La ganache, qu'elle soit au chocolat noir, au lait ou blanc, est une préparation de base en pâtisserie et en chocolaterie.
Qu'est-ce qu'une ganache ?
Pour rappel, la ganache est une préparation à base de crème liquide et de chocolat, à laquelle on peut ajouter du beurre pour plus de moelleux et de fondant.
On l’utilise aussi bien pour garnir une bûche, napper un gâteau, faire une tarte ou des bonbons de chocolat. La ganache est indéniablement incontournable en pâtisserie comme en chocolaterie.
Suivez les conseils de Nicolas Cloiseau, de La Maison du Chocolat : commencez par hacher finement le chocolat, puis versez la crème liquide chaude. Il est important de patienter plusieurs secondes (durant lesquelles le chocolat va fondre) avant de mélanger le tout.
C’est à ce moment que l’on peut commencer à fouetter, en démarrant au centre et en créant un "noyau", en élargissant progressivement le cercle vers les bords du récipient. Ainsi, on crée une belle émulsion. En fin de préparation, on ajoute un peu de beurre, pour avoir une ganache lisse et fondante.
Si cette préparation ne demande que peu d’ingrédients (du chocolat, de la crème liquide et du beurre), la recette exige une certaine technique, ainsi que des temps de repos. Il est en effet indispensable de la laisser refroidir avant de l’utiliser. Suivez tous nos conseils pour réussir la ganache comme un chef ! La ganache n’aura plus de secret pour vous !
Réaliser une ganache nécessite deux ingrédients essentiels : le chocolat et la crème. Selon le goût souhaité, vous pouvez choisir un chocolat riche en cacao ou juste une faible quantité.
Combien de temps faut-il laisser la ganache au frais ?
Une fois votre ganache au chocolat réalisée, il faut la couvrir avec un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur plusieurs heures. Le temps de repos dépend de la quantité de ganache réalisée.
Si vous en préparez 500 g, il faut compter environ 12 heures au frigo. Mais il est rare qu’un particulier en fasse en si grande quantité ! Si vous coulez votre ganache dans un plat peu profond et assez large, elle mettra aussi moins de temps à durcir. Ainsi, 2 à 3 heures peuvent suffire pour une plus faible quantité.
Une chose est sûre, si vous ne laissez pas reposer votre ganache plusieurs heures, elle sera trop liquide.
Vous pouvez sans aucun problème, laisser votre ganache au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Pensez à bien la filmer, pour éviter qu’elle prenne les odeurs des autres aliments. Il est même possible de la congeler.
Si vous la mettez au congélateur, le temps de conservation de votre ganache est prolongé jusqu’à trois mois.
Dans tous les cas, il faut impérativement que votre ganache soit contenue dans un récipient hermétique.
Pour décongeler votre ganache, il serait préférable que vous vous y preniez à l’avance. En effet, le mieux est de la décongeler à température ambiante pour qu’elle retrouve sa texture crémeuse.
Vous pourrez alors fourrer votre gâteau avec et conserver les restes au réfrigérateur. Ne la recongelez surtout pas.
Et si au sortir du frigo, la ganache est un peu dure, ne vous en faites pas, là encore, il suffira de quelques instants à température ambiante pour qu’elle retrouve une texture adéquate.
Combien de temps faut-il laisser la ganache montée au frais ?
Il existe plusieurs méthodes pour réaliser une ganache montée. L’une d’entre elles consiste à verser un mélange de lait et de fécule chauds sur le chocolat haché puis de détendre la préparation avec de la crème liquide. Ensuite, on laisse la ganache 12 heures au frais (ou toute une nuit) avant de la fouetter au batteur, pour l’utiliser ensuite par exemple sur un cake, une bûche ou dans une verrine.
Quelques conseils de chef pour réussir la ganache
Le chocolatier MOF Nicolas Cloiseau rappelle qu’il est primordial de travailler le chocolat à la bonne température. Lorsqu’elle est prête, la ganache doit être aux alentours de 32°C (entre 31 et 34°C). Au-delà, elle ne va pas bien durcir et prendre une texture granuleuse.
La petite astuce ? Une fois que vous avez porté la crème à frémissement, patientez un peu avant de la verser sur le chocolat haché. Vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson : elle ne doit pas dépasser 70°C.
Comment conserver une ganache montée ?
Conserver une ganache à température ambiante est possible pendant 2/3 jours, en la filmant.
Conserver votre ganache au réfrigérateur vous permet de la garder filmée dans un saladier pendant 2 semaines.
Que faire si ma ganache est trop liquide ?
Si votre ganache est trop liquide, assurez-vous de l’avoir bien laissé reposer au frigo ou à température ambiante, pour que la ganache soit plus ferme. Si le souci ne vient pas de là, il se peut tout simplement que vous ayez mis trop de crème par rapport au chocolat.
Rattraper une ganache est plutôt simple. Il vous suffit de la mettre de nouveau au bain-marie et d’ajouter une petite quantité de chocolat dans la préparation.
Une fois homogène, retirez le mélange du feu et laissez reposer. En cristallisant, le chocolat donnera un aspect crémeux à la ganache.
Et si je n’ai plus de chocolat ?
Si votre ganache est trop liquide et que vous n’avez plus de chocolat, vous pouvez la recycler de différentes manières, afin de ne rien gâcher.
Vous pourrez ainsi en faire une délicieuse sauce au chocolat pour accompagner vos gaufres, crêpes, pancakes ou desserts glacés. Vous pouvez également l’utiliser comme base pour réaliser un gâteau au chocolat, en diminuant la quantité de beurre de votre recette.
Il est également possible de transformer votre ganache en ganache montée. Pour cela, rien de plus simple : il suffit de rajouter de la crème liquide froide et de la réserver au moins 6 heures au frais. Fouettez ensuite la ganache en chantilly, à l’aide d’un fouet électrique. Voilà une délicieuse ganache montée pour garnir vos bûches ou génoises !
Tableau récapitulatif des durées de conservation
| Type de ganache | Température ambiante | Réfrigérateur | Congélateur |
|---|---|---|---|
| Ganache classique | Plusieurs jours (éviter fortes chaleurs) | 3-4 jours | Jusqu'à 3 mois |
| Ganache montée | 2-3 jours (filmée) | Jusqu'à 2 semaines (filmée) | 2-3 mois |
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