Lorsqu'il s'agit de préparer une tarte, qu'elle soit salée ou sucrée, une question se pose : devez-vous faire cuire la pâte avant d'y ajouter vos ingrédients ? C'est vrai que le nom n’est pas forcément évocateur pour ceux qui n’ont pas l’habitude, mais au fur et à mesure on s’est rendu compte que cette cuisson seule permettait à la pâte de garder sa texture, son croustillant plus longtemps. Heureusement, il existe des astuces toutes simples comme cuire à blanc le fond de tarte.
La pré-cuisson permet ainsi d’assurer une cuisson homogène et suffisante du fond de tarte. La seconde utilité, c’est lorsque la garniture demande un temps de cuisson très court. Troisième raison, il existe des tartes dont la garniture ne doit pas être cuite.
Pourquoi précuire une pâte à tarte ?
Pour faire une bonne tarte, il faut impérativement réussir la cuisson de sa pâte. Mais ce n’est pas toujours simple à faire car certaines garnitures viennent détremper le fond de tarte et l’empêchent de cuire correctement (même en la laissant un maximum de temps). C’est notamment le cas quand on utilise une garniture à base de crème ou assez liquide. Cuire à blanc un fond de tarte peut aussi s’avérer utile quand on a une garniture qui cuit très rapidement. Cela permet d’avoir une pâte bien cuite rapidement et sans sur-cuire le dessus de la tarte.
Pour votre quiche, votre tarte aux fruits ou aux légumes, une question se pose : devez-vous faire cuire la pâte avant d'y ajouter vos ingrédients ? Cela évite qu'en ajoutant le mélange liquide, la pâte prenne en humidité et soit détrempée. La précuisson permet ainsi d’assurer une cuisson homogène et suffisante du fond de tarte.
Quand la précuisson n'est pas nécessaire
Il n'est pas spécialement utile de précuire une pâte à tarte lorsque les fruits déposés dessus ne rendent pas de jus. Avec les pommes par exemple, il n'est pas indispensable de précuire la pâte. C'est d'ailleurs plutôt déconseillé, le résultat risque d'être assez sec avec une double cuisson.
Comment précuire une pâte à tarte ?
Il existe deux principales méthodes pour cuire un fond de tarte à blanc. Pour les deux cuissons à blanc, on commence par abaisser, c’est-à-dire à couvrir le moule de la pâte à tarte, maison ou industrielle, qu'elle soit brisée ou sablée. On veille à ce que les bords soient également recouverts, car la pâte a tendance à glisser vers le bas à la cuisson. On pique le fond de tarte avec une fourchette. N'oubliez pas de piquer le fond de tarte avec une fourchette, sinon elle risque de gonfler et de se briser.
Méthode 1 : Avec légumes secs ou billes de cuisson
- On dispose sur la pâte une feuille de papier sulfurisé pour la protéger.
- Sur cette dernière, on verse en une couche uniforme des légumes secs (lentilles, haricots blancs, pois), ou encore des billes en métal ou en porcelaine qui peuvent servir à la cuisson à blanc, du gros sel ou encore des noyaux de cerises.
- Ensuite, on enfourne dans un four préchauffé à 180°C ou 200°C, selon le type de pâte utilisé.
- Dès que les bords de la pâte commencent à dorer, on peut retirer les légumes secs et poursuivre quelques minutes la cuisson.
Méthode 2 : Avec un boudin en papier aluminium
- On réalise un boudin en papier aluminium que l’on place le long du bord de la pâte piquée, en suivant bien la courbe du moule.
- On enfourne pour la cuisson.
- On enlève le papier aluminium quand la cuisson à blanc est terminée.
Avec cette seconde méthode, le fond de tarte est moins uniforme qu’avec la première.
Température et temps de cuisson
Pour cuire un fond de tarte à blanc, vous pouvez utiliser la chaleur tournante à 200°C. Enfournez pendant une vingtaine de minutes (un peu moins si les tartes sont individuelles) jusqu’à ce que la pâte colore et devienne plus ferme. Il faut absolument sortir la pâte du four dès que les bords sont dorés. C’est à ce moment qu’il faut retirer les légumes secs.
Pour précuire une pâte à pizza, il faut compter entre 5 et 10 minutes à 200 °C. Enfournez votre pâte dès que le four est à la bonne température. Et le plus important, surveillez la cuisson de la pâte !
Si vous avez peur que ça aille trop vite, utilisez un four pré-chauffer à 180°C.
Les erreurs à éviter
- Ne pas effectuer de précuisson : Si vous sautez l’étape de précuisson, votre pâte à pizza sera molle, crue, indigeste, en bref, gâchée !
- Ne pas surveiller la pâte : Nous vous conseillons chaudement de rester près du four afin de surveiller la pâte.
- Monter la température du four : Cette méthode est à double tranchant. La pâte va précuire plus rapidement, mais vous encourez un plus grand risque de la brûler.
Astuces supplémentaires
- La meilleure : une fois la pâte refroidie, badigeonnez-la de beurre fondu ou même de beurre de cacao fondu.
- On peut aussi utiliser une fine couche de chocolat fondu (noir, blanc ou au lait) mais il donne du goût et une texture plus épaisse, du coup, il faut qu’il soit cohérent avec le reste de la tarte.
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