La Cuisson du Pain en Cocotte : Une Méthode Simple et Efficace

C’est un mode de cuisson du pain que j’ai essayé et adopté ces derniers mois depuis que nous avons fait l’acquisition d’une cocotte en fonte. L’intérêt que je trouve à la cuisson cocotte c’est qu’elle donne des pains plus levés qu’une cuisson traditionnelle sur plaque tôle, avec généralement un bel aspect et une croûte bien croustillante pour une mise en œuvre vraiment très simple. Elle s’applique sur des pains façonnés sans moule en forme de boule ou autre.

Comment Fonctionne la Cuisson en Cocotte ?

En fait, dans un four ménager ou professionnel, il est important de respecter quelques notions élémentaires pour que le pain soit cuit parfaitement. L’un des éléments primordiaux c’est l’humidité dans le four. Si l’atmosphère est trop sèche, votre pain formera plus vite sa croûte et donc gonflera très peu. Si vous faites des grignes (scarifications), elles sècheront avant d’avoir le temps d’éclater ou de « cracher » comme on dit en boulange. À l’inverse, si votre taux d’humidité est exagérément haut, votre pain ne ressemblera plus à grand chose voire ne gonflera plus non plus car la pression sera trop élevée.

Avec la cocotte, plus besoin de se préoccuper de l’humidité! Dans la cocotte, l’humidité de la pâte va s’échapper et rester à l’intérieur. C’est ce phénomène qui donnera l’effet de buée nécessaire au bon développement du pain! Il n’y a donc plus rien à gérer, on met le pain cru dans la cocotte, on la met dans le four avec le couvercle et le tour est joué. On laisse cuire 20 minutes et puis on enlève le couvercle, pour que la croûte puisse finalement se former. On laisse alors encore cuire 20 minutes sans couvercle. Si on ne fait pas cela et qu’on laisse le couvercle, la cuisson peut durer beaucoup plus longtemps et la croûte ne sera pas assez formée. Vous devrez alors pousser encore un peu la cuisson et risquez de surcuire votre pain, qui deviendra sec.

Quel Type de Cocotte Utiliser ?

Si on peut utiliser n’importe quel type de cocotte, il est impératif qu’elle soit en fonte. Le mieux, c’est de trouver une cocotte qui soit en fonte non traitée pour éviter que des produits chimiques ne viennent se loger dans la nourriture. La forme de la cocotte peut être ronde ou ovale mais la forme ovale est plus polyvalente puisqu’elle pourra accueillir vos pains ronds mais aussi vos bâtards ou pains ovales. Sans oublier que la cuisine en cocotte vous rappellera les plats de grand-mère du dimanche…

Si vous voulez investir, le meilleur investissement que je puisse vous conseiller est de vous procurer une cocotte Staub. Cette entreprise travaille avec les plus grands chefs et ce n’est pas pour rien : leur fonte est incroyablement efficace, et sans traitement chimique. Je ne suis pas un vendeur de cocotte (et loin de là mon but) mais depuis que j’ai cette cocotte, je réussis mon pain en semaine et je fais un bon plat mijoté le dimanche. Mes papilles et mes convives n’en sont que plus ravis.

Je n’achèterais pas une cocotte plutôt haut de gamme (type Staub ou Le Creuset) uniquement pour cuire du pain. Je suis pas sûr que l’investissement en vaille le coût. Mais si vous en avez déjà une, que vous en trouver une d’occasion ou un modèle abordable, alors précipitez-vous pour essayer ! Je n’aurais qu’un seul conseil : vérifiez simplement avant l’achat que la cocotte rentre bien dans votre four sur une grille en largeur, en profondeur et en hauteur (poignée et bouton de couvercle compris).

Recette et Technique du Pain Cuit en Cocotte

Voici les étapes à suivre pour cuire votre pain en cocotte :

  1. Je mets la cocotte vide mais avec son couvercle dans le four froid.
  2. Je fais ensuite préchauffer le four à 230°C pour faire monter en température la cocotte.
  3. Je mets alors mon pain dans la cocotte.

Cela paraît tout simple mais avec une cocotte brulante, qui prend toute la place dans le four, le couvercle à retirer, le pain à verser, cela mérite quelques détails pratiques :

  1. J’ouvre mon four
  2. Je sors ma cocotte
  3. J’ouvre ma cocotte
  4. Je dépose mon pain

Quelques détails supplémentaires: pour l’étape 4, « Je dépose mon pain », plusieurs cas de figure. Si j’ai fait lever mon pain en boule sur une plaque je le fais glisser dans la cocotte depuis la pelle farinée ou avec son papier cuisson. Avant cela j’ai pris soin de lamer mon pain pour favoriser son développement à la cuisson. Si j’ai fait lever mon pain en boule dans un banneton, je renverse d’un coup sec mon pain directement dans la cocotte. Je donne alors quelques coups de lames que je trouve sont souvent malaisés à faire.

Je laisse cuire 20 minutes avant de baisser à 200°C. Je laisse cuire à nouveau 20 minutes. Le couvercle fermé va empêcher l’eau s’évaporant du pain de s’échapper de la cocotte. Le volume de la cocotte va se saturer en vapeur avec le même effet que le coup de buée mais amplifié. Cela permet généralement au pain de très bien lever. Cette quantité de vapeur pourrait empêcher la croûte de sécher et de développer son côté croustillant. Je retire alors le couvercle et termine la cuisson pendant 15 minutes.

Mon expérience m’a montré qu’il n’est pas besoin de graisser, ni de fariner ni d’utiliser quoi que ce soit dans le fond de la cocotte.

La veille au soir, vous devez préparer votre pâte. Dans un petit bol, vous allez verser la levure sèche de boulanger et vous allez la délayer avec 10ml d’eau tiède. Dans le bol de votre robot, verser les différentes farines que vous avez choisies, le sel, l’eau restante, la levure délayée et les graines si vous décidez d’en ajouter. Mélanger à petite vitesse jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. J’ai utilisé le crochet spécial pétrin sur mon robot mais ce n’est pas forcément nécessaire. La pâte restera très collante mais c’est normal.

Vous pouvez maintenant aller vous coucher car la pâte doit reposer 12h à température ambiante recouverte d’un torchon propre. Le lendemain matin, vous devez préchauffer votre four à 240 degrés en mode chaleur tournante. Une fois que celui-ci est chaud, vous allez pouvoir mettre la cocotte avec son couverte ( vide) à l’intérieur pendant 30 minutes pour qu’elle soit bien chaude quand nous mettrons le pain. Au bout des 30 minutes, vous pourrez dégazer votre pâte. Ensuite vous pourrez la façonner légèrement sur un plan de travail fariné afin d’en faire une jolie boule. Avec un couteau très tranchant, vous devrez faire quelques incisions sur le dessus du pain. ( j’ai opté pour la Classic Croix! ) Il faudra déposer aussitôt votre pain sur une feuille de papier sulfurisé e enfourner le tout dans votre cocotte . Attention à ne pas se bruler ! Laisser cuire 30min avec la cocotte fermée.

Pain Cocotte: Recette Facile

Matériel

  • Une cocotte en fonte
  • Papier sulfurisé

Ingrédients

  • Farine
  • Eau
  • Levure
  • Sel
  • Graines (facultatif)
  • Miel (facultatif)

Instructions

  1. Dans un saladier, verser l'eau, ajouter la levure et le miel et mélanger.
  2. Ajouter les deux farines, le sel, les graines et les amandes.
  3. Travailler à l'aide d'une cuillère 5 minutes environ juste ce qui est nécessaire pour obtenir une pâte homogène (mais grumuleuse et collante, c'est normal elle est bien hydratée). Si besoin (pâte plus sèche à ajouter encore 3 càs d'eau voir plus (cela dépend des farines et des graines).
  4. Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever dans un endroit chaud/tiède (dans l'idéal autour de 25°C voir plus) pendant au moins trois heures voire quatre. La pâte doit presque tripler de volume et former des bulles. S'il fait plus froid il faudra attendre plus longtemps autour de 6-7h. Vérifier l'aspect (c'est sur la vidéo). On peut aussi le faire lever une nuit au frais.
  5. Préchauffer le four à 250°C (chaleur statique ou bien gril avec vapeur). Tapisser une cocotte en fonte ronde de 20-22 cm (cela équivaut à une cocotte de 24) de papier cuisson (très important c'est du vécu !) et saupoudrer légèrement de farine (certains ne mettent pas de papier mais je préfère et saupoudrent de polenta essayé mais ça ne marche pas chez moi, j'ai passé 20 minutes à essayer de décoller 😉
  6. Reprendre la pâte et sans l'écraser (très important) à l'aide d'une corne dans l'idéal, la replier légèrement sur le dessus.
  7. Verser la pâte délicatement telle quelle (ne surtout pas la travailler) dans la cocotte. Saupoudrer de farine et inciser (pas obligatoire et dans l'idéal avec une lame que je n'ai pas 😉
  8. Refermer en ayant soin de bien replier le papier à l'intérieur (autrement il va devenir de la cendre dans le four 😉 et enfourner pendant 50 minutes.
  9. Retirer le couvercle (le pain est déjà bien coloré et la croûte commence à devenir plus épaisse et croustillante) et remettre dans la four à 180°C (chaleur statique, sans la vapeur) pendant 20 à 25 minutes.
  10. Conservation : ce pain se conserve très bien trois jours dans un papier, sa croûte reste croustillante et il sèche peu, l’idéal ! Une fois bien refroidi à coeur (important) vous pouvez très bien congeler le pain entier (c’est mieux) et puis le faire décongeler une nuit à température ambiante.

Variations et Astuces

  • Farines: farine blanche (T45 ou T65) 50% de qualité pour la boulange, c’est important qu’elle va permettre une bonne levée (même si vous avez des farines plus complètes à côté), un goût équilibré. farine plus complète 50% : T80, T110, ou même de la farine de grand épeautre (pas le petit !) T70 j’aime beaucoup. Ma préférence va à un mélange de farine pour pain aux 5 céréales que l’on trouve en magasin bio. Vous pouvez utiliser aussi des farines sans ou pauvres en gluten comme le petit épeautre ou celle de sarrasin mais en petite quantité. (maximum 100 g) sachant que le pain sera plus dense.
  • Eau: Vous pouvez remplacer par de la bière mais cela aura un petit goût acidulé. Ce n’est pas hyper précis car cela dépend des farines et il en faudra un peu plus si on a des graines et des fruits secs
  • Miel: Il n’est pas obligatoire mais j’en mets souvent. Tout d’abord pour une raison technique chimique, il va permettre de garder l’humidité et donc de se garder plus longtemps (j’en ai d’ailleurs parlé dans mon article Le miel un ingrédient magique en cuisine).

À vous de jouer !

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