Combien de temps pétrir la pâte à pizza : Le guide complet

Pour réussir une délicieuse pizza maison, le secret réside dans la préparation de la pâte. La pâte représente le secret de la pizza, ce plat d’origine italien, qui a conquis le monde entier. Il faut se l’avouer, même si la plupart du temps, la solution de la facilité pousse à acheter des pâtes à pizza toute prête surgelée. Toutefois, rien n’égale le goût de la pâte à pizza fraîchement préparée soi-même avec les bons ingrédients, la bonne recette et les bonnes techniques tout en utilisant les bons matériels. Alors, pour savoir comment se prépare une pâte à pizza, voici quelques conseils et astuces.

Les ingrédients essentiels pour une pâte à pizza réussie

Avant tout, la farine doit être de bonne qualité et riche en gluten. C’est ce dernier qui permet à la pâte de lever correctement. Il permet également à la pâte d’être moelleuse à souhait. Le gluten est aussi la substance qui donnera à la pâte cette élasticité caractéristique de la pâte à pizza. Il faut privilégier les farines de type T 45, Gruau ou Manitoba.

Souvent sous-estimé, l’eau est en fait un ingrédient très important dans la préparation de la pâte à pizza. L’eau doit être de qualité et peu calcaire à la mesure du possible. En général, la proportion de l’eau doit être l’équivalent de la moitié du poids de la farine. L’eau doit être à une température ambiante ou même froide.

L’utilisation de l’huile d’olive est facultative. Nonobstant, en choisissant de l’huile d’olive vierge extra, la pâte sera plus savoureuse et donnera une pizza à croûte croquante.

Comme précisé plus haut, la pâte à pizza nécessite très peu de levure de boulanger soit une proportion de 3 g pour 500 g à 1 kg de farine. Cette proportion de levure est plus compliquée, lorsqu’il s’agit de la pizza napolitaine.

Utilisés en petite quantité, le sel et le sucre agissent pour équilibrer la levée de la pâte.

Les étapes clés de la préparation de la pâte à pizza

Il existe quelques étapes essentielles à la préparation de la pâte à pizza italienne dont le pétrissage, la fermentation, le façonnage et enfin la cuisson.

Le pétrissage : L'art de développer le gluten

Le pétrissage permet de stimuler l’action du gluten. Mélangez-bien les ingrédients cités là-dessus en suivant les recettes. Dès l’obtention d’une boule de pâte bien lisse, il faut stopper le pétrissage. Plus la pâte est pétrie, plus elle sera élastique et difficile à travailler ensuite. On ne peut pas faire une bonne pâte à pizza sans la pétrir correctement. C’est de cette manière que l’on renforce la structure du gluten de la pâte, ce qui lui confère élasticité et résistance.

Pétrissage à la main

Cette méthode ancestrale séduit toujours les amateurs de cuisine authentique. Le pétrissage manuel permet en effet de mieux sentir la texture de la pâte et de l’ajuster si nécessaire. Pétrissez la pâte pendant environ 10 minutes en la malaxant, la pliant et la pressant avec les mains. Prenez la pate, tirez la d’un coté et rabattez la sur elle même. Formez une boule avec la pâte et placez-la dans un saladier recouvert d’un linge propre et humide.

Si le pétrissage à la main a son charme, il demande aussi beaucoup de travail et d’habileté. Pour un pétrissage à la main : partez par l’eau, diluez la levure et ajoutez la plupart de la farine en gardant une partie pour vous aider dans les parties suivantes du pétrissage. Ajoutez le sel et continuez à travailler la pâte. Aidez-vous avec des pauses de 5-10minutes pour laisser le réseau de gluten se former et vous faciliter le pétrissage. Dès que la pâte ne colle plus, faites une pause de 20 minutes. Après cette pause, faites des rabats pour donner de la force à la pâte. Vous pouvez répéter 20 minutes + rabats jusqu’à 3 fois. Le résultat final doit être une boule lisse et pas collante à une température de 23°C à 25°C.

Pétrissage au robot ou pétrin

Le pétrin électrique est particulièrement adapté pour réaliser des pâtes à pain, brioches et pizzas. Dans le bol du pétrin, ajoutez la farine et le sel. Enclenchez le pétrin à vitesse moyenne et versez progressivement le mélange eau-levure. Lorsque la pâte semble bien élastique, formez une boule et placez-la dans un saladier recouvert d’un torchon propre et humide.

Il est possible d’utiliser un robot pour être plus rapide, 2 à 3 minutes suffisent. S’il est fait à la main, il faut pétrir pendant 5 minutes environ. Il est possible d’utiliser un robot pour être plus rapide, 2 à 3 minutes suffisent. S’il est fait à la main, il faut pétrir pendant 5 minutes environ. Alors, pourquoi ne pas laisser votre robot pâtissier multifonction KitchenAid et le crochet pétrisseur se charger du pétrissage ? Utilisez le crochet pétrisseur à faible vitesse. Vous aurez ainsi les mains libres pour vous concentrer sur vos garnitures.

Pour un pétrissage au robot ou pétrin : partez par la farine et la levure et commencez à ajouter la première partie de l’eau (pour arriver à une hydratation de 60%). Quand cette première partie d’eau et bien absorbée, ajoutez le sel, augmentez la vitesse de votre machine et continuez à ajouter l’eau restante au fur et à mesure. Le résultat final doit être une pâte lisse et pas collante à une température de 23°C à 25°C. Une fois le pétrissage terminé, vous pouvez extraire la pâte du pétrin. Formez ensuite une boule à la main.

Si vous utilisez un robot pâtissier KitchenAid, vous constaterez que le pétrissage est beaucoup plus rapide qu’à la main et bien plus agréable pour vos bras. Grâce à l’action de mélange à mouvement planétaire de nos robots pâtissiers, vous pouvez mélanger et pétrir beaucoup plus rapidement qu’à la main ou avec des modèles d’autres fabricants. Pour de meilleurs résultats, KitchenAid vous conseille d’adapter vos recettes préférées aux vitesses et aux temps préconisés dans le manuel d’utilisation. KitchenAid vous déconseille de pétrir la pâte à pain plus de 2 minutes à la vitesse 2. De plus, le temps total de mélange et de pétrissage ne doit pas dépasser 4 - 6 minutes.

Combien de temps faut-il pétrir ?

Il faut toujours respecter le temps de pétrissage mentionné dans la recette. Mais en cas de doute, faites le test de la vitre. Il s’agit d’une astuce rapide pour savoir si votre pâte est suffisamment pétrie. Prenez un petit morceau de pâte et étirez-le doucement. En tirant, la pâte doit devenir de plus en plus fine, sans se déchirer. Si vous atteignez le point où la pâte est si fine que la lumière peut la traverser, comme une vitre, votre pâte est prête.

La fermentation : Le secret d'une pâte légère et savoureuse

La fermentation consiste à laisser la pâte lever tranquillement en laissant la levure agir. Il faut compter 60 minutes pour obtenir une bonne fermentation. L’astuce est de faire lever la pâte dans un endroit à température entre 27 et 30 °C. Pour cela, il faut faire chauffer une demi-tasse d’eau pendant 2 minutes environ dans une micro-onde ou dans un four et laisser la pâte lever à l’intérieur.

Le levage de la pâte à pizza, qui consiste simplement à la laisser lever, a une incidence sur la saveur et la texture de la croûte. Mais il ne s’agit pas d’un processus unique. La meilleure méthode de levage dépend de plusieurs facteurs. Quelle levure utilisez-vous ? Quel type de pizza souhaitez-vous préparer ? Et quand prévoyez-vous de la manger ?

Il existe deux méthodes principales pour faire lever la pâte à pizza :

  • Dans un endroit chaud: Vous souhaitez préparer une croûte de pizza rapidement ? Alors c’est la méthode qui devrait vous convenir le plus. Couvrez votre pâte et mettez-la dans un endroit légèrement chaud et humide. La chaleur favorise l’action de la levure, tandis que l’humidité empêche la pâte de se dessécher. Vous avez un bol à pain ? N’hésitez pas à le sortir. C’est l’environnement idéal pour faire lever votre pâte.
  • Au réfrigérateur: Si vous n’êtes pas pressé, essayez de faire lever votre pâte à pizza au réfrigérateur. Cela prend un peu plus de temps, mais la fermentation lente fera ressortir des saveurs plus prononcées et donnera une texture moelleuse et aérée. Mettez simplement votre pâte dans un bol, couvrez-la d’un film alimentaire et laissez-la lever au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

Le façonnage : Donner forme à votre pizza

Le façonnage est le moment durant laquelle la pâte sera abaissée selon la taille et l’épaisseur souhaitée. Dans le cas d’une cuisson sur une pierre, il faut étaler la pâte sur du papier parchemin pour un transfert facile sur la surface de cuisson. Pour une cuisson sur une plaque, il est conseillé d’étaler la pâte directement sur la plaque légèrement farinée. L’utilisation d’une formeuse à pizza professionnelle est conseillée pour obtenir une pâte bien façonnée.

Au moment d’étirer votre pâte à pizza, il n’y a qu’un seul conseil à garder à l’esprit. N’utilisez pas de rouleau à pâtisserie. Il ne fait qu’extraire l’air de votre pâte, vous laissant avec une texture dure et dense. Utilisez plutôt l’une des techniques suivantes :

  • Méthode d’étirement simple: Mettez votre pâte au milieu d’une surface farinée. Aplatissez d’abord la boule de pâte avec vos mains. Ensuite, appuyez doucement sur la pâte du centre vers les bords avec vos paumes. Vous ne voulez pas qu’elle se déchire, alors faites-le doucement, sans utiliser le bout de vos doigts. Pendant que vous la pressez, tournez la pâte de temps en temps pour qu’elle ait une épaisseur uniforme.
  • Méthode des articulations: Huilez d’abord vos mains. Ensuite, mettez délicatement la pâte à pizza sur vos articulations et soulevez-la à hauteur des yeux. Tout en maintenant le poids de la pâte avec vos articulations, écartez lentement vos mains et étirez la pâte.
  • Méthode du volant: C’est ici que nous laissons la gravité opérer sa magie. Elle va naturellement étirer et renforcer la pâte. Prenez votre pâte à pizza par le bord et tenez-la comme un volant.

La cuisson : L'étape finale pour une pizza parfaite

Une pizza réussit se termine par une cuisson parfaite. Il faut monter la température du four au maximum. La cuisson doit se faire à une température la plus forte du four et pour une durée très courte. La cuisson doit durer une minute pour un four à feu de bois à température allant jusqu’à 400 °C et dix minutes pour un four de cuisine classique.

La clé pour obtenir une pizza maison aussi bonne que celle de votre restaurant italien préféré ? Un four bien chaud. Les pizzas aiment la chaleur. Plus il est chaud, mieux c’est. Que vous utilisiez un four classique, un gril d’extérieur ou un four à pizza, préchauffez toujours le four à la température recommandée, généralement environ 260 degrés Celsius pour un four et 400 degrés Celsius pour un four à pizza, avec votre plaque de cuisson ou votre pierre à pizza à l’intérieur. Déposez ensuite votre pizza sur la plaque ou la pierre à pizza chaude pour obtenir une croûte croustillante et cuite uniformément sur le dessous et un fromage crépitant sur le dessus.

Pour les puristes (et je les comprends) il faudrait un four à bois (forno a legna) et donc une très hautetempérature qui se rapproche de 500°C (entre 400 et 500°C). D’ailleurs, la vraie pizza napolitaine ne se cuit qu’au feu de bois (la romaine aussi d’ailleurs). C’est une cuisson extrêmement rapide (vous avez dû remarquer les pizzaiolo tous rouges et sveltes devant leur four) qui donne un goût incomparable.

Les équipements pour obtenir une bonne pâte à pizza

Vous avez à présent la recette parfaite pour réussir votre pâte à pizza maison. Il faut à présent se munir des équipements de cuisine pour façonner et cuire votre pâte. Voici quelques appareils indispensables à avoir.

Formeuse à pizzas

Les formeuses de pâte à pizza sont des machines permettant d’étaler la pâte à pizza. Ces machines permettent un gain de temps considérable tout en assurant un meilleur résultat.

Four à pizza

La pizza, étant un plat traditionnel, est le plus souvent cuisiné au feu de bois. En fait, la vraie pizza napolitaine est encore cuite ainsi. Toutefois, l’utilisation d’un four à pizza est aujourd’hui très en vogue, que ce soit à la maison ou dans les pizzérias et restaurants. Le choix d’un four impacte beaucoup sur la qualité de la pizza et d’obtenir ainsi une pâte bien moelleuse.

Conseils supplémentaires pour une pâte à pizza parfaite

La réalisation d'une bonne pâte à pizza repose autant sur les ingrédients que sur les techniques utilisées pour la travailler et la faire lever.

  1. Optez pour une farine de type 00 ou T55 qui possède un taux de protéine adéquat pour obtenir une pâte élastique et aérée.
  2. La quantité d'eau utilisée influence la texture de la pâte.
  3. L'eau tiède (autour de 22°C-25°C) est idéale pour activer la levure.
  4. Après avoir mélangé la farine et l'eau, laissez reposer le mélange pendant environ 20 minutes avant d'ajouter le sel et la levure.
  5. Un pétrissage excessif peut surdévelopper le gluten, rendant la pâte trop élastique et difficile à étaler.
  6. Plutôt que de laisser la pâte lever rapidement à température ambiante, mettez-la au réfrigérateur pour une fermentation lente sur 24 à 72 heures.
  7. Après le pétrissage, laissez la pâte reposer pendant une courte période (environ 20 minutes) avant de la diviser.
  8. Certains professionnels utilisent une étuve de fermentation (également appelé cellule ou armoire de fermentation) qui contrôle la température et l'humidité pour une fermentation optimale.
  9. Lorsque vous formez vos boules de pâte ou que vous étalez la pâte pour faire une pizza, manipulez-la doucement pour ne pas dégazer complètement la pâte.
  10. Après un premier pétrissage, incorporez progressivement de l'eau supplémentaire en 2 ou 3 étapes. La technique du bassinage est une méthode utilisée en boulangerie pour l'hydratation progressive de la pâte. Elle consiste à ajouter de l'eau en plusieurs étapes, plutôt que tout d'un coup, pendant le pétrissage.
  11. L'objectif est d'avoir une pâte à une température de 24°C-26°C après le pétrissage.

Comment reconnaître une bonne pâte à pizza ?

  1. Couleur : Une bonne pâte cuite doit avoir une couleur dorée, avec peut-être quelques taches brun foncé (surtout dans les fours à bois à haute température), indiquant une cuisson appropriée.
  2. Bulles : La présence de bulles d'air, grandes ou petites, sur la croûte est généralement le signe d'une fermentation appropriée et d'une bonne structure de gluten.
  3. Une pâte à pizza de qualité doit dégager une odeur fraîche et légèrement fermentée.
  4. Une bonne pâte à pizza doit avoir une saveur légèrement fermentée, mais pas trop aigre.
  5. Les meilleures pâtes à pizza sont souvent faites avec des ingrédients simples : farine de bonne qualité, eau, sel, levure, et parfois de l'huile d'olive.

Tableau récapitulatif des farines pour pizza

Type de Farine Caractéristiques Utilisation Recommandée
Farine Ordinaire Contient une bonne quantité de protéines, facile à manipuler. Obtention d'une pizza avec un bon équilibre entre moelleux et structure.
Farine à Pain Teneur en protéines plus élevée, permet d’accumuler plus de gluten. Croûte de pizza un peu plus moelleuse et dense.
Farine 00 (T45) Finement moulue et pauvre en protéines. Préparation de la meilleure des croûtes, incroyablement moelleuse et tendre.
Farine T55 Courante en France, équilibrée. Pâte à pizza polyvalente, adaptée à différents types de cuisson.

Erreurs à éviter

  • Sur-pétrissage : un excès de pétrissage peut rendre la pâte trop élastique et difficile à travailler.
  • Manque de repos : la pâte doit impérativement doubler de volume avant d’être utilisée.

Quelle que soit la méthode choisie pour pétrir votre pâte à pizza, l’essentiel est de respecter les temps de pétrissage et de repos pour obtenir un résultat léger et croustillant.

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