Bienvenue dans l'univers captivant de la coloration en pâtisserie, où les teintes et les nuances apportent vie et caractère à chaque création sucrée. Ce guide est conçu aussi bien pour les pâtissiers professionnels que pour les amateurs passionnés.
Un colorant alimentaire artificiel bleu nuit sous forme de poudre est idéal pour réaliser de jolies préparations avec cette couleur vive et intense. Ce colorant en poudre est conditionné dans un pot refermable.
Caractéristiques et Ingrédients
Ingrédients: dextrose, colorants : bleu brillant FCF E133, azorubine E122*.
*Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention des enfants.
- Dosage maximum : 0,5g/kg de préparation.
- À conserver à l’abri de la lumière et de l’humidité après ouverture.
- Pour pâtisseries, confiseries.
- Ne pas ingérer en l’état.
- Ne pas inhaler.
Types de Colorants Alimentaires
Il est crucial de distinguer les différents types de colorants alimentaires disponibles :
- Colorants hydrosolubles : à mélanger dans l’eau.
- Colorants liposolubles : à mélanger dans les graisses.
Chacun peut être sous forme liquide, en poudre ou en gel.
Colorants Hydrosolubles en Poudre
Ils vous permettent de colorer la pâte à sucre, les macarons, le fondant et tous types de préparations sucrées ou salées. Ils s’incorporent directement dans votre préparation sans dilution préalable. De par leur format poudre, ils ne détendent pas votre préparation et donnent une couleur intense et éclatante à votre appareil. Attention au dosage, une pointe de couteau suffit pour colorer 1 Litre de préparation.
Colorants Liposolubles en Poudre
Avec les colorants alimentaires liposolubles en poudre, vous aurez l’avantage du colorant alimentaire hydrosolubles poudre tout en ayant la possibilité de colorer le chocolat blanc, le beurre ou tout autre préparation à base de sucre et de pâte d’amande.
Colorants Hydrosolubles Liquides
Ils sont utilisés dans les préparations liquides ou crémeuses.
Colorants Liposolubles Liquides
De la même manière que les liposolubles en poudre, les liposolubles liquides sont idéaux pour teinter le beurre de cacao, le chocolat blanc ou encore le beurre. Cependant, de par leur format liquide, ce type de colorant a l’avantage de bien se mélanger à votre préparation.
Colorants Hydrosolubles en Gel
Également appelés « colorants en pâte », ils sont particulièrement adaptés pour la coloration dans la masse des macarons mais aussi les pâtes à gâteaux. La texture gel apporte une couleur intense à votre préparation et ce à la nuance près de celle qui est indiquée sur le flacon. Souvent conçus sous forme de tube, ils permettent un dosage précis du colorant tout en contrôlant le débit versé. Attention au dosage, de manière générale les colorants alimentaires en pâte ont des pigments très concentrés, ce qui rend difficile le dosage de la couleur.
Colorants Alimentaires Métallisés
Aussi appelés colorants irisés ou nacrés, ils vous permettent de réaliser une finition parfaite sur la surface de vos gâteaux, cupcakes, chocolat, pâte d’amande ou encore pâte à sucre. Sous forme de poudre vous n’aurez qu’à les étaler sur la surface de votre réalisation à l’aide d’un pinceau ou simplement à l’aide de votre doigt. Vous pourrez également les diluer dans un peu d’alcool alimentaire afin de les appliquer de la même manière que de la peinture ou encore à l’aide d’un aérographe pour une coloration uniforme et rapide.
Coloration au Spray Alimentaire
Vous pouvez opter pour la coloration au spray alimentaire pour donner un aspect velours, scintillant ou encore une couleur uniforme à votre gâteau, vos cupcakes, vos chocolats. Vous pouvez également utiliser le spray alimentaire pour colorer la pâte à sucre, le fondant, ou encore des biscuits. L’avantage du spray ? Ils sont prêts à l’emploi et vous obtiendrez une coloration homogène et uniforme de votre réalisation, et ce pour un prix abordable et une application aisée.
Comment Utiliser le Beurre de Cacao Coloré ?
Le beurre de cacao coloré vous permet de créer des décors ou colorer le chocolat. Vous pouvez l’appliquer au pinceau, à l’aérographe spécial pour le beurre de cacao ou en pulvérisation grâce à un pistolet.
Colorants Alimentaires Naturels
Pour créer des desserts ou des entremets aux couleurs flashy et éclatantes, on utilise des colorants alimentaires. Ceux vendus en grandes surfaces ou en magasins spécialisés sont la plupart du temps des colorants de synthèse, d’origine chimique. La nature regorge de couleurs, et donc de pigments qui vous seront utiles pour concocter vos colorants naturels maison : épices, fruits, fleurs, plantes, légumes.
Techniques d'Extraction des Pigments Naturels
Pour extraire les pigments naturels, plusieurs techniques peuvent être utilisées :
- Infusion : idéale pour les fleurs, plongez quelques pétales dans de l'eau bouillante.
- Ébullition et Filtration : diluez une petite partie d'épices ou de poudres dans de l'eau, amenez à ébullition, puis filtrez.
- Centrifugation : utilisez une centrifugeuse pour extraire le jus des fruits et légumes.
Exemples de Colorants Naturels
- Rouge: Fruits rouges (fraises, framboises), décoction de feuilles d'hibiscus.
- Rose: Jus de betterave précuite, fruits rouges (cassis, myrtilles).
- Violet: Betterave pressée, myrtilles.
- Bleu: Chou rouge, pétales de fleurs de Clitoria ternatea.
- Jaune: Curry, curcuma, safran.
- Orange: Jus de carottes, jus de baies d'argousier, paprika.
- Vert: Épinards, légumes verts et herbes aromatiques, spiruline.
- Noir: Charbon végétal, pâte de sésame noir, encre de seiche.
Les colorants peuvent également être utilisés pour pigmenter les féculents comme la purée, les pommes de terre, le riz, les pâtes et le blé par exemple.
Mélange de Couleurs
Apprenez à créer la teinte idéale en mélangeant habilement les colorants à disposition. Explorez les techniques pour combiner des colorants liposolubles, en gel, et en pâte, pour produire une gamme étendue de teintes vibrantes et subtiles.
Vous apprendrez à réaliser des couleurs secondaires et tertiaires à partir des trois piliers de la colorimétrie: le rouge passionné, le bleu profond, et le jaune lumineux.
- Chartreuse: Entre le vert et jaune.
- Turquoise: Entre le vert et bleu.
- Rose: Entre le rouge et violet.
- Ambre: Entre l'orange et jaune.
- Azur: Entre l'orange et bleu.
- Magenta: Entre le violet et rouge.
Il est crucial de comprendre que les couleurs métalliques or et argent ne peuvent pas être obtenues en mélangeant les colorants alimentaires primaires rouges, bleus et jaunes. Pour capturer l'essence de l'or et de l'argent, tournez-vous vers des produits spéciaux comme des poudres ou peintures alimentaires métallisées.
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