Les colorants alimentaires sont très utilisés en pâtisserie pour changer la couleur de certaines préparations culinaires et donner un meilleur aspect aux denrées alimentaires. Ils permettent aussi de décorer des pâtisseries pour des événements spéciaux : anniversaires, mariages, fêtes religieuses…
Types de Colorants Alimentaires
Pour s’y retrouver parmi la large gamme de colorants alimentaires disponibles, il est primordial d’avoir une idée précise de l’usage que l’on veut en faire. Il faut distinguer les colorants hydrosolubles, qui sont solubles dans l’eau, des colorants liposolubles, qui sont solubles dans la graisse.
Colorants Hydrosolubles
Les colorants alimentaires hydrosolubles sont adaptés pour colorer les préparations à base de sucre mais aussi de pâte d’amande. Ils conviennent également aux différentes crèmes comme la crème chantilly.
Colorants Liposolubles
Les colorants alimentaires liposolubles, quant à eux, conviennent pour colorer une préparation à base de chocolat blanc, de beurre de cacao, de sucre ou de pâte d’amande. Pour colorer du chocolat blanc ou noir, vous avez besoin d’un colorant alimentaire liposoluble. Il doit en effet être soluble dans l’huile et la graisse du cacao. Au contraire, un colorant hydrosoluble ne peut se mélanger avec le chocolat de couverture. Vous devez donc choisir un colorant spécial chocolat.
Sur cette page vous retrouverez des colorants alimentaires liposolubles pour travailler et fixer le chocolat. Nous en avons en différentes formes. La première méthode consiste à incorporer le colorant directement dans la masse de chocolat blanc une fois qu’il est fondu. La deuxième option est d’utiliser du colorant en poudre liposoluble, que vous pouvez diluer dans un peu d’alcool alimentaire ou de jus de citron. Enfin, vous pouvez opter pour un colorant spécial aérographe. Il suffit de pulvériser la couleur au fond du moule, puis d’y couler le chocolat. Il peut aussi servir à teinter un glaçage miroir ou un nappage neutre à froid à base de chocolat blanc. Si vous souhaitez un glaçage miroir marbré à 2 couleurs, utilisez des colorants liposolubles liquides. Vous pouvez aussi peindre le chocolat déjà prêt en appliquant la poudre alimentaire avec un pinceau.
Autres Types de Colorants
- Colorants en gel: Véritables concentrés de couleurs, les colorants alimentaires en gel sont des valeurs sûres lorsqu’on est adepte du cake design. Il suffit d’utiliser une petite quantité de gel pour obtenir une teinte soutenue. Cela présente l’avantage de ne pas dénaturer la texture de la pâte que l’on souhaite colorer. Dans la mesure où ils possèdent un fort pouvoir colorant, les colorants alimentaires en gel doivent se manipuler avec parcimonie.
- Colorants en poudre: Les colorants alimentaires en poudre se présentent sous la forme de particules très fines. Ils se mélangent autant avec des textures liquides, comme la pâte à gâteau, la pâte à macarons, la pâte pour les sablés ou la crème chantilly, qu’avec des textures plus épaisses, comme la pâte à sucre ou la pâte d’amande. Il est possible de mélanger les colorants en poudre directement dans sa pâte ou avant de les intégrer à sa préparation. Certains colorants alimentaires en poudre peuvent également être appliqués au pinceau. Cela permet de travailler la couleur de manière minutieuse en l’appliquant par touches délicates grâce à un pinceau sec. Les colorants alimentaires en poudre peuvent aussi être utilisés sous forme de peinture comestible. Pour ce faire, il faut mélanger le colorant alimentaire avec de l’alcool ou du jus de citron. Pour un usage encore plus simplifié, il existe des colorants alimentaires en poudre compressée qui se présentent sous forme de palette. Il suffit d’ajouter un peu d’eau puis de prélever de la couleur avec un pinceau, comme on pourrait le faire avec de la peinture à l’eau.
- Colorants pour aérographe: L’aérographe pâtissier est un petit pistolet qui permet de projeter du colorant alimentaire. Cet outil très prisé lorsqu’on pratique le cake design permet de colorer un gâteau entier rapidement avec une grande précision. Il suffit d’appuyer plus ou moins fort sur la gâchette de l’aérographe pour doser la précision. L’aérographe permet également de réaliser des dégradés et des effets d’ombre. Cela permet d’apporter du relief à ses créations. Lorsqu’on souhaite décorer un gâteau avec un aérographe, il est nécessaire d’utiliser un colorant alimentaire liquide spécialement conçu pour cet usage.
- Colorants en spray: Les colorants alimentaires en spray permettent d’apporter une finition soignée à vos créations avec une grande facilité. Ils donnent un rendu très chic à tous les gâteaux grâce à leurs jolis reflets nacrés. Avec leur rendu tout en transparence, ils peuvent être utilisés sur tout type de teinte. Ils sont également appréciés par les adeptes du cake design pour apporter un effet brillant à leurs créations. Toutefois, les colorants alimentaires en spray sont généralement peu couvrants. Les colorants alimentaires en spray sont une alternative intéressante à l’aérographe si on en possède pas.
- Colorants liquides: Les colorants alimentaires liquides se trouvent facilement dans la grande distribution. Toutefois, ils ne sont pas les plus recommandés lorsqu’on pratique le cake design. En effet, dans la mesure où ils sont peu concentrés en pigments, ils ne permettent pas d’obtenir des teintes intenses. De plus, comme ils nécessitent d’utiliser une quantité de produit importante pour prétendre à un résultat probant, ils apportent beaucoup d'humidité à une préparation. Le principal avantage du colorant liquide est qu’il permet un dosage précis.
Colorants Naturels vs. Artificiels
Comme leur nom l’indique, les colorants naturels sont obtenus de façon naturelle, à partir de plantes, de légumes, d’animaux, etc. Les colorants artificiels sont des colorants qui n’existent pas dans la nature et qui sont produits par l’homme. Ils sont fabriqués chimiquement. Tous ces colorants sont des produits de qualité et sont très contrôlés.
Si les compléments alimentaires commercialisés en France sont certifiés bons pour la santé, certaines personnes adeptes du bio souhaitent utiliser des compléments alimentaires naturels. Ils peuvent se présenter sous forme de poudre, de gel ou liquide, comme les colorants alimentaires classiques. Leur usage n’est en rien différent. C’est simplement leur composition qui change afin d’être la plus naturelle possible.
Pour les curieux à la recherche de produits 100% naturels, il est possible de réaliser ses colorants alimentaires naturels soi-même. Par exemple, il existe des pigments naturellement présents dans la nature. Parmi les plus connus, les fruits rouges qui permettent d’obtenir une couleur rose ou rouge. Mais cette technique ne sera pas forcément compatible avec le degré d’excellence que l’on attend généralement lorsqu’on pratique le cake design. En effet, les couleurs obtenues avec les colorants alimentaires fabriqués soi-même auront tendance à être moins soutenues que celles que l’on trouve dans le commerce.
Utilisation des Colorants Alimentaires
Que la pâte que vous souhaitez colorer soit sablée, à sucre ou qu’elle soit une ganache, il convient d’ajouter le colorant alimentaire lorsque la pâte est homogène. Donc après l’avoir remué et avant de la verser dans votre moule. Il faut ensuite ajouter une petite quantité de colorant, quelle que soit la forme sous laquelle il se présente. Vient ensuite l’étape du pétrissage. Il est nécessaire de bien mélanger la pâte pour que la couleur soit répartie de manière homogène. Si la couleur obtenue est trop claire, il suffit de répéter l’opération jusqu’à obtenir la couleur voulue.
Pour obtenir une pâte d’une couleur homogène, il faut mélanger le colorant alimentaire en gel ou le colorant alimentaire en poudre avec la totalité de la préparation de vos pâtes à gâteaux. Les textures liquides comme les pâtes à gâteaux ou à macarons sont les plus faciles à colorer. Les pâtes solides comme la pâte à sucre ou la pâte d’amande nécessitent d’utiliser des colorants alimentaires de bonne qualité pour un rendu homogène. En effet, un colorant alimentaire de qualité moindre aura tendance à faire un effet moucheté. Certaines matières sont moins faciles à colorer que d’autres. Par exemple, il est difficile d’obtenir des couleurs intenses en mélangeant du colorant alimentaire avec du chocolat blanc.
Pour les colorants les plus concentrés, une pointe de couteau suffit. Il faut suivre les indications présentes sur l'étiquette. Mettez toujours des gants lors de la préparation. risquent d’apporter des tâches à vos alentours.
Si on utilise des colorants alimentaires en poudre, il suffit de posséder les couleurs primaires pour pouvoir obtenir toutes les couleurs souhaitées. Avec un colorant alimentaire de coloris bleu, un colorant alimentaire jaune et un colorant alimentaire rouge, il est possible de reproduire toutes les couleurs de l’arc-en-ciel en les mélangeant. La difficulté consiste simplement à obtenir une teinte à l’identique si elle est le résultat d’un mélange fait soi-même. Pour celles et ceux qui préfèrent pouvoir avoir accès aux mêmes teintes à plusieurs reprises, il existe des kits de colorants alimentaires, quelle que soit la texture choisie.
Le colorant alimentaire blanc est également utile lorsqu’on est adepte du cake design. En effet, il permet d’éclaircir une pâte teintée dans une couleur trop foncée. Les colorants alimentaires colorés se présentent sous plusieurs formes. Le choix de la texture peut varier en fonction de l’usage que l’on souhaite en faire mais aussi de ses préférences personnelles. Il peut également être intéressant d’essayer différentes textures de colorants alimentaires avant de choisir celle avec laquelle on est le plus à l’aise.
Date de Péremption et Conservation
Pour conserver ses colorants alimentaires de manière optimale, il suffit de les ranger à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Cela permet de préserver leur texture ainsi que leur couleur de manière idéale. L’idéal est de les placer dans une boîte opaque fermée ou dans un placard s’il n’est pas ouvert trop souvent. Il faut également penser à les fermer de manière hermétique pour éviter qu’ils ne s'assèchent au contact de l’air. Éviter la lumière directe du soleil sur le colorant liposoluble.
Les colorants alimentaires en gel et les colorants alimentaires liquides se périment. Il faut donc faire attention à bien respecter la date de péremption lorsqu’on les utilise. Les colorants alimentaires en poudre et les colorants alimentaires en spray, quant à eux, ne se périment pas.
Les colorants alimentaires ne sont pas soumis à une Date Limite de Consommation (DLC), mais à une Date de Durabilité Minimale (DDM). La DLUO, ou Date Limite d'Utilisation Optimale, est une date indicative qui indique la durée de conservation optimale d'un produit alimentaire, y compris les ingrédients utilisés pour le Cake Design et la pâte à sucre. Contrairement à la DLC (Date Limite de Consommation), qui indique une date au-delà de laquelle un produit peut représenter un danger pour la santé, la DLUO n'indique qu'une perte de qualité.
Ainsi, même si la pâte à sucre ou d'autres ingrédients de Cake Design sont utilisés après leur DLUO, ils ne représentent aucun danger pour la santé, car ils restent propres à la consommation. Cependant, il est important de noter que la qualité du produit peut être altérée, par exemple, la texture ou la saveur peuvent être affectées. En revanche, la péremption est la date à laquelle un produit devient impropre à la consommation et peut représenter un danger pour la santé. Contrairement à la DLUO, la péremption est une date absolue, au-delà de laquelle le produit ne doit pas être consommé. Il est donc important de faire la distinction entre la DLUO et la péremption. Même si la DLUO est dépassée, les ingrédients peuvent être consommés sans danger pour la santé, tandis que la péremption indique clairement que le produit ne doit pas être consommé.
En conclusion, la DLUO est une date indicative qui indique la durée de conservation optimale des produits alimentaires, y compris les ingrédients de Cake Design et de pâte à sucre. Il n'y a aucun danger à la consommation des ingrédients après leur DLUO, mais leur qualité peut être altérée. La péremption, en revanche, indique une date absolue au-delà de laquelle le produit ne doit pas être consommé.
Voici un tableau récapitulatif des dates et de leur signification :
| Type de Date | Signification | Conséquences si dépassée |
|---|---|---|
| DDM (Date de Durabilité Minimale) / DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) | Indique la durée de conservation optimale | Perte de qualité (texture, saveur), mais sans danger pour la santé |
| DLC (Date Limite de Consommation) | Indique une date au-delà de laquelle le produit peut être dangereux pour la santé | Ne doit pas être consommé après cette date |
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