Temps de cuisson des endives : Techniques et astuces pour une saveur parfaite

Il existe autant de manières de cuisiner les endives que de temps de cuisson. Quel que soit celle que vous choisirez, sachez qu’il n’est pas nécessaire de rincer l’endive avant de la cuisiner. Il suffit juste de la couper à la base (pour retirer le trognon).

Astuces préliminaires

Pour conserver sa blancheur pour cette recette, aspergez quelques gouttes de citron sur l’endive avant de la cuisiner. Cette astuce peut diminuer aussi le goût un peu amer. Elles se marient aussi très bien avec l'huile d'olive et l'ail.

Méthodes de cuisson

Cuisson vapeur

Dans votre autocuiseur, pour les endives à la vapeur, laissez mijoter vos endives pendant 20 mn, jusqu’à ce que celles-ci soient tendres. C'est l'avantage de la cuisson à la vapeur : une méthode de cuisson sans ustensile pour une recette facile !

Cuisson au micro-ondes

Pratique pour les plus pressés, la cuisson au micro-ondes n’enlève rien des qualités gustatives de l’endive.

Cuisson à l'étuvée pour des endives fondantes

Une cuisson lente des endives, à l’étuvée, pour les rendre fondantes et enlever leur amertume.

J’ai appris cette recette au début des années 1990, au restaurant La Villa Florentine (1 étoile, à l’époque le chef était Stéphane Gaborieau ). A cette lointaine époque, les chefs ne donnaient pas de cours de cuisine et j’avais, au culot, demandé à Mr Gaborieau, lors d’un dîner à la villa Florentine, de passer une semaine dans sa cuisine comme un apprenti. Il a accepté ! J’étais novice à l’époque.

Découper un morceau de papier cuisson plus grand que le plat. Faire un trou au centre (en le pliant en 4 au préalable). Mettre le plat sur feu moyen pendant ¾ d’heure à 1 heure. Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson, si elle s’évapore. La cuisson : elle est longue et les endives réduisent. Faites en une bonne quantité à la fois.

Ingrédients :

  • 1 kilo d’endives bien fermes
  • 2 c.

Progression :

  1. Laver les endives sous l’eau froide.
  2. Enlever le cœur avec un couteau pointu (ce cône est responsable, en partie, de l’amertume).
  3. Placer les endives bien serrées dans un plat à gratin en les posant en quinconces (elles vont réduire).
  4. Mouiller d’eau froide à hauteur des endives.
  5. Ajouter le jus de citron.
  6. Ajouter des petits morceaux de beurre.
  7. Découper un morceau de papier cuisson plus grand que le plat.
  8. Faire un trou au centre (en le pliant en 4 au préalable).
  9. Plier les côtés.
  10. Poser le papier sur les endives en rabattant les bords à l’intérieur.
  11. Poser un couvercle par dessus pour maintenir le papier.
  12. Mettre le plat sur feu moyen pendant ¾ d’heure à 1 heure.
  13. Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson, si elle s’évapore.

Une anecdote à propos de cette cuisson des endives : mon goûteur préféré n’aimait pas vraiment les endives cuites, mauvais souvenir d’enfance… J’avais fais cuire une bonne quantité d’endives ainsi pour faire les recettes dans la semaine. Et, un soir où je n’étais pas là, il a dévoré presque toutes les endives cuites, nature avec une vinaigrette en les trouvant délicieuses !

Il faudra choisir un plat qui va sur l’induction en effet. le défi est de convaincre Monsieur que ca n’a rien à voir avec les endives (détestées) de son enfance ! Joli challenge. J’avais le même à la maison. Celui qui a mangé mes réserves d’endives cuites froides au sortir du frigo !.

Personnellement, je préfère les endives coupées en deux et « sautées » (15 mn). Elles gardent ainsi plus de vitamines. Je ne mets qu’un tout petit peu d’eau dans la poêle et je récupère tous les sucs que j’allonge pour faire une mini sauce.

Je fais toujours cuire mes endives à l’étouffée sur feu très doux dans une sauteuse en inox avec un couvercle en verre qui me permet de surveiller la cuisson et de rajouter un peu d’eau si nécessaire. Je coupe mes endives en deux dans le sens de la longueur sans ôter le trognon et les pose dans la sauteuse ; je rajoute un peu de sel, un fond d’eau et une noix de beurre pour le goût. Jamais de jus de citron qui (je trouve) altère le goût des endives que j’aime tant. Cela va très vite, mais attention à l’eau qui ne doit pas manquer.

Cuisson des endives en gratin

Bonsoir Laura,la recette telle que je l’avais notée, indiquait de cuire sur le feu puis au four. Je préfère moi, cuire à feu doux pour pouvoir surveiller et rajouter de l’eau. On peut certainement faire cuire au four. Je dirais une heure à 180° en surveillant le niveau de l’eau (et en rajoutant de l’eau bouillante si besoin). Mais ce sera à ajuster selon votre four (temp et température; Vous nous direz???

Ingrédients pour les endives braisées

  • 1 kg d’endives
  • 60 g de beurre
  • 1 cuill. à café de sucre en poudre (facultatif)
  • le jus de 1/2 citron
  • 15 cl d’eau
  • sel et poivre du moulin

Etapes de préparation:

  1. Rincez les endives sans les laisser tremper et séchez-les. Coupez la base et éliminez le cône dur avec un couteau pointu. Détaillez-les en rondelles épaisses, puis éparpillez celles-ci avec les doigts.
  2. Faites juste fondre le beurre dans une sauteuse à feu modéré. Ajoutez les endives émincées et remuez pendant 1 min pour bien mélanger. Salez et poivrez, saupoudrez éventuellement de sucre en poudre et arrosez du jus du 1/2 citron. Versez l’eau, couvrez et laissez cuire en remuant de temps en temps pendant 10 à 15 min environ, jusqu’à ce que les endives soient tendres mais fermes. Rajoutez un peu d’eau de temps en temps si l’évaporation est trop rapide. Mettez un plat creux muni d’un couvercle, à chauffer.
  3. En fin de cuisson, les endives doivent être tendres mais fermes. S’il reste un peu d’eau, découvrez et augmentez le feu quelques instants pour permettre l’évaporation.

Cuisson à la cocotte minute

La cuisson à la cocotte minute des endives est très rapide à faire. Il vous faudra juste 20 minutes pour obtenir un légume cuit à la perfection.En gratin avec du jambon et une bonne béchamel maison, c'est un régal.

Préparation des endives à la cocotte minute:

  1. Préparer les ingrédients.
  2. Couper le bout terreux des endives (pas trop sinon les feuilles vont se détacher).
  3. Puis, à l'aide d'un bon couteau fin, enlever le tronc au centre qui est amer (surtout si elles sont grosses).
  4. Finir en enlevant les feuilles abîmées.
  5. Laver ensuite les endives à l'eau froide.
  6. Verser 75 cl d'eau dans la cocotte-minute.
  7. Mettre le panier au fond avec le trépied (les endives ne doivent pas toucher l'eau).
  8. Les disposer dans le panier vapeur.
  9. Fermer en position cuisson vapeur et faire chauffer à feu vif.
  10. Dès que la vapeur s'échappe, réduire la source de chauffe (feu moyen) et laisser cuire 20 minutes.
  11. Dépressuriser l'autocuiseur et les sortir.
  12. Les laisser ensuite refroidir dans un saladier. Cela permettra aussi de les dégorger car elles rejettent pas mal d'eau.

Vos endives cocotte minute sont prêtes à être cuisinées et à accompagner vos plats.

Autres recettes et utilisations

Les endives se cuisinent de nombreuses façon délicieuses : endives à la béchamel, recette endives au jambon avec du fromage râpé, endives braisées, gratin d'endives ... Oubliez les endives de la cantine avec cette cuisson des endives.

Fan de ce légume ? Faites fondre du beurre dans une poêle, puis faites suer les Jeunes Pousses d’endives préalablement rincées, à feu moyen sans les faire trop colorer. Ajoutez ensuite un fond d’eau dans la poêle et couvrez pour laisser cuire une vingtaine de minute à feu doux.

Recette des jeunes pousses d'endives au jambon et gratinées

  1. Faites fondre une noisette de beurre dans une casserole, y ajouter l’ail écrasé, puis ensuite, y verser la crème fraîche.
  2. Salez, poivrez, et y mettre le gruyère râpé en conservant une partie pour le gratiné.
  3. Dans de petits plats allant au four, disposez deux Jeunes Pousses d’endives enroulées d’une bande de jambon, et une couche de la préparation à la crème, terminer en mettant le reste du gruyère râpé sur le dessus.
  4. Faites gratiner pendant à peu près 10 minutes à four chaud.

Comme conseillé dans les commentaires, j'ai cuit les endives à la vapeur la veille et laissé égoutter une nuit au réfrigérateur. A la cuisson dans le plat, cela rendait quand même de l'eau, mais j'imagine moins qu'avec une autre méthode de cuisson.

Endives au jambon et béchamel

  1. Préparer les endives : Couper la base avec un couteau. Les laver et les laisser entières. Faire chauffer le four à 240°C.
  2. Dans une casserole, faire fondre les 50 g de beurre. Ajoutez la farine et remuer à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte, qui collera légèrement au bord de votre casserole.
  3. Hors du feu, ajouter petit à petit le lait en remuant vigoureusement à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux. Remettre sur le feu et continuer ainsi tout en remuant jusqu’à ce que le liquide épaississe. Saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade.
  4. Rouler les endives dans les tranches de jambon (ou demi tranche si les endives sont plus petites), les disposer dans un plat à gratin et recouvrir de béchamel.

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