C’est un emblème du patrimoine culinaire français. On symbolise bien souvent la France par un homme portant un béret sur la tête et une baguette sous le bras. Chaque année, 6 milliards de baguettes de pain sortent des fournils des boulangers. La renommée de la baguette est telle qu’elle vient de faire son entrée au patrimoine immatériel de l’Unesco. Mais à part ses ingrédients (de la farine, de l’eau, de la levure, du levain et du sel), les consommateurs connaissent finalement peu de choses sur elle, à commencer par son poids…
Poids de la baguette de pain : une question de tradition et de région
Combien doit peser une baguette de pain que l’on achète chez le boulanger ? 200 ou 250 grammes ? Éléments de réponses.
Un lecteur du magazine 60 Millions de Consommateurs a ainsi constaté que le poids d’une baguette pouvait varier de 50 % d’une boulangerie à l’autre. S’il est de « 200 à 220 g de manière récurrente chez certains artisans », il avoisine « 270 à 300 g chez d’autres ».
Le poids d'une baguette de pain varie d'une région à l'autre et d'une boulangerie à l'autre. A Paris, elle pèse en moyenne 250 grammes. En région parisienne, par exemple, la baguette pèse aux alentours de 250 g, contre 200 g en Seine-Maritime… En dehors de la capitale, on l’appelle souvent une flûte.
Comment expliquer une telle différence ? « Si, par le passé, le poids de la baguette a été réglementé par l’État, ce n’est plus le cas depuis plusieurs décennies. La coutume veut qu’il avoisine les 250 g, mais il peut varier en fonction de différents facteurs. La cuisson est, par exemple, déterminante dans le poids final : une baguette bien cuite sera plus légère qu’une autre qui ne le sera pas trop », explique le mensuel.
Il n'existe pas de réglementation sur le poids des pains mais plutôt des usages locaux. Mieux vaut donc se fier aux usages locaux.
L'histoire et les variétés de la baguette
Si l’image date un peu, il faut savoir que la baguette n’est pas le seul pain consommé en France, même si elle a détrôné la plupart de ses « concurrents » des étals des boulangeries. Créée il y a un siècle environ, elle était appelée autrefois pain fantaisie. Sa forme n’a guère varié. Il s’agit en principe d’un pain d’environ 70 cm à 80 cm de long sur 6 d’épaisseur.
Aujourd’hui, on la met à toutes les « sauces », puisqu’elle peut être blanche (à partir de farine T 55), complète, de tradition, etc. Sa petite sœur, qui fait la moitié de son poids, et qui est plus fine, s’appelle la ficelle.
En fait, la France se distingue par une très large variété de pains régionaux.
Réglementation et contrôle du poids
Les poids des pains font-ils l’objet d’une réglementation ? Une baguette doit-elle peser 200 g ou 250 g ? Dans ce domaine, il n’existe pas de réglementation spécifique aux pains.
C’est ce que confirme également la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française : « En matière de poids des pains, il n’existe pas de texte réglementaire fixant le poids des pains en relation avec telle ou telle appellation ».
Il faut donc tenir compte des usages loyaux du commerce. En l'absence de texte réglementaire, ces usages loyaux varient notamment selon les régions. En région parisienne, l’appellation baguette est accordée à un pain de 250 g et l’appellation flûte à un pain de 200 g. En Seine-Maritime, l’appellation baguette est rattachée à un pain de 200 g et la flûte à un pain de 250 g.
En 1981, une recommandation a proposé d’unifier ces appellations pour que le poids d'une baguette corresponde à un pain de 250 g et celui de la flûte à un pain de 200 g, cependant cette recommandation n’a pas été suivie d’effets. Les boulangers ont ainsi continué à se fier aux usages loyaux et locaux pour confectionner leur pain.
Les services de contrôles s’appuient donc sur un texte de 1978 relatif au contrôle métrologique de certains pré-emballages. En principe, ce contrôle s’effectue sur un échantillon d’au moins dix pains d’une même catégorie. Chacun de ces pains est pesé et son poids est noté. Il faut ensuite faire la somme des poids relevés et la diviser par le nombre de pains pesés. Cette moyenne doit correspondre au poids annoncé ou affiché.
Si le poids moyen est inférieur au poids annoncé, le contrôle porte alors sur l’ensemble des pains de la même catégorie et détermine le poids moyen. Celui-ci ne doit pas être inférieur de plus de 4 g au poids annoncé lorsque celui-ci est compris entre 50 g et 1 kg.
Ce qui est important, c’est que le poids du pain corresponde à l’étiquetage qui lui est associé afin de ne pas tromper le consommateur. Pour ne pas se faire avoir, il faut avant tout scruter l’étiquette : le poids en grammes doit y être indiqué, tout comme le prix au kilo.
Enfin, il faut rappeler que dans les établissements qui ne sont pas des boulangeries, si des produits sont vendus décongelés après une opération de congélation intervenue après la cuisson, il faut ajouter la mention « décongelé » après l’indication de la dénomination exacte de la catégorie de pain sur l’écriteau placé à proximité des produits.
La plupart des groupements professionnels départementaux peuvent vous proposer des affiches et écriteaux répondant à ces dispositions.
Le poids des pains est variable et il n’y a pas de réglementation en France, cependant le boulanger doit tout de même respecter le bon étiquetage.
Prix du pain et facteurs économiques
Au mois de novembre 2021, le prix de la baguette avait augmenté pour s'aligner avec celui des matières premières. En effet, le prix de la farine avait augmenté suite à la hausse du prix du blé qui dépassait les 30 % depuis le début de l'année. Selon le président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, Dominique Anract, les répercussions du prix du pain avaient été infimes, les consommateurs n'avaient ainsi pas eu à s'inquiéter.
Le conflit en Ukraine générait quant à lui une hausse du prix du transport et du cours du blé mondial, risquant de faire augmenter le prix de la farine. La France était déjà considérée comme un important producteur de blé et les meuniers avaient déjà réalisé leurs stocks pour les mois qui allaient venir, le secteur n’avait pas été si impacté à court terme. Malgré tout, une légère augmentation avait toutefois été remarquée. La situation n’a bien-sûr pas eu le même impact pour d’autres pays, quant à eux plus dépendants de leurs importations.
Du fait de la sortie progressive de la crise du Covid-19, qui laisse place à la reprise économique, les marchés de l'électricité et du gaz naturel sont bouleversés dès le début d’année 2023. Afin d’amortir les fortes augmentations des prix de l'énergie, beaucoup de fournisseurs revoient leurs tarifs à la hausse. Confrontées à l'explosion des prix de l'énergie et à celui des matières premières comme la farine et le beurre, les boulangers doivent faire face à de nombreux défis.
Dominique Anract, président de la confédération nationale de la boulangerie (CNBPF) :« Si un boulanger a sa facture qui double en électricité, il est obligé d'augmenter ses prix. Mais quand on dit "augmenter", c’est de 3 ou 5 %. »
Questions fréquentes sur le poids du pain
Combien pèse une baguette ?
Une baguette pèse environ 250 grammes.
Quel est le poids d’un pain complet ?
Un pain complet pèse environ 400 grammes. Le pain complet utilise de la farine complète, c'est-à-dire fabriquée à partir de grains de blé entier, dont on a conservé l'enveloppe, contrairement au pain blanc qui utilise de la farine blanche.
Quel est le poids d'un pain de campagne ?
Un pain de campagne pèse en moyenne entre 400 grammes et 1 kilogramme.
Quel est le poids d’une flûte ?
Une flûte pèse environ 200 grammes.
Quel est le poids d'un pain de mie ?
Un pain de mie vendu en boulangerie pèse environ 900 grammes, soit 35 grammes par tranche.
Quel est le poids d'un pain de 2 ?
Un pain de 2 pèse environ 1 kg. L'appellation vient en effet de l'ancienne unité : un pain de 2 livres, soit 2 fois 500 g.
Quel est le poids d'un petit pain ?
Un petit pain pèse environ 55 grammes.
Quel est le poids d'une ficelle de pain ?
La ficelle est une baguette plus fine pesant 125g, soit environ une demi-baguette.
Combien pèse un pain au chocolat ?
Pour les viennoiseries, là encore, pas de règle générale : en boulangerie artisanale, un pain au chocolat pèse environ 60g, mais certains peuvent aller jusqu'à 100g. Les pains au chocolat industriels, vendus sous emballage, pèsent quant à eux environ 40g.
Le saviez-vous ?
- Il faut environ 380 grammes de pâte crue pour obtenir un pain cuit de 300 grammes.
- Il faut entre 150 et 200 grammes de farine pour faire une baguette tradition
- Plus la cuisson du pain se prolonge, plus la pâte perd de son poids. Une baguette "pas trop cuite" pèsera ainsi plus lourd qu'une baguette "bien cuite".
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