Le Baeckeoffe, plat alsacien emblématique, est un délice pour les novices comme pour les habitués. Cette recette à la cocotte propose un plat traditionnel de la cuisine alsacienne à base de pommes de terre, de légumes et d’assortiments de viandes. C’est un plat généreux et convivial, puisqu'il se partage à plusieurs. Il s'agit d'une potée à base de pommes de terre, de légumes, et trois viandes marinées avec des épices et du vin blanc des vignobles alsaciens. Il est rempli d’histoire et de traditions. Le confectionner dans une cocotte en fonte vous permettra de le savourer différemment.
Origines et Tradition
En Alsacien, "Baeckeoffe" signifie littéralement "le four du boulanger". L'orthographe étant changeante, on peut aussi l'écrire : baeckeofe, bäckeoffe, baeckaoffa ou bäckaofa. Au XIX siècle, une époque où les foyers ne disposaient pas toujours d’un four domestique, le Baeckeofe était préparé la veille pour le lundi ou dimanche midi. Les maîtresses de maison alsaciennes déposaient autrefois la terrine qu’elles avaient préparée la veille au soir chez le Boulanger avant d’aller à la messe le dimanche matin. Et elles le récupéraient trois heures après, à la sortie de l’office. Le confort moderne ne nous impose plus la cuisson dans un four à pain mais le nom est cependant resté !
Pour la petite histoire, le Baeckeoffe est un héritage du Hamin, un plat d’origine juive traditionnel du Shabbat. A cause de l’interdiction d’utiliser le feu du vendredi soir au samedi soir, les juifs confiaient un plat à base de viandes, de légumes et de pommes de terre au boulanger non juif qui le gardait dans son four toute la nuit jusqu’au lendemain midi (après la prière de la Synagogue). Une tradition si savoureuse qu’elle a été copiée, adaptée et adoptée par les Alsaciens non juifs… au point de devenir un plat emblématique de la gastronomie régionale, aujourd’hui presque tout aussi populaire que la fameuse choucroute.
Les Ingrédients Essentiels
Ce plat, signifiant « four du boulanger » est un délice pour les novices comme pour les habitués. C'est LE plat alsacien ! Et convivial par excellence. Il ne s’improvise pas, il faut le préparer deux ou trois jours à l’avance, mais chaque étape est brève. Il a donc forcément sa place sur un blog dédié à l’Alsace gourmande ! En plus, c’est le style de plat que j’affectionne… simple, généreux, gourmand, sans chichi… et tellement facile à réaliser !
La terrine en terre cuite utilisée pour la cuisson du Baeckeoffe est une pièce emblématique de l’artisanat alsacien. Les meilleures terrines Baeckeoffe sont de Soufflenheim en Alsace, elles sont fabriquées traditionnellement, par des maîtres potiers. Le village de Soufflenheim (près de Haguenau dans le Bas-Rhin) est connu pour ses poteries de qualité de toutes tailles. La terre cuite permet une cuisson lente et uniforme des aliments, idéale pour mijoter des plats comme le Baeckeoffe. Les ingrédients cuisent dans leur propre jus, garantissant une texture tendre et des saveurs riches. Ainsi, la terrine à Baeckeoffe n’est pas seulement un merveilleux ustensile de cuisine, mais une pièce d’héritage culturel et familial qui ancre ce plat dans l’âme de l’Alsace. Toujours très prisées par les alsaciens d’origine ou de cœur, ces terrines, à la fois fonctionnelles et décoratives, incarnent l’union entre tradition culinaire et artisanat d’art.
Préparation et Cuisson du Baeckeoffe
Préparer un Baeckeoffe, c’est inviter vos convives à un voyage culinaire au cœur de l’Alsace. Il ne s'improvise pas, il faut le préparer deux ou trois jours à l'avance, mais chaque étape est brève. La marinade et la cuisson ne demandent pas de surveillance. Facile à préparer et idéal pour régaler vos invités, il ne demande qu’un peu de patience pour sublimer des ingrédients simples en un plat savoureux. Le baeckeoffe, comme beaucoup de plats mijotés, peut aisément se préparer à l'avance et se réchauffer (45 minutes environ) avant de servir.
Ingrédients et Préparation
- Marinade des viandes: La veille, découpez les viandes (porc, agneau, bœuf) en gros morceaux. Placez-les dans un grand saladier, ajoutez les oignons, l’ail, les carottes, le poireau et le bouquet garni. Versez le Riesling et 200 ml d’eau pour bien couvrir les viandes. Salez, poivrez, mélangez et laissez mariner au frais pendant 12 heures.
- Préparation des légumes: Préparez la garniture de légumes: épluchez les oignons et émincez-les finement. Epluchez les carottes et détaillez-les en fines rondelles. Lavez les poireaux, ôtez les premières feuilles du vert épaisses et dures. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et émincez-les finement. Hachez l’ail finement. Mélangez le tout.
- Préparation des pommes de terre: Épluchez les pommes de terre, coupez-les en fines rondelles (avec un robot). Le lendemain, épluchez et tranchez les pommes de terre en rondelles épaisses. Pour gagner du temps, je coupe les pommes de terre en rondelles, comme les carottes, à l¹aide d¹un robot.
- Préparation des viandes: Détailler le porc (600 gr), le boeuf (600 gr) et l’agneau (600 gr) en gros cubes d’environ 4-5 cm de côté. Couper les carottes épluchées (200 gr) en rondelles d’environ 4mm d’épaisseur. Détaillez les viandes en cubes de 5 à 6 cm de côté environ. Placez-les dans un plat. Parsemez avec la poignée de garniture. Ajoutez les brins de thym, le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle. Arrosez de vin blanc. Préparez le bouquet garni : ficelez les tiges de persil, les branches de thym et le laurier.
Montage du Baeckeoffe
Dans une grande cocotte (ou une terrine à Baeckeoffe), disposez une couche de pommes de terre au fond. Dans la terrine, disposez alternativement une couche d’oignons, une couche de pommes de terre, des oignons, une couche de viandes, des oignons, des pommes de terre, des oignons, les viandes, des oignons, des pommes de terre et terminez par les oignons. Ensuite, alternez les viandes marinées avec les légumes de la marinade, en intercalant des couches de pommes de terre. A l’idée d’une écumoire prélever la moitié de la viande et des légumes de la marinade et les disposer sur la couche de pommes de terre et d’oignons. Sur cette nouvelle couche, verser toute la marinade avec le reste de viandes et de légumes. Finir avec le reste des pommes de terre et oignons. Versez toute la marinade dans la cocotte, en veillant à ce que le liquide arrive presque à hauteur des ingrédients. Déposez une couche de pommes de terre au fond de la terrine à Baeckeoffe, salez et poivrez. Puis recouvrez d’une couche de garniture, salez et poivrez. Ajoutez une couche de viande. Déposez le bouquet garni. Arrosez avec la marinade. Vous disposez les différentes viandes (porc, bœuf et agneau) dans votre cocotte en fonte en y ajoutant la marinade puis vous déposez les pommes de terre en les répartissant bien au dessus.
Cuisson Lente au Four
Le four doit être préchauffé à 220 °C (soit à thermostat 7). Couvrez hermétiquement la cocotte. Si vous souhaitez respecter la tradition alsacienne, vous pouvez sceller le couvercle avec une pâte à pain faite de farine et d’eau pour garder toute la vapeur et les arômes à l’intérieur. Confectionnez une pâte en mélangeant la farine et de l’eau. Formez un long boudin que vous disposerez tout autour de la terrine à Baeckeoffe en appuyant bien pour la faire adhérer. Vous devez absolument couvrir votre plat. Versez la marinade sur la préparation et couvrez. Enfournez et laissez cuire pendant 3 à 4 heures à 160°C. Glissez dans le four à 160° (thermostat 5) pendant 2 heures. Placez au four et laissez cuire 2 h. Huilez le papier d’aluminium pour que les pommes de terre n’accrochent pas.
Service et Dégustation
Servez le Baeckeoffe bien chaud, directement dans la cocotte, pour un effet convivial. Mettez votre Baeckeoffe au milieu de la table et servez directement depuis la terrine ou s’est faite la cuisson. Le Riesling Grand Cru Brand apporte une touche de minéralité et d’acidité qui équilibre les textures riches des viandes et des pommes de terre. Ce vin, avec ses notes subtiles de fruits et d’agrumes, révèle des couches de saveurs insoupçonnées après une cuisson lente et maîtrisée. Le Baeckeoffe a aussi conservé tout le charme rustique du plat d’antan qui a mariné puis mijoté des heures avant d’être déposé directement au centre de la table à la sortie du four. C’est le plat du dimanche par excellence, idéal pour réunir une grande tablée et savourer un exquis moment de partage en toute convivialité ! Un pur régal que je vous encourage vivement à tenter.
Variations Gourmandes
Au-delà de la recette traditionnelle alsacienne, le baeckeoffe se prête à d’innombrables variations. Parmi les variantes les plus connues, on retrouve le baeckeoffe aux poissons, où le vin d’Alsace s’allie délicatement à la crème fraîche. Le baeckeoffe aux cuisses d’oie ou de canard, en remplacement du porc, offre une version raffinée et tout aussi riche en saveurs. La version "sauvage" est cuisinée avec les viandes de cerf et de sanglier marinées cette fois dans un vin rouge. Et si vous souhaitez varier les plaisirs, n’hésitez pas à tester mon baeckeoffe aux magrets de canard ou encore mon baeckeoffe de poisson. Et bien sûr, vous pouvez laisser libre cours à votre créativité pour donner naissance à votre propre version de ce plat.
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