Dans nos cuisines, nous utilisons une variété d'ustensiles pour préparer nos repas quotidiens. Cependant, il est crucial de comprendre que tous les matériaux ne se valent pas, tant du point de vue de la santé que de l'hygiène et du goût. Bien que nous soyons conscients de l'importance de ce que nous mettons dans nos assiettes, nous accordons souvent moins d'attention aux matériaux utilisés pour cuisiner. Or, le débat est vif entre les partisans du plastique, du verre, de l'aluminium, de la fonte, du cuivre ou de la terre cuite.
D'un côté, les associations de consommateurs, les écologistes, les universitaires et les spécialistes du cerveau expriment des inquiétudes quant à l'apport de substances toxiques provenant de certains de ces ustensiles dans notre corps. De l'autre, les autorités de santé publique, tout en restant vigilantes, estiment qu'il n'y a pas lieu de s'alarmer outre mesure. Chaque matériau présente des avantages, mais aussi des inconvénients souvent méconnus. Voici un aperçu critique pour vous aider à faire des choix plus éclairés.
L'Aluminium en Cuisine : Un Aperçu des Risques
Léger et bon conducteur de chaleur, l'aluminium est de plus en plus controversé. Au contact d'aliments acides, gras ou chauds, il peut migrer vers les aliments. Les études du Pr Christopher Exley à l’université de Keele en Grande-Bretagne montrent qu’il joue un rôle notamment dans le développement des maladies du tube digestif, du cerveau (Alzheimer, autisme)... C’est le matériau à éliminer de votre cuisine.
Cuisiner dans des casseroles et des marmites en aluminium est généralement considéré comme sûr, surtout si vous utilisez des ustensiles et du matériel en aluminium anodisé, et que vous évitez de cuire des aliments très acides sur une longe durée, mais il y a quelques points à prendre en compte avant de choisir de cuisiner dans une marmite aluminium.
Réaction avec les Aliments
L'aluminium peut réagir avec certains aliments acides ou salés, comme les tomates, le vinaigre ou les agrumes. Cela peut altérer le goût des aliments et, dans certains cas, entraîner le transfert de petites quantités d'aluminium dans la nourriture. Cependant, les quantités d'aluminium transférées sont généralement très faibles et ne sont pas considérées comme dangereuses pour la santé dans le cadre d'une utilisation normale.
Même si les données restent controversées, la vigilance est grande, y compris au niveau des autorités de santé : en France, une étude de l’Inserm réalisée en 2000 a mis en évidence un risque accru de démence - maladie d’Alzheimer notamment -, chez les personnes consommant une eau du robinet riche en aluminium (plus de 100 microgrammes au litre). Par ailleurs, la neurotoxicité de ce métal est bien établie chez l’animal de laboratoire. Ses particules migrent dans la nourriture, surtout au contact d’aliments acides (tomate, rhubarbe, abricot, citron…)
Risques de Rayures et d'Usure
Le matériel de cuisson en aluminium peut se rayer facilement, ce qui peut augmenter le risque de réaction avec certains aliments. L'usure des casseroles, marmites ou poêles en aluminium, surtout si elles sont rayées ou endommagées, peut augmenter la libération d'aluminium dans les aliments.
Les poêles en aluminium peuvent être fabriquées avec ou sans revêtement antiadhésif. Les poêles en aluminium sans revêtement antiadhésif nécessitent souvent l'ajout de matières grasses, huile ou beurre, pour éviter que les aliments ne collent à la surface. Elles sont généralement utilisées pour saisir, griller ou cuire des aliments à haute température. Les poêles aluminium avec revêtement antiadhésif ont une couche de matériau antiadhésif appliqué à la surface de la poêle. Cela permet de réduire considérablement le besoin de matière grasse pour la cuisson, et les aliments ont moins tendance à coller à la surface.
Il est important de noter que les poêles avec revêtement antiadhésif nécessitent un entretien spécifique, qu'elles soient en aluminium ou en inox, pour préserver leur performance et éviter d'endommager le revêtement.
Alternatives aux Ustensiles en Aluminium
Face aux préoccupations concernant l'aluminium, il existe plusieurs alternatives plus sûres pour cuisiner :
- Inox : Solide et sans risque sanitaire, l'inox est un excellent choix, surtout s'il est de qualité (Inox 10/18 ou Inox chirurgical).
- Fonte : Alliage de fer et de carbone, la fonte est idéale pour les plats au four et ne présente aucun risque pour la santé.
- Terre Cuite : Non vernissée, elle ne libère aucune substance toxique.
- Verre : Les verres à feu de type Pyrex sont pratiques, peu coûteux et non toxiques.
Tableau Comparatif des Matériaux de Cuisine
| Matériau | Avantages | Inconvénients | Recommandations |
|---|---|---|---|
| Aluminium | Léger, bon conducteur de chaleur | Réagit avec les aliments acides, risque de migration de particules | Limiter l'utilisation, éviter les aliments acides |
| Inox | Solide, durable, sans risque sanitaire | Mauvaise conduction thermique | Choisir de l'inox de qualité (18/10) |
| Fonte | Résistante, idéale pour les cuissons longues | Lourde, peut rouiller | Entretenir avec de l'huile après chaque utilisation |
| Terre cuite | Ne libère pas de substances toxiques | Fragile si non vernissée | Choisir des terres cuites françaises |
| Verre | Non toxique, facile à nettoyer | Fragile | Choisir du verre transparent sans pigments |
Conseils d'Experts
Emmanuelle Couturier, diététicienne-nutritionniste, recommande de ne plus utiliser les matériaux antiadhérents, surtout s'ils sont rayés, et d'éliminer l'aluminium de nos cuisines. Elle conseille de revenir à l'inox, la fonte, la tôle d'acier, le Pyrex ou la terre cuite faite en France avec des procédés de fabrication sûrs.
Papier Aluminium : Précautions d'Usage
Utilisé essentiellement pour la conservation des aliments et la cuisson en papillotes, il devra être utilisé aussi avec prudence. Évitez les cuissons en papillote dans du papier d’aluminium, préférez du papier sulfurisé. En présence d'acides et de sels, l'utilisation de poêles, de bols et de feuilles en aluminium avec des produits comme la compote de pomme, la rhubarbe, la tomate ou le hareng peut augmenter la concentration d'aluminium dans la nourriture.
En conclusion, bien que l'aluminium soit un matériau courant dans nos cuisines, il est important de connaître ses risques potentiels et de prendre des précautions pour minimiser l'exposition. En optant pour des alternatives plus sûres et en suivant les conseils d'experts, vous pouvez cuisiner en toute tranquillité et préserver votre santé.
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