Que pensez-vous lorsque vous poussez votre caddie ? Le flot de questions peut s'enclencher très vite : Puis-je avoir confiance ? Est-ce vrai pour l'agriculture ? L'emploi est-il ainsi menacé ? Est-ce un facteur de délocalisation ? Agroalimentaire ? Agroalimentaire et non pas à la grande distribution en direct ? Nos campagnes ? Nature ?
I. Questions Fondamentales sur l'Agriculture et l'Alimentation
Le consommateur-citoyen s'interroge : d'où viennent les semences de l'agriculteur, par exemple ? D'où viennent ses déchets ? Quel est le chemin de la table à l'étable ? De la fourche à la fourchette ? Quel est le prix du produit ? La chaîne contient-elle des produits venant du monde entier, toujours moins chers ?
Le slogan "Puis-je avoir confiance ?" clame celui qui pousse son caddie. Il est donc important de se pencher sur la nature, l'alimentation et l'énergie dans le contexte agricole actuel.
La question des filières agricoles et alimentaires est essentielle. Il faut s'interroger sur le partage des responsabilités et les dimensions techniques et économiques de ces filières.
A. L'importance de la Prospective
Se projeter dans le futur, composé d'une multiplicité de sujets, est crucial. L'agriculture et l'agroalimentaire doivent être envisagés dans une perspective globale. Les scénarios trouvent évidemment leurs limites, mais ils sont importants dans les capacités de production agricole.
La taille de la PAC est un élément important à considérer. Mais que voulons-nous ? Là est la question. Nous devons forger notre destin et garder constamment à notre esprit le développement durable.
B. Évolution de l'Agriculture et de la Société
Il est essentiel d'appréhender les évolutions et d'analyser les points critiques. Restera-t-il des agriculteurs en France ? Qu'en est-il des campagnes ? Quelle position devons-nous prendre alors dans le cycle de Doha ?
Notre santé n'est-elle pas exposée ? Il est important d'identifier les acteurs et les agriculteurs en particulier. Comprendre le système alimentaire actuel est la première étape.
II. Le Pain : Impact sur la Santé et Alternatives
Les Français consomment en moyenne 120g de pain par jour, soit environ 44 kgs par an. Il est donc essentiel de se poser la question de l’impact du pain sur notre santé afin de choisir le bon type de pain.
A. Pain Complet vs. Pain Blanc
Le pain complet est bien plus riche en fibres que le pain blanc. La farine utilisée pour le pain complet est faite à partir des grains entiers qui conservent leur enveloppe (le son). Or, l’enveloppe est la partie du grain qui contient le plus de fibres. On compte ainsi dans le pain complet environ 2 fois plus de fibres que dans le pain blanc. Notre consommation de fibres est souvent insuffisante.
Le pain complet est aussi plus riche en vitamine B et en minéraux (fer, manganèse, magnésium, zinc, sélénium…). Le pain blanc, et notamment la baguette, peut par ailleurs contenir de nombreux additifs qui ont pour objectif d’accélérer la fabrication et d’améliorer la conservation.
Encore plus riche en fibres et en minéraux que le pain complet, on trouve aussi le pain intégral.
B. Alternatives à la Farine de Blé
La farine de blé est très riche en gluten, il est donc intéressant de varier les types de farine pour des variétés moins riches en gluten.
Une alternative très intéressante est la farine de petit épeautre, qui contient très peu de gluten. L’épeautre est un blé rustique qui a subi peu de transformations. Il est riche en acides gras mono et poly-insaturés, en minéraux et en vitamines (E et B). Par ailleurs, ses protéines contiennent les huit acides aminés essentiels dont le corps a besoin, ce qui est rare pour une céréale.
La farine de sarrasin est aussi une alternative intéressante : elle est riche en fibres, en protéines et en antioxydants. Le sarrasin a par ailleurs un effet probiotique : il stimule la flore intestinale et aide ainsi à renforcer le système immunitaire. Seul inconvénient de la farine de sarrasin, elle a un indice glycémique plus élevé.
Enfin, vous pouvez aussi opter pour de la farine de seigle. Les farines de quinoa, riz, maïs ou encore châtaigne sont également des alternatives contenant peu ou pas de gluten, mais dont l’intérêt nutritionnel est limité.
Le riz est par ailleurs connu pour sa capacité à absorber fortement les substances toxiques (en particulier l’arsenic) et à accumuler les métaux lourds : il est donc fortement recommandé de choisir un pain bio s’il est à base de farine de riz.
C. Raffinage de la Farine
Un autre élément à prendre en considération pour la farine est la finesse de raffinage, notamment si vous faites votre pain maison. Elle est indiquée avec la lettre T suivie d’un chiffre. Plus le chiffre est élevé, moins la farine est raffinée. Chaque farine a son propre système de code.
D. Levure vs. Levain
La levure de boulanger est en réalité un champignon microscopique présenté sous forme sèche ou fraîche, et qui est aussi utilisé pour faire de la bière et du vin.
À la différence de la levure, le levain provient uniquement des substances présentes naturellement dans la composition du pain. En effet, le levain résulte de la fermentation provoquée par les bactéries présentes sur l’enveloppe du grain de blé.
Le pain au levain présente un 1er avantage : il est plus digeste. En effet, les bactéries lactiques formées au cours de la fermentation vont initier le travail d’acidification et donc de digestion. La fermentation va aussi contribuer à dégrader en partie le gluten, qui peut poser des problèmes de digestion.
Par ailleurs, l’indice glycémique du pain au levain est plus faible que celui du pain à la levure (voir notre article sur les glucides et l’indice glycémique). Il est d’environ 65 contre plus de 80 pour celui à la levure.
Enfin, le pain au levain présente aussi un apport plus élevé en vitamines et minéraux. En effet, les vitamines et minéraux du pain sont enfermés dans une molécule appelée l’acide phytique. Cet acide reste intact au cours de la digestion et empêche les vitamines et minéraux de franchir la barrière intestinale pour passer dans notre organisme : ils ne sont donc pas ou peu assimilés.
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