composants qui entrent dans la fabrication de l’aliment et qui sont encore présents dans le produit fini.
Les valeurs nutritionnelles sont une indication intéressante et permettent au consommateur de se repérer et de choisir ses aliments en fonction de ses besoins, de ses contraintes alimentaires ou de ses attentes.
L'Importance de Connaître Ses Besoins Caloriques
Il est important de connaître combien son organisme dépense de calories au repos. On saura exactement combien de calories il faut lui fournir pour fonctionner correctement ou pour perdre du poids par exemple. A cela s’ajoutent les dépenses d’énergie complémentaires, lors d’une activité physique notamment (évaluées selon la fréquence, la durée, le sport pratiqué). Le fait de travailler de manière sédentaire, assis devant un ordinateur, ou de façon mobile, joue également.
Connaitre le nombre de calories que l’on mange est important lorsque l’on souhaite perdre du poids notamment. Toutefois, l’aspect le plus crucial reste l’équilibre. Approximativement, durant une journée, on doit fournir à son organisme des quantités minimales de nutriments pour rester en bonne santé : entre 11 et 15 % de protéines, entre 30 et 35 % de lipides et entre 50 et 55 % de glucides. On doit ainsi adapter sa ration énergétique journalière en fonction de ces données.
En marge d’un apport trop important de calories, ingérer plus de protéines qu’il n’en faut et pas assez de lipides par exemple, joue sur la santé physique, mais aussi sur le poids. Ainsi, il est plus intéressant de conserver une alimentation équilibrée plutôt que de calculer ses calories. Il faut donc consommer une quantité suffisante de fruits et légumes ainsi que de céréales, idéalement complètes.
Calcul des Besoins Journaliers en Calories
Découvrez la formule de calcul qui permet de connaître l’apport quotidien en calories recommandé pour maintenir votre poids actuel. Chaque jour, votre corps a besoin d’énergie pour fonctionner et accomplir correctement ses missions. Cette énergie nous est fournie par les aliments que nous consommons et s’exprime en calories. La calorie est une unité de mesure de l’énergie couramment utilisée en nutrition.
Par habitude, on évoque nos besoins journaliers en "calories", mais il s'agit en fait de kilocalories (kcal). 1 kilocalorie = 1 000 calories. À noter : l'unité de mesure internationale des valeurs énergétiques est le Joule, et 1 kilocalorie = 4,184 joules. L’apport en kilocalories de chaque aliment est indiqué sur son emballage.
La Balance Énergétique
Tout est ensuite question d’équilibre : si vous absorbez plus de calories que vous n’en dépensez, en clair, si vous mangez plus que ce que vous dépensez, la prise de poids est inéluctable, car vous allez stocker l’énergie non utilisée. A contrario, si vous dépensez plus de calories que vous n'en absorbez, vous perdez du poids, car le corps puise dans ses réserves d’énergie (déficit énergétique). C’est la fameuse "balance énergétique".
La dépense calorique journalière, ou dépense énergétique journalière, varie logiquement d’une personne à l’autre. Plusieurs paramètres entrent en compte, comme l’âge, le sexe, la morphologie (poids, taille) et le niveau d’activité physique. A poids et taille identiques, une trentenaire qui travaille face à un écran sans faire de sport n’a pas les mêmes besoins énergétiques journaliers (BEJ) qu’une trentenaire qui fait de la gym tous les jours. Si la première dépense, par exemple, 1 900 calories par jour, elle n’a pas besoin d’en absorber 2 300, ou alors elle risque de grossir. Le besoin en calories de la seconde est, en revanche, plus important, car elle en dépense aussi davantage.
Les enfants et adolescents ont des besoins caloriques spécifiques. En moyenne, pour une femme (taille et poids moyens) qui a une activité faible de moins de 30 minutes d'activité par jour, les besoins quotidiens sont de 1 800 calories. Pour une activité modérée de 30 minutes d'activité chaque jour, ils sont plutôt de 2000 calories et pour une forte activité de plus d'une heure d'activité par jour, ils sont de 2400 à 2800 calories.
Au cours de la grossesse, les besoins quotidiens passent de 1 800 à 2 500 calories au fil des mois.
Formule de Harris et Benedict
Mais pour évaluer le "juste" nombre de calories dont vous avez besoin chaque jour pour maintenir votre poids stable, il existe plusieurs formules mathématiques qui permettent de calculer son métabolisme de base. Notamment la formule de Harris et Benedict.
Commencez par calculer votre métabolisme de base au repos : (9,740 x le poids en kilos) + (172,9 x la taille en mètres) - (4,737 x l'âge en années) + 667,051. Par exemple, pour une femme de 30 ans, qui mesure 1,72 m et pèse 75 kg cela donne (9,740 x 75) + (172,9 x 1,72) - (4,737 x 30) + 667,051.
Ensuite, selon votre niveau d’activité, multipliez le chiffre obtenu par :
- 1,2 si vous avez un travail de bureau ou une faible dépense sportive (profil sédentaire)
- 1,375 si vous vous entraînez 1 à 3 fois par semaine (profil profil légèrement actif)
- 1,55 si vous vous entraînez 4 à 6 fois par semaine (profil actif)
- 1,725 si vous faites quotidiennement du sport ou des exercices physiques très soutenus (profil très actif).
Le chiffre obtenu correspond à vos besoins journaliers en calories, exprimés en kcal, c’est-à-dire au nombre recommandé de calories que votre alimentation doit vous apporter chaque jour, par rapport à celles que vous dépensez pour que votre poids de forme soit maintenu.
Pour un homme (taille et poids moyens) qui a une activité faible de moins de 30 minutes d'activité par jour, les besoins quotidiens sont de 2 100 calories. Pour une activité modérée de 30 minutes d'activité chaque jour, ce sont 2500 à 2 700 calories et pour une activité forte de plus d'une heure d'activité par jour, ils sont de 3 000 à 3 500 calories.
Mais pour évaluer le "juste" nombre de calories dont vous avez besoin chaque jour pour maintenir votre poids stable, vous pouvez aussi vous référer à la formule de Harris et Benedict. Commencez par calculer votre métabolisme de base au repos : (13,707 x le poids en kilos) + (492,3 x la taille en mètres) - (6,673 x l'âge en années) + 77,607.
Déficit Calorique et Perte de Poids
Pour conserver un poids stable, la dépense calorique quotidienne doit être égale à l'apport calorique quotidien. Si vous souhaitez perdre du poids, il convient de mettre en place un déficit calorique (absorber moins de calories que vous n'en dépensez). On considère qu'il faut induire un déficit énergétique de l'ordre de 10 à 15 % du besoin énergétique total. La diminution doit être faite progressivement, par tranche de 50 à 60 kcal par semaine, pour ne pas brusquer l’organisme.
Prenez garde aux régimes restrictifs et aux déficits caloriques trop importants qui risquent d'entraîner des carences nutritionnelles, voire des mécanismes d'adaptation contre-productifs. En effet, lorsque le nombre de calories passe sous un certain seuil, l'organisme se protège et fait des réserves. La perte de poids devient donc plus difficile et l'effet yo-yo quasiment inévitable sur le long terme.
Calcul de la Densité Énergétique des Aliments
Pour déterminer la quantité d’aliments à donner, il faut connaître sa densité énergétique. Cette valeur se trouve soit directement sur l’emballage de l’aliment (croquettes ou pâtée), exprimée en kcal/kg ou kcal/100g, ou auprès du fabricant qu’il ne faut pas hésiter à contacter. Au besoin, on peut calculer soi-même la densité énergétique d'un aliment.
Coefficients d’Atwater
L’énergie est apportée par les protéines, les lipides (matières grasses) et par les glucides. Cette énergie apportée par chacun de ces macro-éléments est connue et mesurée. La formule simplifiée pour calculer la densité énergétique d’un aliment se base sur les coefficients d’Atwater qui considèrent une digestibilité moyenne, en kcal pour 100 g d'aliments :
% de protéines x 4 + % de glucides x 4 + % de lipides x 9
Dans le cas des croquettes, la formule est dite modifiée pour être plus proche de la réalité :
% de protéines x 3,5 + % de glucides x 3,5 + % de lipides x 8,5
Cette méthode de calcul est utilisée en Europe depuis la directive 95/10/CE du 7 avril 1995. Celle-ci était théoriquement valable jusqu'au 30 juin 1998, dans l’attente d’une nouvelle méthode donnant des résultats plus satisfaisants. En l’absence d’amélioration statistiquement significative, la directive 1999/78/CE a prolongé le délai d'utilisation au 30 mars 2002.
Valeur Énergétique selon le NRC 2006
Cette nouvelle méthode de calcul prend en compte les fibres, qui peuvent représenter une part importante des aliments destinés aux chiens et chats, notamment dans l'alimentation pour animaux en surpoids. Le calcul est un peu plus complexe que celui effectué avec les coefficients d'Atwater.
Chez le chien
- Calcul énergie brute (EB) : EB (kcal) = (5,7 x g PB) + (9,4 x MG) + (4,1 x [g ENA + g CB*])
- Calcul digestibilité de l’énergie (dE) (%) : % dE = 91,2 - (1,43 x % CB dans la MS*)
- Calcul énergie digestible (ED) : kcal ED = (kcal EB x dE) / 100
- Conversion en énergie métabolisable (EM) : kcal EM/ 100g = kcal ED - 1,04 x g PB
Chez le chat
- Calcul énergie brute (EB) : EB (kcal) = (5,7 x g PB) + (9,4 x MG) + (4,1 x [g ENA + g CB*])
- Calcul digestibilité de l’énergie (dE) (%) : % dE = 87,9 - (0,88 x % CB dans la MS*)
- Calcul énergie digestible (ED) : kcal ED = (kcal EB x dE) / 100
- Conversion en énergie métabolisable (EM) : kcal EM/ 100g = kcal ED - 0,77 x g PB
Où :
- PB = protéines brutes
- MG = matières grasses
- ENA = extractif non azoté
- CB = cellulose brute
- MS = matière sèche
Quelle Méthode de Calcul Choisir ?
Depuis la directive 1999/78/CE, rien n'a vraiment bougé. Aucun nouveau texte européen n’a proposé le recours à une autre méthode de calcul ou une prolongation du délai. Même si cette directive 1999/78/CE n’a pas été explicitement abrogée par un texte ultérieur, sur le site EurLex, il est précisé qu’elle n’est plus en vigueur. Par conséquent, il n’y a plus de méthode de calcul officielle au niveau européen.
La FACCO, dans son guide nutritionnel nous apporte des précisions à ce sujet. Des revues de synthèse récentes (Calvez J et al. 2012a, Calvez J et al. 2012b) ont comparé la précision de la méthode d’Atwater modifiée et des équations citées par le National Research Council pour estimer l’énergie métabolisable. Il en ressort que la méthode de calcul NRC 2006 estime plus précisément l’énergie métabolisable comparativement à la méthode Atwater modifiée pour les aliments secs pour chiens et chats. Et que la méthode Atwater modifiée et les équations du NRC 2006 estiment l’énergie métabolisable avec une précision équivalente et modérée pour les aliments humides pour chiens et chats.
De nos jours, on utilisera plutôt le NRC 2006 pour déterminer l'énergie métabolisable d'un aliment.
Calcul du Taux d'ENA
Le pourcentage de glucides dans les croquettes ou, plus exactement, d'extractif non azoté (ENA), est rarement mentionné par les marques. On peut toutefois déterminer ce taux facilement par élimination. On enlève tous les composants (protéines, matières grasses, fibres, cendres, humidité) et le reste constitue le pourcentage d'ENA.
La formule pour calculer le taux d'extractif non azoté est la suivante :
ENA = 100 - % Protéines - % Lipides - % Cendres - % Cellulose (fibres) - % Humidité
Prenons par exemple un paquet de croquettes indiquant les valeurs suivantes :
- Protéines Brutes : 34%
- Matières Grasses Brutes : 12%
- Cellulose Brute : 4,5%
- Cendres Brutes : 6,5%
- Humidité : 10%
Le pourcentage d'extractif non azoté est de : 100 - (34 + 12 + 4,5 + 6,5 + 10 ) = 33%
La densité énergétique calculée de cet aliment (Atwater modifié) : 34% de protéines x 3,5 + 33% de glucides x 3,5 + 12% de lipides x 8,5 = 336,5 kcal pour 100 g d’aliments.
Il ne reste qu’à mettre en corrélation cette valeur avec les besoins énergétiques de votre chat ou de votre chien. Par exemple, un Golden Retriever adulte de 35 kg castré et sédentaire ayant un BE = 865 kcal, devra manger environ 257 g par jour de l'aliment que nous venons de calculer.
Outils pour Vous Aider
Lorsque vous optez pour le calcul des valeurs nutritionnelles de vos produits, il est essentiel de s’interroger sur les différents outils à disposition, chacun ayant ses avantages et ses inconvénients. Il vous faudra choisir celui le plus adapté à vos besoins, moyens et votre expertise en nutrition.
- Développer un outil en interne: le développement d’un outil en interne est difficile car cela nécessite tout d’abord du temps pour développer toutes les fonctionnalités nécessaires au calcul de ses valeurs nutritionnelles mais aussi du temps pour fiabiliser l’outil et surtout des compétences multiples: en informatique et en nutrition pour l’intégration des formules de calcul, des règles d’arrondis etc… L’avantage de cette solution : vous développez un outil qui correspond à 100% à ses besoins (avec intégrations d’autres fonctionnalités à l’outil, hors nutrition par exemple).
- Travailler sous Excel: la deuxième solution est de travailler sous Excel en développant son propre calculateur de valeurs nutritionnelles. Cette option peut sembler séduisante aux entreprises car cela peut paraître simple et peu cher mais la mise en place d’un outil Excel de calcul des valeurs nutritionnelles est plus complexe qu’il n’y parait. En effet, le contrôle des données saisies et la traçabilité, deux éléments importants du calcul nutritionnel sont problématiques sous Excel (n’hésitez pas à consulter notre article «Créer son outil Excel de calculs des valeurs nutritionnelles» sur notre blog pour plus de précisions).
- Choisir un outil commercial: la troisième possibilité est de sélectionner un outil commercial proposant ce type de prestation. Il est important de veiller à choisir son outil avec prudence.Tous les outils commerciaux ne se valent pas en termes de prestation et d’expertise nutritionnelle proposée. Avec un outil commercial tel que Nutree, élaboré par un informaticien agroalimentaire avec l’appui de 2 ingénieurs en nutrition, vous pourrez calculer en toute simplicité et fiabilité les valeurs nutritionnelles de vos produits.
- Passer par une prestation de calcul externalisé: La dernière solution existante est de passer par une prestation de calcul externalisé. Lorsque vous n’avez pas le temps, l’envie, que vous avez peu de produits à étiqueter ou si vous ne vous sentez pas capable d’utiliser un outil web, il est possible de déléguer cette tâche à des professionnels de la nutrition qui calculeront pour vous les valeurs nutritionnelles de vos produits. Pour cela, il suffira de leurs envoyer toutes les informations nécessaires au calcul des valeurs nutritionnelles de vos produits.
Comme cela a été précisé dans la question 1 « le calcul est-il autorisé ? », l’obtention des valeurs nutritionnelles par calcul est reconnu et considéré comme fiable par l’Union Européenne. Néanmoins, tous les outils de calculs présents sur le marché ne se valent pas en termes de fiabilité des données. En effet, certains outils n’ont pas été conçus par des experts en nutrition, et ne sont donc pas toujours conformes au règlement (UE) n°1169/2011 relatif à l’information du consommateur et en cohérence avec la méthode d’obtention des valeurs nutritionnelles.
Il n’existe actuellement aucun agrément concernant les outils de calculs de valeurs nutritionnelles et sur les méthodes d’obtention de ses valeurs nutritionnelles. Néanmoins, le guide Ania-Actia élaboré en 2016, co-rédigé par Bénédicte Boukandoura, directrice de la structure Nutractiv, est un document reprenant la méthode de calcul à appliquer pour calculer les valeurs nutritionnelles de produits alimentaires, en application du règlement (UE) n°1169/2011. L’outil de calcul Nutree reprend donc cette méthode approuvée pour le calcul de valeurs nutritionnelles.
Il est important d'actualiser vos valeurs nutritionnelles :
- Lorsque vous changez de fournisseurs d’ingrédients. En effet, les valeurs nutritionnelles du nouvel ingrédient peuvent sensiblement varier par rapport à votre ancien ingrédient.
- Lorsque vous modifiez une recette. Si vous n’actualisez pas vos valeurs lors de tout changement de recette, de fournisseur ou en cas de dérive par rapport à une analyse laboratoire, vous pourrez être sanctionné par les fraudes en cas de contrôle.
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