Véritable Madeleine de Proust, la confiture évoque les petits-déjeuners et les goûters de l’enfance. Au creux d’une cuillère, sur une tartine moelleuse ou sur le bout des doigts, elle permet de savourer le bon goût des fruits toute l’année. Pour profiter de ce plaisir gourmand tout en préservant votre santé, deux choix s’offrent à vous : acheter une confiture de fruits bio ou décider de la confectionner vous-même. Voici quelques astuces, d’un côté comme de l’autre.
Confiture de fruits bio : partir sur de bonnes bases
La confiture, c’est quoi ?
Une confiture est une recette de fruits entiers ou coupés, cuits dans du sucre, offrant une façon différente de les déguster, ainsi qu’une conservation plus longue. D’après le décret n° 85-872 du 14 août 1985, on distingue la confiture dite « normale », qui doit contenir au moins 35 % de fruits, et la confiture dite « extra », composée pour sa part d’au moins 45 % de fruits.
Les bons ingrédients pour une recette de confiture bio
Opter pour une confiture de fruits bio, c’est faire le choix de la qualité, tant sur le plan gustatif que nutritionnel. Chaque ingrédient de la recette est important. Nous vous proposons de les décomposer pour mieux comprendre cette idée de confiture bio :
1) Les fruits
Comme son nom l’indique, la confiture de fruits bio implique l’utilisation de fruits issus de l’agriculture biologique, donc d’une production sans produits chimiques de synthèse et sans OGM. Mais la méthode de production n’est pas le seul critère à prendre en compte : la saison est également un élément primordial.
Si vous achetez des fruits pour confectionner une confiture bio, ceux-ci doivent être mûrs, et surtout être arrivés naturellement à maturité dans la zone géographique où ils sont produits. C’est d’ailleurs pour cette raison que beaucoup de confitures sont préparées en été, car c’est à cette saison que vous trouverez le plus de fruits en Europe (fraises, abricots, framboises, pêches, melons, mûres, etc).
Enfin, pour acheter les fruits les plus frais possible, privilégiez toujours les petits producteurs de région et les circuits courts, car les transports longue distance impactent de manière négative leur qualité et leurs nutriments.
2) Le sucre
Autre ingrédient clé de la confiture, le sucre va permettre de conserver la préparation dans le temps. Le pourcentage fruits/sucre dépendra de votre recette et de vos goûts. Pour votre confiture bio, nous vous conseillons vivement d’utiliser du vrai sucre plutôt que des produits sucrants tels que le sirop de glucose ou le fructose.
Comme pour les fruits, préférez un sucre issu de l’agriculture biologique, peu importe qu’il provienne de betteraves (blanc) ou de cannes à sucre (blanc rafiné). Si vous souhaitez aller encore plus loin, sachez que le sucre non raffiné (sucre complet) est meilleur pour la santé que le sucre raffiné.
3) Les composants optionnels
Des gélifiants sont souvent utilisés afin d’épaissir et de stabiliser la texture de la confiture :
- La gélatine est d’origine animale et se présente sous la forme de poudre ou de feuilles.
- La pectine est d’origine végétale.
- L’agar-agar est d’origine végétale.
- Le jus de pomme sert de gélifiant dans certaines recettes de confitures.
Du jus de citron peut aussi être ajouté à la préparation, car il permet de préserver la couleur des fruits et de sublimer leurs saveurs.
Quelle recette pour une confiture de fruits bio maison ?
Bien que l’été soit la période idéale pour confectionner vos confitures maison, le printemps, l’automne et l’hiver proposent aussi de belles options. Munissez-vous d’un calendrier des saisons et faites la liste des fruits qui s’offrent à vous sur le moment afin de planifier vos recettes. Vous pourrez ensuite filer chez votre petit producteur pour les acheter, puis vous atteler à la tâche.
Les quantités
De nombreuses recettes conseillent de mettre 1 kilogramme de fruits et 1 kilogramme de sucre, une proportion déjà utilisée par nos grands-mères. Vous pouvez cependant réduire la quantité de sucre, surtout si vos fruits sont bien mûrs. Une proportion de 1 kilogramme de fruits pour 500 à 700 grammes de sucre sera suffisante pour une bonne conservation. Ces chiffres peuvent légèrement varier d’une recette à l’autre.
S’il s’agit d’une confiture mariant plusieurs fruits, le ratio de 1 kilogramme sera divisé. Comptez par exemple 500 grammes de fraises bio, et 500 grammes de fruits rouges bio mélangés (framboises, myrtilles, cerises et mûres).
Les différentes étapes de préparation de votre confiture de fruits bio
Il n’y a rien de plus simple et de meilleur que de réaliser sa confiture maison. En effet, cette préparation ne demande que peu d’ingrédients : du sucre et des fruits. Mais voilà, faut-il encore savoir correctement doser ces deux produits afin de trouver le bon équilibre. Une astuce de grand-mère dit qu’il faudrait 1kg de sucre pour 1kg de fruit. Alors est-ce une vraie astuce ou une idée reçue ?
- Stérilisez les pots et les couvercles qui contiendront votre précieuse confiture. Cette étape est primordiale pour assurer la bonne conservation du mélange. Pour cela, vous pouvez utiliser un stérilisateur, ou employer la bonne vieille méthode maison. Cette dernière consiste à placer vos contenants dans une casserole remplie d’eau, puis à faire bouillir le tout pendant environ 10 minutes. Retirez-les ensuite à l’aide d’un ustensile également stérilisé, et laissez sécher sur un chiffon propre.
- Choisissez des fruits bio bien mûrs (ni trop, ni pas assez) dans votre jardin ou au marché. Une confiture avec un seul ou plusieurs fruits : les recettes abondent dans les livres spécialisés comme sur internet. Des classiques abricots, fraises, mûres, aux mariages d’agrumes, de fruits rouges ou de fruits blancs, tout dépend de vos envies et de vos goûts.
- Nettoyez soigneusement vos fruits en les passant sous l’eau tiède, sans les abîmer ni trop les frotter. Retirez les queues, les noyaux, les pépins et les parties abîmées, puis coupez en morceaux si nécessaire.
- Placez une grande casserole sur feu vif, puis mélangez les fruits et le sucre jusqu’à ébullition. Pensez à remuer régulièrement avec une cuillère en bois. Comptez 15 à 30 minutes de cuisson. Au bout de ce délai, déposez une cuillerée de confiture sur une assiette froide. Si le mélange coule très doucement et se fige rapidement, c’est que votre confiture de fruits est prête !
- Écumez la surface du mélange. Vous pouvez choisir de mixer la préparation si elle n’est pas tout à fait lisse, ou de laisser quelques morceaux. Il ne reste ensuite plus qu’à verser le tout dans les pots et à les refermer. Faites cela quand la confiture est encore bien chaude.
1kg de sucre pour 1kg de fruit : bonne ou mauvaise idée ?
D’après Stéphan Perrotte, il n’y a pas de ratio idéal pour réaliser une bonne confiture. Toutefois, aujourd’hui, il n’est pas nécessaire de mettre 1kg de sucre pour 1kg de fruit. En effet, il est possible de réduire la quantité de sucre. A l'époque, si les grands-mères avaient la main un peu lourde sur ce produit, c’était pour assurer la conservation de la confiture comme l'explique l’expert : “Dans le temps, les grands-mères faisaient 1kg de fruit / 1kg de sucre car il fallait avoir une charge en sucre assez importante puisqu’en sortie de cuisson, la charge en sucre était l'élément conservateur”.
En effet, à l'époque, il n’y avait pas de pots, de capsules ou de couvercles qui assuraient une bonne conservation de la confiture. La seule solution pour la garder plus longtemps était de : mettre du sucre, beaucoup de sucre. C’est cette charge la qui assurait la conservation. “On sortait des confitures qui avaient des charges en sucre quasiment entre 65 et 70g de sucre pour 100g de produit fini”.
Qu’en est il maintenant ?
Aujourd’hui, grâce aux capsules, il est possible de réduire la quantité de sucre pour un kilo : “On peut descendre aux alentours de 600/650g. On arrive à faire de très bonnes confitures avec”.
Attention, tout de même Stéphan Perrotte note quelques fluctuations à prendre en compte lors de la préparation de sa confiture : “On a une problématique du sucre naturel qui est compris dans le fruit et ça dépend du fruit, de la période de la récolte, de l'eau contenue dans le fruit…”.
Comment faire une confiture allégée en sucre ?
Pour ceux qui souhaiteraient faire des confitures allégées en sucre, cela s’avère assez difficile comme le souligne Stéphan Perrotte : “ Un fruit c’est 90% d’humidité en moyenne et que le sucre c’est de la matière sèche. Si vous enlevez de la matière sèche, il va vous rester de l’humidité”. En effet, en baissant le taux de sucre cela va ne faire qu'augmenter le taux d'humidité.
“Le seul moyen pour évaporer cette humidité c’est de créer des surcuissons. La difficulté, elle est là”, observe Stépan Perrotte. Dans beaucoup de cas, “l’alléger en sucre malheureusement, c’est compensé par quelque chose qui n’est pas toujours naturel”. Mieux vaut donc miser sur une bonne confiture maison avec un taux de sucre convenable et la consommer simplement avec modération.
Mesure du taux de sucre
Il est souvent admis qu'il faut autant de sucre en masse que de fruit pour réaliser une confiture. Pour mesurer de façon précise le taux de sucre des confiture, il est nécessaire d'utiliser un réfractomètre. Cette instrument mesure le taux de matière sèche soluble dans l'eau, appelé °Brix.
En général, pour une confiture, on cherche à obtenir un taux de sucre de 60 à 65% qui permet une bonne conservation sans avoir un gout trop sucré. La législation française impose un taux minimum de sucre de 55% pour la confiture. Cette règle ne s'applique pas pour les confitures allégées (sucre remplacé en parti par des édulcorants).
Il peut être mesuré avec le même réfractomètre que celui qui servira à mesurer le taux final de la confiture. On mesure le °Brix de la pulpe des fruits une fois qu'ils ont été préparés (triés, lavés, centrifugés...). Pour cela on prélève un peu de jus de la préparation que l'on place sur le réfarctomètre. On obtient alors le degré Brix des fruits. Il est en général inférieur à 20% pour les fruits.
Pour pouvoir passer à un taux classique pour une confiture compris entre 60% et 65%, il est donc nécessaire d'avoir une perte en eau de cette préparation de 5% à 10% ce qui est implique une cuisson relativement rapide, une bonne présenvation du goût du fruit et un bon rendement donc une confiture assez peu chère à fabriquer.
La réglementation impose un minimum de 35% de fruit dans une confiture (sauf pour certains fruits particuliers). Ce total ne fait cependant pas 1kg, il est donc souvent compléter par de l'eau, de la pectine...
| Type de Sucre | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Sucre Blanc Cristallisé | Pur, neutre, résultat constant | Aucun goût distinctif |
| Sucre de Canne | Goût distinct, sensation de sucré différente | Peut masquer les saveurs délicates |
| Sucre à confiture (avec pectine) | Gélification rapide, moins de cuisson | Moins de contrôle sur le goût |
Astuces supplémentaires pour des confitures réussies
- Utilisez des fruits de saison à parfaite maturité.
- Ajoutez du jus de citron pour exalter le goût et préserver la couleur des fruits.
- Si vous n’avez pas de thermomètre, utilisez la méthode de l’assiette froide pour vérifier la cuisson.
- Stérilisez soigneusement les pots pour une conservation optimale.