La brioche, une viennoiserie incontournable des petits déjeuners et des goûters, est souvent perçue comme complexe à réaliser. Cependant, avec les bonnes techniques et un peu de patience, il est tout à fait possible de préparer une brioche moelleuse et savoureuse à la maison. Un élément clé de la réussite réside dans le pétrissage de la pâte.
L'importance du Pétrissage
Le pétrissage est une étape cruciale car il active le gluten de la farine. Les molécules de gluten se forment sous l'action du pétrissage de la farine en contact avec un liquide. Le gluten va ensuite retenir le gaz (CO2) dégagé par la levure lorsque cette dernière se nourrit du sucre contenu dans la pâte. C'est cette action combinée qui va faire lever la pâte.
Durée Idéale du Pétrissage
La question concernant la durée de pétrissage de la pâte est très pertinente. On peut considérer environ 5 minutes de pétrissage pour homogénéiser la pâte et 15-20 minutes pour que la pâte ne soit plus collante. Il ne faut pas 20 minutes que le batteur tourne, mais il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse.
Mettre le crochet et laisser 5mn de plus, il faut que la pâte se décolle des bords. La pâte est prête quand le réseau glutineux est bien formé et que l'on entend des "poc-poc-poc" sur le bord du bol.
Techniques de Pétrissage
Concernant le pétrissage, il est tout à fait possible de pétrir avec le crochet de n’importe quel robot ou encore à la main ! J’utilise mon Thermomix pour les brioches car le fait de pétrir en « vase clos » permet d’augmenter la température de la pâte et d’accélérer et faciliter la pousse. Si vous n'avez pas de batteur, vous pouvez réaliser la pâte à la main en vous aidant d'une corne.
Pétrissage au Batteur
La pâte doit être travaillée longtemps au batteur. Démarrer le pétrissage à l'aide d'un crochet en vitesse lente pour amalgamer la pâte. Cette étape s'appelle le frasage sa durée est d'environ 3 à 4 minutes. La seconde phase de pétrissage (étirage-soufflage) s'effectue en vitesse plus rapide, le but est de développer le réseau glutineux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Attention, certains batteur ne sont pas assez puissant pour vraiment faire décoller la pâte du fond de la cuve, observez bien votre pâte, il faut au moins qu'elle s'enroule et remonte autour du crochet.
Test de la Fenêtre
Pour bien apprécier le réseau glutineux, prélever une petite partie de la pâte et effectuer le test de la fenêtre, il faut écarter la pâte du bout des doigts, une fine menbrane doit se former, elle doit être bien lisse et présenter une résistance.
Facteurs Influant sur le Pétrissage
- Température: Il fait trop chaud ou trop froid dans votre cuisine. Je vous recommande une température de 25-27°C pour que la brioche pointe de manière optimale.
- Qualité du beurre: Vous avez utilisé un beurre cheap. Et oui !!!
- Ingrédients: Vous n'avez pas pesé vos oeufs. Retenez que pour 500g de farine, il faut 300g d'oeufs.
Les Étapes Clés pour une Brioche Réussie
- Mélange des Ingrédients: Dans la cuve du batteur, placer le lait, les œufs, la levure, la farine, et finir en ajoutant le sel et le sucre.
- Frasage: Démarrer le pétrissage à l'aide d'un crochet en vitesse lente pour amalgamer la pâte (3 à 4 minutes).
- Pétrissage Intensif: Pétrir en vitesse rapide jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
- Incorporation du Beurre: Ajouter alors le beurre et pétrir en vitesse rapide jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé à la pâte.
- Première Pousse: Laisser la pâte pointer entre 30-45 minutes, puis rompre la pâte.
- Refroidissement: Faire refroidir la pâte rapidement pour pouvoir par la suite la détailler et la façonner facilement.
- Façonnage: Détailler et façonner la commande.
- Apprêt: Réaliser l'apprêt, idéalement en chambre du pousse à environ 25-27°C.
- Cuisson: Préchauffer le four à plus ou moins 180°C (th. 6).
- Dorure: Dorer une seconde fois les produits juste avant d'enfourner.
Variantes et Astuces
- Variantes de la recette: Il est possible de créer des variantes de cette recette de brioche en ajoutant par exemple des pépites de chocolat pour une brioche encore plus gourmande.
- Conservation: Les brioches maison se conservent mal ! J’ai cependant fini par trouver une astuces pour la conserver moelleuse jusqu’au lendemain: la mettre dans un sac plastique fermé ! Beaucoup plus efficace que le torchon.
- Levure: Pour augmenter vos chances, vous pouvez augmenter la proportion de levure (à 15 ou 20g).
Tableau Récapitulatif des Temps de Pétrissage
| Étape | Durée | Objectif |
|---|---|---|
| Frasage | 3-4 minutes | Amalgamer la pâte |
| Pétrissage Intensif | 15-20 minutes | Développer le réseau glutineux |
| Incorporation du Beurre | Jusqu'à incorporation complète | Intégrer le beurre à la pâte |