C’est bien simple, il est impossible d’affirmer combien de sortes de pâtes existent vraiment. Certains parlent de plus de 1 300 variétés ; d’autres estimations tableraient plutôt sur un nombre aux alentours de 350.
Quelle que soit la véritable origine des pâtes, c’est en Italie que le génie gastronomique s’est le plus épanoui pour inventer différentes formes de pâtes. Or, chaque région italienne a créé ses propres formes de pâtes, pour adapter les pasta aux spécialités culinaires de chaque terroir. S’il existe plus de 1 300 formes et sortes de pâtes différentes, c’est parce qu’il existe un nombre équivalent de considérations philosophiques quant à la façon que doit avoir une pâte de retenir la sauce que vous mettez dans votre plat. Car c’est à cela que sert le design d’une pâte : à retenir la sauce.
En italien, tous les noms de pâtes sont au pluriel. Si vous êtes en train d’apprendre l’italien, vous avez dû vous rendre compte que les suffixes - hérités du latin - ont une importance très particulière dans la langue de Pétrarque.
Longues ou courtes, en rubans, en tubes ou torsadées... Il existe en Italie près de 300 variétés de pâtes alimentaires ! Voici la liste des incontournables. La chance vous sourit, vous ne bénéficierez pas d'un léger top 7,8,9... mais d'un top 11 complet. Tour de piste !
Les pâtes, il y a en de toutes les formes. Tellement, que ça porte souvent à confusion. Comment s'appellent les spaghettis plats ? Quelles pâtes pour quel plat ? Ce sont probablement les questions que vous vous posez à ce sujet avant de les cuisiner. Mais avec notre liste bien détaillée, fini les tracas. Vous connaitrez sur le bout des doigts les noms des pâtes les plus répandus et en prime nous vous conseillons à merveille sur leur accompagnement. Ainsi, plus de question sur quelles pâtes vont avec le pesto, le saumon, la sauce carbonara etc...
Types de pâtes : les pâtes longues
Les spaghettis sont le type de pâtes classique de la cuisine italienne. Les pâtes spaghettis magnifient de nombreuses recettes de pâtes italiennes. Aujourd’hui, elles se dégustent partout dans le monde.
Les linguine sont mes pâtes préférées, avec les spaghettis (ce n’est pas un hasard si je suis… français !), et c’est donc un dérivé des spaghettis. Elles ont la même taille, mais sont légèrement plates.
Les capellini, comme leur nom l’indique (cheveux fins en italien) sont un type de pâtes italiennes très fines. Ces pâtes sont plus fines que les spaghettis, mais de même longueur.
Les spaghettoni sont des pâtes longues qui ressemblent aux spaghetti, mais leur diamètre est plus épais. D’où leur nom. Les spaghettoni, comme leur cousine la spaghetti, se dégustent de manière libre avec de nombreuses recettes.
Les mafaldine sont moins connues en France, mais vous en trouverez sous la marque Barilla. Ce sont des pâtes longues en forme de ruban, d’un centimètre d’épaisseur. On les surnomme également les “mini lasagnes bouclées”, du fait de leur forme.
Spécialité traditionnelle du Piémont, les tajarin sont une variété de pâtes longues, qui ressemblent à de très fins rubans.
Les tagliatelle sont des pâtes aux oeufs originaires de la région de l’Emilie-Romagne. Leur nom provient du verbe “tagliare” qui signifie couper en italien.
Les bucatini sont des pâtes typiques de la région de Rome (le Latium). Ces pâtes épaisses sont idéales pour mettre en valeur des sauces épaisses et consistantes. Leur côté tube remonte aux origines des pâtes que l’on faisait sécher.
Types de pâtes : Les pâtes courtes
Les penne rigate, qui sont des penne mais avec des rainures, sont extrêmement populaires en Italie. On en raffole ! Leur forme trouée leur permet de retenir les sauces, tout comme les macaroni.
Tout d’abord, les rigatoni font partie du top 4 des pâtes consommées en Italie, avec les spaghetti, les penne et les fusilli. Par ailleurs, ce sont des pâtes massives, qui contrairement aux penne, sont coupées de manière droite aux extrémités, et non en biais.
Pour commencer, les tortiglioni sont des pâtes creuses plus massives que les précédentes. De plus, leurs rainures sont également plus profondes. Par ailleurs, elles sont parfaites pour accompagner des plats d’hiver, comme du gibier ou de la viande blanche avec des champignons.
En français, on appelle les farfalle les pâtes papillon pour leur forme qui rappelle cet animal. Les farfalle sont des pâtes très appréciées des enfants.
Les fusilli sont un type de pâtes constitué de blé dur, d’eau, et parfois d’œuf. On les reconnaît de par leur forme en spirale. Cette caractéristique leur permet de bien retenir la sauce. C’est donc une pâte idéale pour sublimer des sauces consistantes. En France, on les nomme aussi les torsades, mais elles sont un peu plus petites.
Les pipe rigate sont des pâtes en forme d’escargots. Leurs extrémités ouvertes des deux côtés leur permettent de retenir la sauce, tout comme leurs rainures. On les apprécie avec des sauces structurées, et bien saupoudrées de fromage râpé.
Les fusilli bucati corti sont des pâtes courtes originales, qui rappellent la forme d’un ressort. On les apprécie pour leur côté dynamique et original, parfait pour changer des plats routiniers. Les enfants apprécient leur forme rigolote, et sont plus motivés à les déguster. Ce sont des pâtes parfaites pour faire manger des légumes à vos enfants !
Les coquillettes sont les traditionnelles pâtes que l’on accomode avec du ketchup, ou du jambon et du gruyère râpé (oh misère !) Ce sont de petites pâtes souples et consistantes, que l’on peut déguster plus sérieusement avec des bouillons ou des soupes.
Les orecchiette sont des pâtes qui rappellent la forme des oreilles (d’où le nom, orecchio signifie oreille en italien). Elles nous proviennent du sud de l’Italie, de la région des Pouilles et de la Basilicata. Dans les Pouilles justement, on les déguste volontiers mélangées avec des brocolis, de la mozzarella et des anchois.
Sortes de pâtes au four
Les lasagnes sont les pâtes au four par excellence. Ce sont les lasagnes que l’on choisit au restaurant italien lorsque l’on a envie de se faire plaisir, et ce sont aussi les lasagnes que l’on met au menu des repas de famille du dimanche en hiver. C’est un plat réconfortant, facile à préparer, pour peu qu’on y respecte quelques principes. Elles sont de forme rectangulaire. On les dispose les unes sur les autres de manière à réaliser un plat familial à partager.
Les cannelloni sont des pâtes à farcir d’origine italienne. Il s’agit de tubes à farcir longs de 7 à 10 cm. On les garnit généralement de sauce bolognaise, d’épinards ou blettes, et de ricotta.
Les types de pates farcies
Pour commencer, les raviolis sont des petits carrés de pâtes alimentaires remplis de farce (viande, légumes, fromage…), comme nos ravioles du Dauphiné. De plus, ces pâtes farcies sont typiques de la cuisine italienne, bien qu’elles viendraient plutôt de Chine. Par ailleurs, elles se déclinent en plusieurs goûts, les plus connues étant les raviolis au bœuf et à la sauce tomate. En France, le ravioli niçois fait concurrence aux traditionnels raviolis italiens. En Provence, on consommait des raviolis à la courge pour le repas de Noël, mélangés à la noix.
Les tortellini sont des pâtes farcies analogues aux raviolis, originaires du territoire entre Bologne et Modène.
Tout d’abord, les conchiglie sont des pâtes farcies dont la forme rappelle celle d’un coquillage. De plus, elles peuvent être lisses ou rayées, et sont idéales pour des plats à four.
Quelle sorte de pâtes pour quel plat ?
La cuisine ligure est l’une des plus populaires d’Italie - c’est-à-dire l’une des plus économiques, car basée sur des ingrédients simples et facilement accessibles, à l’image du Pesto alla genovese qu’il faut impérativement servir avec des pâtes longues comme les linguine, ou bien avec des trofie, comme le font les Génois.
D’ailleurs, les trofie al pesto sont une spécialité de la région de Gènes. Les trofie sont les pâtes qui font partie des spécialités de pâtes les plus appréciées d’Italie. Leur forme tressée caractéristique retient la sauce ce qui offre une expérience culinaire des plus appréciables. Si vous passez à Gênes, n’hésitez pas à les goûter.
Les cjalsons sont le plat typique de la cuisine frioulane. Ce sont en fait des raviolis en forme de demi-lune qui ont la particularité d’avoir un goût sucré-salé, farcis à la viande et servis avec une sauce ricotta et lait.
L’Émilie-Romagne est la capitale gastronomique de l’Italie. Mortadelle, zamponen, jambon de Parme, tortellini, lasagnes, truffe, vinaigre balsamique de Modène… La région Émilie-Romagne détient le record mondial du nombre de produits AOP et IGP avec pas moins de 45 produits sous indication protégée.
Le Pici est la pâte la plus célèbre de Toscane : originaire de Sienne, il s’agit de gros spaghettis roulés et tirés à la main. Les pappardelles sont quant à elles des pâtes qui se présentent sous forme de courtes bandes plutôt larges.
La gastronomie des Marches, à l’est de l’Italie, est peut-être la moins connue hors des frontières italiennes. Le plat de pâte typique des Marches est le vincisgrassi, des lasagnes fourrées au ragù et à la sauce béchamel.
L’Ombrie est une autre région méconnue de l’Italie gastronomique. Les orecchiette sont les pâtes italiennes les plus emblématiques des Pouilles. Ces drôles de petites pâtes sous forme d’oreilles (orecchio en italien) sont fabuleusement mises en valeur dans la recette traditionnelle orecchiette alle cime di rapa.
Tableau récapitulatif des types de pâtes et leurs sauces recommandées
| Type de Pâtes | Sauces Recommandées |
|---|---|
| Spaghetti | Sauces à la tomate, carbonara, aglio e olio |
| Penne Rigate | Sauces riches, arrabiata, pesto |
| Fusilli | Salades de pâtes, sauces à la ricotta |
| Rigatoni | Ragoût de viande, légumes, saucisses |
| Linguine | Pesto, fruits de mer |
| Bucatini | Amatriciana |
| Farfalle | Sauces à la crème, légumes |
| Orecchiette | Cime di rapa (brocolis), sauces légères |
Comment réussir la cuisson de n’importe quels types de pâtes ?
Cuire des pâtes semble être l’opération du cuisinier la plus facile aux premiers abords. Mais méfiez-vous ! Première règle : toujours utiliser au moins 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes. Nombreux sont ceux qui ne mettent pas assez d’eau dans la casserole pour cuire toutes sortes de pâtes, par manque de temps. Pendant que l’eau chauffe, mettez un couvercle pour que l’eau chauffe plus vite. Respectez les instructions de l’emballage à la minute près.
Pour que vos pâtes se mélangent parfaitement à la sauce, vous devez les égoutter al dente et les mélanger à la sauce pendant au moins une minute dans la poêle ou la casserole. Gardez toujours un peu d’eau de cuisson pour lier la pâte à la sauce.
Faut-il saler l’eau des pâtes ?
Oui, vous devez toujours saler les pâtes, mais pas au hasard. Salez toujours quand l’eau commence à bouillir, et pas avant, car cela empêche l’eau de bouillir rapidement.
Que signifie cuisson al dente ?
La cuisson al dente est la cuisson des pâtes par excellence. Cette cuisson offre des types de pâtes fondantes et croquantes à l’intérieur. C’est l’idéal pour déguster un délicieux plat de pâtes. D’autres cuissons sont possibles, comme fondante, qui offre des pâtes plus (trop ?) cuites, mais sachez que moins vous cuisez vos pâtes, plus elles sont bénéfiques pour la santé. En effet, l’indice glycémique des pâtes augmente au fur et à mesure de la cuisson. Autrement dit, plus les pâtes sont cuites, plus elles contiennent des glucides (des sucres) qui, en trop grosses quantités, sont stockées dans votre organisme sous forme de graisse. Alors, méfiez-vous et privilégiez une cuisson al dente en toutes circonstances.
Les pâtes Barilla sont les plus connues des pâtes italiennes de nos supermarchés. Mais ce n’est pas forcément les meilleures pâtes italiennes. D’ailleurs, en Italie, à Naples, ce n’est pas cette marque qui est la numéro un. Certains organismes (ici et là), ont effectué des tests sur les pâtes, et la Barilla, bien qu’elle ne soit pas arrivée en fin de peloton, n’a jamais réussi à se hisser en haut du podium. Ce sont des pâtes de bonne qualité, mais les pâtes des marques Garofalo, De Cecco et Rummo les surpassent en termes de goût.
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