La fondue est un plat convivial par excellence, idéal pour partager un moment chaleureux entre amis ou en famille. Qu'il s'agisse d'une fondue bourguignonne, bressane ou vigneronne, la question des quantités de viande est cruciale pour assurer la réussite de votre repas.
Fondue bourguignonne : l'art de la viande à l'huile
La fondue bourguignonne est une recette traditionnelle de la cuisine française, idéale pour un repas convivial entre amis. Elle consiste à cuire des morceaux de viande de bœuf dans de l’huile très chaude. Pour une fondue réussie, le choix de la viande est essentiel.
Pour qu’une fondue bourguignonne soit réussie, il faut utiliser une viande très tendre, avec des morceaux possédant des fibres courtes. La poire, le merlan et la tende de tranche sont des morceaux de bœuf moins connus mais également d’une grande tendreté et très facile à découper. Taillez la viande en cubes d’environ 2 à 3 centimètres de côté.
Concernant la quantité, il faudra compter entre 150 à 200 g de viande par personne. Cependant, à vous de déduire si vos convives sont de grands ou de petits mangeurs. Il faudra alors réduire ou augmenter la quantité des morceaux selon vos invités.
Comme le concept de la fondue bourguignonne est de frire ses morceaux de viande dans un caquelon d’huile chaude, le choix de l’huile est capital. Sachez alors qu’en général, on utilise toujours l’huile de pépins de raisins. Pourquoi ? Eh bien, parce que c’est une huile qui résiste particulièrement bien aux hautes températures. Autrement, l’huile de tournesol reste une alternative intéressante.
Privilégier une bonne huile végétale qui tolère bien les températures élevées, sans fumer : tournesol, pépins de raisins... Le réchaud du service à fondue ne sert qu’à maintenir l’huile à bonne température ; il faut donc faire chauffer l’huile en amont sur la plaque de cuisson avant de passer à table. Pour lui donner du goût, ajouter de l’ail en chemise, du laurier, du thym ou du romarin.
On ne peut pas parler de fondue bourguignonne réussie sans sauces ! Le nec plus ultra serait d’avoir différentes sortes, et ce, afin de varier les plaisirs. La sauce est importante dans l’optique ou elle offre un peu de légèreté lors de la dégustation. En effet, la fondue bourguignonne est particulièrement grasse.
La pomme de terre figure en tête de liste des meilleurs accompagnements pour une fondue bourguignonne. Pour contraster avec le gras de la fondue, optez pour des accompagnements légers comme des crudités ou bien des légumes grillés. Enfin, si vous souhaitez un accompagnement avec zéro calorie, alors une simple salade verte fera complètement l’affaire.
Fondue bressane : l'originalité de la volaille panée
La fondue bressane : une fondue à la viande originale ! Originaire de la Bresse, elle est confectionnée à base de viande blanche, essentiellement de la volaille, et notamment le fameux poulet de Bresse. Panés à l'anglaise, les morceaux de poulet ou de dinde sont ensuite trempés dans de l'huile bouillante, à la manière d'une fondue bourguignonne. Résultat : des pièces de volailles croustillantes et fondantes qui plaisent aux petits comme aux grands, la convivialité de la fondue en plus !
Quels ingrédients prévoir pour la fondue bressane ? On l'appelle également fondue paysanne : la fondue bressane est un plat typique de la région de la Bresse, célèbre pour ses volailles de grande qualité. C'est donc en priorité vers cette viande que vous allez vous tourner : des blancs de poulet, détaillés en gros cubes. Pour une saveur plus corsée ou pour les budgets plus serrés, des cubes de blancs de dinde peuvent tout à fait remplacer le poulet.
Enfin, chaque convive aura aussi à sa disposition de quoi paner au fur et à mesure ses morceaux de viande : de la chapelure, de la farine, des oeufs entiers ou des blancs d'oeufs, des épices selon votre convenance. Il leur faudra tremper leur morceau de viande dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure, et enfin dans l'huile de friture.
Pour satisfaire les gourmands, comptez au moins 150 g de viande par personne, ou l'équivalent d'un filet de poulet. Prévoyez, pour 4 personnes, 1 litre d'huile de friture, environ 200 g de chapelure, 4 œufs et environ 8 cuillères à soupe de farine. La farine vous permettra de faire adhérer la panure au poulet. Vous pouvez également relever la panure en incorporant à la chapelure paprika fumé ou curcuma.
Cette fondue de viande blanche peut s'accompagner, à l'instar de la fondue alsacienne au veau, d'un gratin de pommes de terre. Pour plus de légèreté, optez pour des pommes de terre ou d'autres légumes à la vapeur, une purée, une salade verte, ou encore, et plus original, des épis de maïs bouillis ou cuits à la vapeur ! N'oubliez pas les sauces : aux côtés des classiques tartare et béarnaise, épicez votre repas avec une mayonnaise relevée de curry ou de piment d'Espelette en poudre.
Fondue vigneronne : le mariage du vin et de la viande
Dans cette fondue, c’est un peu comme une fondue bourguignonne mais au lieu d’utiliser de l’huile chaude pour cuire la viande ou un bouillon de légumes à l’eau, on va pocher la viande dans un bouillon au vin rouge. Réussir son bouillon au vin rouge est une des clés de la réussite de ce plat mais je vous rassure, c’est simple et je vous explique tout plus bas dans l’article. Il vous faut également de bonnes viandes. Cette fois-ci j’ai pris du boeuf et du poulet jaune mais vous pouvez tout à fait prendre du filet mignon de porc ou de veau.
Quels sont les ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser cette recette de Fondue vigneronne au vin rouge ? du boeuf (oui mais quel morceau de viande pour une fondue ?) : il est recommandé de choisir un morceau de filet de rumsteck, de la poire ou du merlan. des blancs de poulet Vous pourrez également utiliser d’autres viandes si vous le souhaitez, comme du filet mignon de porc ou de la noix de veau.
Taillez la viande en cubes d’environ 2 centimètres de côté en commençant par faire des bandes et ensuite de petits cubes réguliers. Pensez bien à sortir vos viandes au moins 30 minutes avant de commencer votre fondue afin qu’elles soient à température ambiante. Cela les rendra beaucoup plus tendres et savoureuses à la dégustation.
Il faudra que votre bouillon soit bien chaud dans le caquelon avant d’y plonger vos viandes ! En général il est recommandé au moins 150 g par personne et jusqu’à 250 g selon si vous êtes plus ou moins ‘gros mangeur’. Pour 6 personnes je vous conseillerais de choisir 2 ou 3 types de viandes et d’en prendre un bon kilo.
Tableau récapitulatif des quantités de viande par personne
| Type de fondue | Quantité de viande par personne | Types de viande recommandés |
|---|---|---|
| Bourguignonne | 150-200g | Rumsteck, filet, poire, merlan |
| Bressane | 150g | Blancs de poulet, dinde |
| Vigneronne | 150-250g | Rumsteck, poire, merlan, poulet, porc, veau |
En conclusion, la quantité de viande à prévoir par personne pour une fondue dépend du type de fondue, de l'appétit de vos convives et des accompagnements que vous proposez. N'hésitez pas à adapter les quantités en fonction de vos préférences et à prévoir un peu de rab pour être sûr de ne pas manquer.
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