L'intoxication alimentaire est une affection courante, souvent bénigne, mais parfois grave, causée par la consommation d'aliments contaminés. Comprendre ses causes, ses symptômes et sa durée est essentiel pour une prise en charge rapide et efficace.
Qu'est-ce qu'une Intoxication Alimentaire ?
L’intoxication alimentaire est principalement définie par l’ingestion d’aliments ou d’eau contaminés par des agents infectieux (bactéries, virus, parasites) ou par une substance toxique produite par un agent infectieux. Il existe toutefois des intoxications alimentaires, non infectieuses, de nature allergique ou encore secondaire à l'ingestion de produits chimiques comme les métaux lourds.
Lorsque l’intoxication alimentaire touche au moins 2 personnes proches, on parle de toxi infection alimentaire collective (TIAC). Les viandes de volailles, les préparations alimentaires à base d’oeufs et les fruits de mer sont les plus souvent incriminés.
Les principaux facteurs favorisant les TIAC sont la rupture de la chaîne du froid, des erreurs dans le processus de préparation des aliments, un délai trop long entre préparation et consommation. Toute TIAC doit faire l’objet d’une déclaration aux autorités sanitaires du département.
Causes des Intoxications Alimentaires
La contamination des aliments peut avoir lieu à différents niveaux: production, préparation, conservation. Elle est le plus souvent due à un défaut des règles d’hygiène.
Les aliments les plus à risque de transmettre une infection intestinale sont :
- Les coquillages crus (virus, vibrios, salmonelles).
- Certains poissons crus (anisakiase rare en France).
- Les aliments à base d’oeufs crus (Salmonella enteritidis).
- Les produits laitiers au lait cru (salmonelles).
- La viande de boeuf insuffisamment cuite (rouge ou rosée à coeur, salmonelles, E. coli entéro-hémorragiques et Taenia saginata).
- Les volailles insuffisamment cuites (chair rosée à coeur, Campylobacter, salmonelles).
- La viande de porc insuffisamment cuite (Yersinia, salmonelles).
Des aliments sains ou stérilisés par la cuisson peuvent être contaminés secondairement avant consommation au contact d’aliments crus contaminés ou des mains sales de l’homme.
Soyez particulièrement vigilants en été lorsque la chaleur peut accélerer le développement des bactéries et donc la contamination des denrées.
Agents Infectieux et Symptômes Associés
Plusieurs types d’agents infectieux, bactéries, parasites et virus, peuvent être responsables d’intoxication alimentaire. A chacun correspond une symptomatologie plus ou moins spécifique. L'empoisonnement alimentaire prend le plus souvent la forme de symptômes digestifs: diarrhées, nausées, vomissements,douleurs abdominales de courte durée, apparaissant rapidement après ingestion de l’aliment contaminant.
Dans le trio de tête des agents responsables d’intoxication alimentaire, on retrouve campylobacter, salmonella et norovirus.
- Campylobacter: Les symptômes à type de diarrhées souvent sanglantes, douleurs abdominales et fièvre, apparaissent généralement 2 à 5 jours après l’ingestion de l’aliment contaminé. Les viandes et produits dérivés, insuffisamment cuits ainsi que le lait cru peuvent être vecteurs de la bactérie.
- Salmonelles: La durée d'incubation (temps écoulé entre l’infection et l’apparition des symptômes) est de 12 à 24h. Le tableau clinique est dominé par une diarrhée aiguë et de la fièvre. Les principaux aliments susceptibles d’être contaminés sont les viandes crues ou peu cuites, en particulier la volaille, et les fruits de mer.
- Norovirus: 24 à 48h après son ingestion apparaissent vomissements, douleurs abdominales, diarrhées avec peu ou pas de fièvre. On le retrouve dans les coquillages, les crustacés et les crudités.
- Staphylocoques: 2 à 4 heures après leur ingestion, surviennent des vomissements, douleurs abdominales et diarrhées sans fièvre. Les dérivés du lait (pâtisseries, crème pâtissière…), plats cuisinés la veille, mal conservés, sont les plus souvent incriminés.
- Clostridium perfringens: La durée d’incubation est de 8 à 24h. Elle se manifeste par une diarrhée isolée sans fièvre. On la retrouve principalement dans les plats cuisinés la veille, mal conservés.
D’autres agents infectieux moins fréquents sont responsables d’intoxications alimentaires: clostridium botulinum donne un tableau plutôt neurologique,les virus de l’hépatite A et de l’hépatite E entraînent des hépatites aiguës, les Escherichia Coli sont des bactéries naturellement présentes dans le tube digestif souvent en cause dans la diarrhée du voyageur, les shigelles ou encore les yersinia ...
Symptômes d'une Intoxication Alimentaire
L’intoxication alimentaire se manifeste principalement par des symptômes digestifs (diarrhées, nausées, vomissements, douleurs abdominales). Certains agents infectieux et produits chimiques entraînent également des troubles neurologiques.
Les symptômes les plus courants incluent :
- Des nausées et des vomissements.
- Des crampes abdominales et des douleurs.
- De la diarrhée.
- De la fièvre.
- Des maux de tête.
- Une fatigue excessive.
- Des frissons ou des tremblements.
- Des vertiges.
Souvent, les symptômes apparaissent rapidement après consommation des aliments contaminés.
Durée d'une Intoxication Alimentaire
La durée des symptômes peut varier considérablement en fonction de l'agent pathogène impliqué et de la sensibilité de l'individu. Voici une estimation générale :
- Intoxication légère: Les symptômes durent généralement entre 24 et 48 heures. Elle est généralement causée par des toxines bactériennes, comme celles de Staphylococcus aureus.
- Intoxication modérée: Une intoxication alimentaire modérée dure en général entre 3 et 5 jours. Des bactéries comme Salmonella ou Campylobacter en sont souvent la cause.
- Intoxication sévère: Dans ces cas, la durée des symptômes dépend de la gravité de l’infection et de la prise en charge médicale. Les symptômes sont intenses et prolongés : fortes douleurs abdominales, diarrhée sanglante, fièvre élevée, grande fatigue.
Traitement d'une Intoxication Alimentaire
Le traitement de l’intoxication alimentaire consiste avant tout à corriger les symptômes grâce aux mesures diététiques et à un traitement médicamenteux adapté.
Mesures Diététiques
- Un apport en eau suffisant (au moins 2 litres par jour), afin d’éviter la déshydratation liée aux diarrhées et vomissements. Privilégiez l’eau, l’eau sucré ou les bouillons de légumes. Chez l'enfant ou les personnes agées, donner un soluté de réhydratation orale (SRO) dès que possible.
- Mangez en plus petite quantité et de manière plus fréquente. Privilégiez riz, pâtes, semoules, carottes cuites, viande blanche, banane, compote de poire.
- Évitez les fruits et légumes crus (à l’exception de la banane), les aliments riches en fibres (céréales complètes, lentilles, pois chiche et autres légumineuses), les plats épicés, les plats ou boissons glacés, le lait.
- Se laver les mains après chaque selle.
Traitement Médicamenteux
Il doit s’adapter au type et à l’intensité des symptômes. Il comprend:
- Un médicament anti-diarrhéique, le racécadotril (un antisécrétoire intestinal). Le lopéramide (un ralentisseur du transit) est le plus souvent contre indiqué dans les intoxications alimentaires.
- Les médicaments antispasmodiques, type phloroglucinol, en cas de douleurs abdominales.
- Les médicaments contre les vomissements qui sont à réserver aux formes avec vomissements abondants.
- Du paracétamol en cas de fièvre modérée.
- Un traitement antibiotique adapté, uniquement en cas de diarrhée sévère avec fièvre et après mise en culture des selles.
En cas de déshydratation sévère, l'hospitalisation s'impose pour assurer une réhydratation par voie veineuse.
Prévention des Intoxications Alimentaires
Voici quelques conseils qui devraient vous permettre d’éviter les intoxications alimentaires:
- Lavez-vous les mains régulièrement lorsque vous manipulez la nourriture; avant et après vous être rendu aux toilettes et avant de passer à table.
- Nettoyez soigneusement les fruits et les légumes avant de les préparer ou de les manger.
- Évitez de manger certains aliments crus (œufs, volaille et viande) ou non pasteurisés (ex. fromage de lait cru).
- Utilisez des planches à découper distinctes entre les légumes et la viande lorsque vous faites la cuisine.
- Conservez et touchez la viande crue séparément des autres aliments.
- Faites cuire suffisamment les viandes.
- Mettez bien au frais tous les produits susceptibles de devenir « dangereux » rapidement, tels que la mayonnaise, la viande crue ou le lait par exemple.
- Nettoyez et séchez soigneusement les planches à découper après chaque utilisation.
- Ne pas réutiliser les ustensiles ou plats ayant touché à de la viande crue (éviter la contamination croisée).
- Lavez le plan de travail de la cuisine avec de l'eau savonneuse après y avoir préparé les repas.
- Conservez à la bonne température vos aliments en tout temps. (réfrigérateur 4 °C ou moins, congélateur -18 °C ou moins).
- Décongelez et marinez vos aliments au frigo jusqu'au moment de les cuire.
- Ne pas cuisiner en cas d’infection cutanée au niveau des mains.
Quand Consulter un Médecin ?
Heureusement les intoxications alimentaires sont le plus souvent bénignes, de courte durée et se passent de traitement médicamenteux. Certaines situations nécessitent cependant de consulter un médecin:
- Nous vous conseillons de consulter rapidement en cas de:
- Sang et glaires dans les selles.
- Diarrhées fébriles.
- Diarrhées persistantes plus de 3 à 4 jours.
- Troubles neurologiques.
- Vous devez consulter en urgence en cas de signes de déshydratation:
- Soif.
- Langue ou bouche sèche.
- Yeux anormalement cernés.
- Diminution voir arrêt des urines.
- Perte de poids.
- Troubles de la vigilance, somnolence.
- Fièvre supérieure à 39°.
Intoxication Alimentaire vs Gastro-Entérite
Il peut être difficile de faire la différence entre une intoxication alimentaire et une gastro. Il existe cependant des signes permettant de différencier les deux.
La différence majeure concerne la période d’incubation. Si vos symptômes apparaissent plus de 24h après un repas, il y a plus de chance pour que cela soit une gastro-entérite. En effet, la période d'incubation est beaucoup plus courte dans le cas d'une intoxication alimentaire.
De plus, la gastro dure plus longtemps qu’une intoxication alimentaire. Si vos symptômes perdurent plus de 48h, il s’agit là aussi sans doute d’une gastro-entérite.
En revanche, si vous êtes plusieurs à présenter des symptômes similaires au même moment, il s'agit probablement là d'une intoxication alimentaire.
Tableau Récapitulatif des Agents Pathogènes et de leurs Symptômes
| Agent Pathogène | Durée d'Incubation | Symptômes Principaux | Aliments à Risque |
|---|---|---|---|
| Campylobacter | 2 à 5 jours | Diarrhées (souvent sanglantes), douleurs abdominales, fièvre | Viandes et produits dérivés insuffisamment cuits, lait cru |
| Salmonelles | 12 à 24 heures | Diarrhée aiguë, fièvre | Viandes crues ou peu cuites (volaille), fruits de mer |
| Norovirus | 24 à 48 heures | Vomissements, douleurs abdominales, diarrhées (peu ou pas de fièvre) | Coquillages, crustacés, crudités |
| Staphylocoques | 2 à 4 heures | Vomissements, douleurs abdominales, diarrhées (sans fièvre) | Dérivés du lait (pâtisseries), plats cuisinés mal conservés |
| Clostridium perfringens | 8 à 24 heures | Diarrhée isolée (sans fièvre) | Plats cuisinés mal conservés |
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