Dans l'islam, le mot ḥalāl (arabe : حلال [ḥalāl], « permis », « licite »), parfois orthographié de manière erronée hallal, désigne ce qui est permis par l'Islam, il s'agit de l'antonyme de harām. Le terme ḥalāl est parfois utilisé par erreur comme synonyme de dhabiha (ou zabihah pour les anglophones), terme qui désigne la méthode d'abattage rituel au sens strict. Utilisés conjointement (dhabīḥah ḥalāl), les mots décrivent toute pièce de viande permise par la loi islamique.
Pour les musulmans, il est essentiel de pouvoir manger selon les principes de l'Islam et de la religion musulmane. Les qualifications de halal et haram concernent notamment l’alimentation du musulman : par exemple, manger toutes sortes de poissons est halal, alors que manger du porc est harām.
Le terme ne s’applique pas qu’à la viande, il désigne tout ce qui est permis par la loi islamique, la Charia. Le halal s’oppose au haram, un terme qui correspond, quant à lui, à ce qui est interdit dans la religion musulmane.
Les Produits Halal
Concernant les produits issus de l'abattage rituel Halal, il est possible de consommer différentes viandes et différents produits transformés dans la mesure où ils possèdent le logo reconnaissable de l'organisme de certification Halal. Dans les viandes Halal vendues chez votre boucher ou chez les autres distributeurs, vous trouverez bien sûr toutes les viandes qui sont à la base des recettes savoureuses, propres aux cultures et aux traditions culinaires de chacune des régions de confession musulmane.
Parmi ces viandes, vous retrouverez naturellement le mouton, l'agneau, le bœuf et la volaille qui sont les viandes les plus consommées. Mais vous avez de nombreux autres produits transformés comme des charcuteries, des sauces, des hamburgers, des condiments carnés, etc.
Important ⚠️ Nous demandons aux consommateurs de toujours vérifier la DLC* (Article R. 119.5 du code de la consommation) avant d’acheter un produit.
Critères d'un Produit Halal
Pour être halal, un produit alimentaire ne doit contenir ni porc, ni alcool. Un produit halal ne contient ni alcool, ni porc, deux denrées alimentaires interdites dans la religion musulmane.
Pour être qualifiée de halal, la viande doit répondre à plusieurs critères. L’animal doit être égorgé sans avoir été préalablement étourdi. Sa tête doit être tournée vers La Mecque et celui que l’on appelle le sacrificateur doit prononcer des paroles sacrées au moment où il sectionne la carotide et les jugulaires de l’animal.
La Méthode d'Abattage Rituelle : La Ḏabīḥah
La méthode d'abattage rituelle, la Ḏabīḥah (ذَبِيْحَة), est la méthode qui est prescrite par la loi islamique concernant l'abattage de tous les animaux à l'exception des animaux marins.
L’abattage des animaux ne peut pas se faire par n’importe qui. La loi islamique exige que cela soit pratiqué par un sacrificateur halal, autrement dit, une personne qui pratique une religion dont les commandements ont été transmis par un prophète, et inscrits dans un livre sacré.
Pour qu’une viande soit halal, il est impératif que la bête soit vivante au moment de l’abattage. Sa tête doit alors être tournée vers la Mecque. L’abattage rituel de l’animal se fait par égorgement, à l’aide d’un couteau bien aiguisé qui permet de faire une incision rapide et profonde.
Le sacrificateur doit alors trancher en un seul geste les veines jugulaires, les artères carotides, la trachée et l’œsophage, en prenant bien garde de ne pas inciser la moelle épinière.
La Viande Halal : Une Pratique Encadrée par la Loi
La loi française (le code rural et de la pêche maritime) ainsi que la législation européenne (règlement du Conseil du 24 septembre 2009) rendent pourtant obligatoire l'étourdissement des animaux destinés à la consommation humaine avant leur abattage.
Plusieurs dérogations ont été mises en place dans le cas de l’abattage fermier, de celui d'extrême urgence et lorsque l'étourdissement n’est pas compatible avec les prescriptions rituelles relevant du libre exercice du culte.
La Cour européenne des droits de l’homme a considéré, dans un arrêt du 27 juin 2000 (affaire Cha’are Shalom Ve Tsedek c/France), que cette dérogation est un «engagement positif de l’Etat visant à assurer le respect effectif de la liberté d'exercice des cultes».
Pour autant, cette pratique commune à la religion juive - les animaux sont aussi tués sans étourdissement préalable pour être qualifiés de casher - est encadrée par l’Etat. Depuis le décret du 28 décembre 2011, l'abattage sans étourdissement préalable ne peut être effectué que dans un abattoir agréé et titulaire d’une dérogation.
Cette autorisation est donnée par le préfet du département où est situé l’établissement. Pour obtenir ce passe-droit, l’abattoir doit présenter un «matériel adapté», un «personnel (...) formé» , de «procédures garantissant des cadences et un niveau d’hygiène adaptés» ainsi qu’«un système d'enregistrement permettant de vérifier qu’il n’est recouru à l’abattage sans étourdissement préalable qu'à raison de commandes commerciales le justifiant», selon une réponse du ministère de l’Agriculture à une question au gouvernement publiée au Journal Officiel le 23 février 2012.
L’accord peut être retiré par les autorités si les critères ne sont pas respectés. Le règlement 1099/2009 entré en vigueur le 1er janvier 2013 oblige les abattoirs à désigner un responsable de la protection animale au sein de leur établissement.
L’ensemble des opérateurs qui travaillent au contact des animaux doivent justifier d’un certificat de compétence. Ce dernier est délivré après une formation dispensée par un organisme habilité par le ministère de l’Agriculture et après un test d'évaluation.
Par ailleurs, les directions départementales chargées de la protection des populations (DDPP) contrôlent l’application de ces règles dans les abattoirs qui pratiquent l’abattage rituel sans étourdissement préalable. Les DDPP vérifient la conformité du matériel ainsi que l'habilitation des sacrificateurs. En effet, en France, trois grandes mosquées, celle de Paris, d’Evry et de Lyon, sont autorisées à désigner des sacrificateurs. Elles sont toutes habilitées par le ministère de l’Agriculture.
Certification Halal : Garantir le Respect du Rite
Afin de garantir le respect du rite Halal et de s'y conformer, les abattoirs ou les professionnels du secteur agro-alimentaires, font appel à des organismes professionnels et indépendants de contrôle. tels que la Société Française de Contrôle de Viande Halal.
Une fois le rituel d’abattage terminé, l’ultime étape consiste à certifier la viande. En effet, la certification halal est obligatoire selon la loi islamique, et la viande ne peut être consommée avant cette dernière étape.
Le contrôle concerne à la fois le respect de la Dabihah (méthode d’abattage halal), mais aussi le respect des techniques de transformation de la viande, du conditionnement et de la commercialisation. Tous ces points doivent répondre strictement au cahier des charges halal.
En France, les organismes de certification halal sont habilités par seulement 3 Mosquées : la Grande Mosquée de Paris, la Grande Mosquée de Lyon et la Mosquée d’Évry.
Après l'abattage, des inspecteurs vérifient que celui-ci a été fait en règle. Pour certifier un aliment halal, une autorité religieuse musulmane doit inspecter l’ensemble du processus de production afin de s’assurer qu’il respecte les normes halal. En France, par exemple, la viande halal est contrôlée par le Conseil musulman de France.
Pas de Label Halal en France
Il n’existe pas de certification gouvernementale assurant qu’un produit est effectivement halal. «Rien n'empêche cependant les opérateurs qui le souhaitent d'inscrire de manière volontaire des mentions supplémentaires sur l'étiquetage de leurs produits par souci d'information du consommateur», précise le gouvernement dans sa réponse datant du 2012.
Chaque mosquée est libre de travailler d’apposer ou non un «label» sur les produits issus des animaux abattus par leurs sacrificateurs. Jusqu’en juin 2022, la Grande mosquée de Paris travaillait par exemple en partenariat avec la société SFCVH. L’entreprise était chargée de contrôle dans les établissements qui vendaient de la viande certifiée du label de la Grande mosquée de Paris.
En parallèle, d’autres organisations privées décernent des certificats halal aux produits issus des abattoirs. Désormais, la mention est aussi apposée sur tous les produits qui répondent aux règles de la religion musulmane : par exemple, sur les produits alimentaires qui ne contiennent ni de porc, ni d’alcool.
Viande Halal vs Viande Casher : Quelles Différences ?
Au milieu de la boucherie traditionnelle et de la charcuterie, les viandes halal et casher se sont fait une place. Longtemps réservées aux boucheries spécialisées, la viande halal et la viande casher ont connu une petite révolution. Ces dernières années, les industriels se sont attaqués à ce marché et l’ont popularisé. Aujourd’hui, il est possible de trouver ces viandes dans les rayons des grandes enseignes.
Cependant, nous ne savons pas toujours faire la différence entre les deux. Beaucoup de personnes savent que ces viandes n’obtiennent cette certification qu’en répondant à des normes strictes. Elles ont également un lien avec les croyances religieuses. Toutefois, quelques détails subtils permettent de distinguer ces deux viandes.
Une Différence de Religion et d’Aliments Autorisés
La grande différence entre la viande halal et la viande casher est qu’elles n’appartiennent pas aux mêmes principes religieux. Toutes deux découlent du code alimentaire d’une religion, mais ces dernières diffèrent pour chaque viande. La viande halal est consommée par les musulmans, tandis que la viande casher est consommée par les juifs.
Toutefois, tous les animaux ne peuvent pas être mangés. Chez les deux religions, la viande de porc est considérée comme impure. D’autres viandes sont interdites à la consommation chez les juifs, à savoir le lapin, le cheval, le lièvre et le gibier. Il n’est également pas possible de consommer de la viande provenant d’un animal trouvé mort.
De plus, cette viande doit répondre à des codes stricts, sinon elle sera considérée comme impure dans les deux religions.
Une Légère Différence dans les Méthodes d’Abattage
Pour obtenir une viande halal ou casher, l’animal sacrifié doit être abattu selon un rituel précis. Chez les juifs, le rite ne peut être effectué que par un shohet, un sacrificateur formé et reconnu par un rabbin. Ce dernier saisit l’animal et doit lui sectionner la trachée et l’œsophage sans les couper totalement. L’acte doit être réalisé avec un couteau dédié à cette tâche.
Chez les musulmans, l’animal encore vivant est d’abord tourné vers La Mecque. Tout comme chez les juifs, le sacrificateur doit être agréé par l’une des 3 grandes mosquées de France. Pendant le rituel, le sacrificateur prononce une bénédiction puis, une fois égorgé, laisse l’animal se vider de son sang.
Enfin, dans les deux cas, des inspecteurs vérifient que l’abattage a été fait en règle après le rite.
Diversité des Produits Halal
Au delà du rayon boucherie halal, veillez à bien décrypter les étiquettes pour être sûr que la nourriture halal est bien conforme. Attention ainsi à tout produit pouvant en contenir : les bonbons, les préparations pour entremets, les gâteaux.
Le Marché de l'Alimentation Halal en France
En parallèle, le marché de l'alimentation halal est en pleine expansion en France. En 2017, son chiffre d'affaire était estimé à 5,5 milliards d'euros. Par ailleurs, 70% des musulmans, sur les 5 à 6 millions qui vivent en France, affirment ne consommer que de la viande halal selon un sondage réalisé par les instituts Ifop et Montaigne (2017).
Tableau Comparatif : Halal vs Casher
| Caractéristique | Halal | Casher |
|---|---|---|
| Religion | Islam | Judaïsme |
| Animaux Autorisés | Ruminants, volaille, poissons | Ruminants à sabots fendus |
| Animaux Interdits | Porc, carnivores | Porc, carnivores, lapin, cheval, lièvre |
| Abattage | Sacrificateur musulman, tête tournée vers La Mecque | Shohet (sacrificateur juif) |
| Interdiction | Porc, alcool | Porc, mélange viande et produits laitiers |
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