La viande est une source essentielle de protéines, et sa préparation est un art délicat. L'un des défis majeurs en cuisine est d'éviter une viande trop dure. Heureusement, il existe plusieurs techniques pour attendrir la viande, assurant ainsi un plat savoureux et agréable à déguster.
Choisir le Bon Morceau de Viande
Il est important de choisir le bon morceau, adapté à la recette et au temps de cuisson. Si vous cherchez une viande tendre à déguster saignante avec des frites, optez pour de la bavette de bœuf. Dans le cas des cuissons longues, on privilégiera les morceaux plus importants comme la joue de bœuf ou le rôti.
Cuire la Viande à la Bonne Température et Durée
Avoir une bonne cuisson est primordial pour éviter que la viande durcisse. La cuisson impacte en effet directement la flexibilité des fibres et joue sur sa tendreté. Soignez donc la température de votre pièce de bœuf avec une cuisson bleue et saignante. Une fois cuite, pensez à bien laisser la viande reposer, d’autant de temps que celui nécessaire à la cuisson, puis de la réchauffer au four quelques minutes avant le service.
Techniques pour Attendrir la Viande Sans Attendrisseur
Il existe plusieurs méthodes pour obtenir une viande tendre en bouche sans utiliser un marteau à viande.
Le Sel
L’une des plus connues consiste à utiliser le condiment de la cuisine par excellence : le sel. Saupoudrez simplement les deux côtés de la pièce de viande et laissez-la reposer environ une heure. Bien sûr, avant de la cuire, pensez à retirer l'excédent de sel !
La Marinade
On peut également faire appel aux marinades pour attendrir une viande. Porc, bœuf ou poulet, tous les morceaux ou presque s'y prêtent. Dans le cas où vous souhaiteriez l'attendrir le plus possible, il est préférable d'opter pour une marinade liquide dans laquelle on doit absolument retrouver un ingrédient acide. Ce dernier s'assurera d'éliminer les tissus musculaires présents dans votre morceau de viande.
Le Lait
Le lait est également utilisé pour faciliter la mastication future de la viande. Cette astuce toute simple est très courante dans la cuisine antillaise. Il suffit de laisser la viande mariner dans un grand saladier durant cinq à six heures, puis de l'égoutter avant de la cuisiner ! Vous pouvez aussi faire mariner la viande dans un autre produit laitier comme de la crème fraîche et même du yaourt.
Le Bicarbonate de Soude
Le bicarbonate de soude est un autre allié pour attendrir la viande. Saupoudrez légèrement la viande avec du bicarbonate de soude, frottez-le doucement et laissez reposer pendant environ 15 à 20 minutes. Ensuite, rincez abondamment la viande à l'eau froide pour éliminer tout résidu de bicarbonate de soude avant de la cuisiner.
L'Eau Gazeuse
L'eau gazeuse peut également être utilisée pour attendrir la viande. Faites mariner la viande dans de l'eau gazeuse pendant quelques heures avant de la cuire. Les bulles de gaz peuvent aider à desserrer les fibres musculaires, rendant ainsi la viande plus tendre.
La Papaye
La papaye contient des enzymes naturelles, notamment la papain, qui peuvent aider à attendrir la viande. Utilisez du jus de papaye ou des morceaux de papaye fraîche écrasée comme marinade. Laissez la viande mariner pendant au moins une heure avant de la cuire pour profiter de ses effets attendrissants.
Que Faire Si la Viande Est Déjà Dure Après la Cuisson ?
Malheureusement, votre viande est cuite mais difficile à mâcher ou à couper ? Pas de panique. Recouvrez-la avec du bicarbonate de soude et placez-la à nouveau dans le four sans la couvrir. La viande sera légèrement plus moelleuse après un passage de quelques minutes !
L'Utilisation du Vinaigre pour Attendrir la Viande
Le vinaigre attendrit la viande grâce à son acidité. L'acide acétique présent dans le vinaigre décompose les protéines et les fibres musculaires de la viande, la rendant plus tendre et plus facile à mâcher. En utilisant des vinaigres comme le vinaigre de cidre, le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin rouge ou le vinaigre blanc, les acides pénètrent les tissus de la viande, brisant les liaisons entre les fibres musculaires et augmentant la rétention d'humidité. Cela améliore non seulement la tendreté mais aussi la jutosité de la viande. Marinée avec du vinaigre, la viande devient plus tendre et savoureuse après quelques heures ou une nuit entière.
Recette de Marinade pour Attendrir la Viande pour un Bœuf Bourguignon
Pour préparer une délicieuse marinade qui attendrit la viande pour un Bœuf Bourguignon, voici une recette simple et efficace :
Ingrédients :
- 1/2 bouteille de vin rouge (de préférence un vin robuste comme un Bourgogne)
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 1 oignon, coupé en morceaux
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel et poivre noir moulu
Instructions :
- Dans un grand bol ou un sac de congélation refermable, mélangez le vin rouge avec les carottes, l'oignon, l'ail et le bouquet garni.
- Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre noir.
- Ajoutez les morceaux de viande (idéalement des morceaux de bœuf à braiser comme le paleron ou le gîte) dans la marinade.
- Assurez-vous que la viande est complètement immergée dans la marinade. Si besoin, ajoutez un peu plus de vin rouge.
- Fermez le bol ou le sac de congélation et placez-le au réfrigérateur pour mariner pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit pour de meilleurs résultats.
Le Secret du Bicarbonate de Soude pour un Pot-au-Feu Réussi
Pour rattraper une viande trop dure lors de la préparation de pot-au-feu, il n’y a rien de mieux que le bicarbonate de soude. Pour ce faire, versez une cuillère à café de bicarbonate de soude sur la viande déjà cuite. Laissez agir le produit jusqu’à ce que la viande mousse bien. Après, vous pouvez reprendre la cuisson de la viande du pot-au-feu.
Il est aussi possible d’appliquer le bicarbonate de soude sur la viande crue. Pour ce faire, vous n’avez qu’à envelopper cette dernière dans une couche de bicarbonate de soude avant de la mettre au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure. Après ce laps de temps, rincez la viande à l’eau claire et séchez-la avec un tissu propre.
L'Utilisation du Vinaigre Blanc ou de Vin pour le Pot-au-Feu
Dans le cas de la préparation de pot-au-feu, si votre viande est toujours dure même après cuisson, il vaut mieux utiliser du vinaigre blanc. Vous pouvez être amené à ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc dans votre préparation, selon la quantité de viande. Le vinaigre de vin est aussi efficace pour rattraper une viande dure lors de la préparation d’un pot-au-feu. Pour ce faire, macérez la viande crue dans du vinaigre de vin. Pour donner une odeur savoureuse à la viande, ajoutez-y un peu d’herbe. Laissez reposer au réfrigérateur pendant toute la nuit.
L'Eau Gazeuse, un Allié Surprenant
Pour rattraper une viande trop dure au pot-au-feu, vous pouvez très bien utiliser de l’eau gazeuse. Celle-ci contient naturellement du bicarbonate qui permet d’attendrir la viande en faisant fondre le collagène. Vous n’avez qu’à verser une petite quantité d’eau pétillante durant la cuisson du pot-au-feu et le tour est joué. Sachez que l’eau gazeuse ne diminue ni la qualité ni la saveur de la viande.
Autres Astuces Utiles
- Pour attendrir une viande au pot-au-feu, le sel est aussi efficace. Avant de commencer la cuisson du plat, mettez du sel sur les deux côtés de la viande.
- Pour attendrir une viande dure lors de la préparation de pot-au-feu, adoptez une cuisson longue et douce. En moyenne, la cuisson de la viande au pot-au-feu est de 50 mn. Dans le cas d’une viande de Bourguignon, la cuisson peut atteindre 3 heures. N’hésitez pas à prolonger le temps de cuisson afin d’obtenir une viande tendre et moelleuse.
- Pour rendre la viande tendre lors de la préparation du pot-au-feu, vous pouvez aussi l’arroser très souvent. C’est un moyen efficace de ne pas laisser sécher la viande et de la rendre plus moelleuse. Assurez-vous également de bien répartir la chaleur. Après la cuisson, laissez reposer un instant avant de servir.
- Lorsque vous utilisez une cocotte ou une marmite pour faire cuire le pot-au-feu, privilégiez un modèle en fonte ou en cuivre.
- Pour rattraper une viande dure au pot-au-feu, vous pouvez aussi la mariner pendant 30 mn avant sa cuisson. Après ce laps de temps, frappez la viande avec un couteau.
Pourquoi la Viande de Votre Bœuf Bourguignon Est-elle Dure ?
Pour que la viande soit fondante en bouche, certaines recettes conseillent de la faire macérer la veille dans du vin. Mais attention, il est impératif que ce dernier soit flambé ! Sinon l'alcool va cuire et assécher la viande. N'hésitez pas à ajouter une garniture aromatique à votre marinade pour parfumer encore plus la viande (oignon, échalote, laurier). Si vous souhaitez préparer un boeuf bourguignon sans vin, faites mariner votre viande dans de l'eau gazeuse durant 1 heure. Le bicarbonate va l'attendrir sa chair.
Bœuf Bourguignon : Quel Morceau Choisir ?
On choisit des morceaux qui résistent à une cuisson longue. Pour que l'équilibre soit parfait, on mélange des morceaux plus ou moins gras et plus ou moins gélatineux. Optez pour un morceau maigre (comme du collier, du paleron ou de la gîte), un plus gras (tendron ou plat de côtes) et un légèrement gélatineux (queue de boeuf ou macreuse). Demandez conseil à votre boucher, il saura vous guider.
Recette Traditionnelle du Bœuf Bourguignon
Contrairement à la blanquette, vous devrez faire braiser la viande sur toutes les faces dans du beurre ou de l'huile après avoir fait cuire les lardons dans la cocotte. Pour cela coupez la viande en gros cubes. Les morceaux doivent être généreux car ils vont perdre en volume à la cuisson. Il existe ensuite deux écoles : ceux qui roulent les morceaux de viande dans la farine et ceux qui l'ajoute après avoir faite colorer la viande. Dans les deux cas, la farine va permettre à la sauce d'épaissir et devenir plus onctueuse.
Évitez de trop serrer les morceaux de viande pour qu'ils puissent être saisis correctement. Retirez ensuite la viande et faites caraméliser les légumes (carottes, céleri, oignons, ail) dans les sucs. Mettez les légumes de côté. Déglacez avec du vin rouge. Disposez vos morceaux de boeuf dans la cocotte et couvrez-les à hauteur avec du vin. Incorporez les légumes, les lardons et le bouquet garni enfermé dans du vert de poireau. Portez le tout à ébullition, flambez le vin. L'alcool va s'évaporer. Placez ensuite la cocotte au four pour 3 heures à 180 °C (chaleur tournante).
Notre conseil : pour donner encore plus de goût utilisez de la farine de châtaigne ou faites torréfier la farine de blé. Cela va aussi rendre le plat plus digeste.
L'astuce du chef : Juan Arbelaez laisse reposer son boeuf bourguignon toute une nuit avant de le réchauffer le lendemain. C'est toujours meilleur !
Quel Vin Choisir pour Préparer un Bœuf Bourguignon ?
Pas question d'utiliser de la piquette ! On choisit un vin de qualité. Les puristes ne jurent que par des vins du cru comme le côte-de-Beaune ou le côte-de-Nuits. Mais un vin tannique du Midi convient également très bien. Vous pourrez y ajouter un trait de marc de Bourgogne. Une eau-de-vie préparée à base de marc de raisin.
Notre conseil : si votre sauce est trop acide, incorporez deux carrés de chocolat noir.
Comment Préparer un Bœuf Bourguignon Sans Vin ?
Il est tout à fait possible de préparer un bœuf Bourguignon sans vin. Vous pourrez le remplacer par une cuillère à café de concentré de tomate et par un fond de veau.
Quel Accompagnement avec un Bœuf Bourguignon ?
Proposez-le avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou écrasées en purée. Les tagliatelles fraîches et le riz sont également parfaits pour absorber la sauce de ce plat gourmand. Envie d'originalité ? Proposez votre Bourguignon avec une polenta crémeuse. Un régal ! Dans tous les cas, n'hésitez pas à préparer d'autres petits légumes d'accompagnement (carottes, champignons de Paris et oignons grelot) comme le veut la recette traditionnelle. Vous devrez pour cela les faire cuire séparément dans une casserole avec du fond de veau et une noix de beurre.
Tableau Récapitulatif des Techniques pour Attendrir la Viande
| Technique | Ingrédients/Matériel | Instructions | Avantages |
|---|---|---|---|
| Marinade au vin rouge | Vin rouge, huile, épices, aromates | Laisser mariner la viande pendant plusieurs heures. | Attendrit la viande et ajoute des saveurs riches. |
| Marinade au lait | Lait (ou autre produit laitier) | Laisser mariner la viande pendant environ 6 heures. | Attendrit la viande en décomposant les protéines. |
| Bicarbonate de soude | Bicarbonate de soude | Saupoudrer la viande, laisser reposer 15-20 minutes, puis rincer. | Méthode rapide et efficace pour attendrir. |
| Vinaigre | Vinaigre (cidre, balsamique, vin rouge, blanc) | Mariner la viande pendant quelques heures ou toute une nuit. | Attendrit la viande et améliore sa jutosité. |
| Eau gazeuse | Eau gazeuse | Laisser mariner la viande pendant plusieurs heures. | Les bulles aident à desserrer les fibres musculaires. |
| Papaye | Jus de papaye ou papaye fraîche écrasée | Mariner la viande pendant au moins une heure. | Les enzymes naturelles attendrissent la viande. |
En suivant ces conseils, vous pouvez transformer même les morceaux de viande les plus coriaces en un délice tendre et savoureux. Bon appétit !
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