Cocotte Cuisson Sans Graisse : Avantages et Inconvénients

La cuisson des aliments présente des avantages indéniables. Cependant, elle peut également avoir des inconvénients, notamment la dégradation de la qualité nutritionnelle des aliments. En effet, elle contribue à la destruction de certaines vitamines et minéraux. Mais toutes les cuissons ne se valent pas : certaines préservent davantage la qualité nutritionnelle.

Plus la cuisson est longue et la température élevée, plus la teneur nutritive de l’aliment s’appauvrit. Il est donc essentiel de choisir des méthodes de cuisson qui minimisent ces pertes. Voici un aperçu des différentes méthodes de cuisson et de leurs impacts sur la santé.

Différents Modes de Cuisson et Leurs Impacts

  • Cuisson à la vapeur : Douce et sans matière grasse, elle est certainement l’une des plus bénéfiques pour la santé. En effet, son procédé basse température est doux et permet ainsi de conserver les vitamines et minéraux. Comme elle ne nécessite pas l’ajout de matière grasse à la cuisson, elle aide à maintenir votre poids de forme et facilite une bonne digestion. Il s’agit d’une cuisson réalisée dans un cuit-vapeur à basse température (c’est-à-dire inférieure à 100°C). Elle permet aussi de préserver la saveur et la texture des aliments.
  • Cuisson à l'eau : Simple d’utilisation, vous pouvez l’adopter notamment pour les soupes et bouillons. Elle ne nécessite pas d’ajout de matière grasse et est facile à digérer. Elle peut toutefois entraîner une perte de nutriments : vitamines, sels minéraux... Lors d’une cuisson à l’eau, les aliments sont maintenus à haute température pendant une durée importante, ce qui dégrade leur qualité nutritionnelle. Par ailleurs, une partie des minéraux (et des vitamines dans une moindre mesure) migrent dans l’eau de cuisson. Consommez donc dans la mesure du possible cette eau de cuisson.
  • Cuisson au four : Elle permet une cuisson homogène, idéale pour les viandes, légumes et gratins. C’est une méthode saine, qui conserve les propriétés nutritionnelles des aliments. À condition de ne pas forcer sur l’ajout de matières grasses. La cuisson au four est longue et se fait souvent à des températures très élevées.
  • Cuisson à la poêle : Rapide et savoureuse, elle nécessite toutefois une surveillance des températures et du choix des matières grasses. Préférez une cuisson un peu plus lente, afin d’éviter la formation de composés nocifs. Optez pour une l’huile adaptée plutôt que du beurre. Enfin privilégiez la céramique ou la fonte, plutôt que du téflon, dont les effets sur la santé sont controversés. La cuisson à la poêle se fait également à haute température et sur un temps assez long. Il est par ailleurs important de choisir une huile adaptée à la cuisson : huile d’olive pour une cuisson douce, huile de coco pour des températures élevées. De la même manière, il faut absolument éviter de faire noircir le beurre.
  • Cuisson au wok : Nécessitant peu de matière grasse, elle permet une bonne distribution de la chaleur. Vous pouvez faire cuire à feu vif pour faire revenir des légumes croquants à souhait ou de la viande caramélisée. Ou au contraire à feu doux, dans la durée, pour des textures fondantes et la conservation des nutriments. Le wok pourrait bien devenir votre cuisson favorite pour laisser libre court à votre imagination. En effet, n’hésitez pas à ajouter des épices et/ou des herbes !
  • Cuisson à l'air fryer : Elle représente une alternative plus saine à la friture traditionnelle avec beaucoup moins de matière grasse. Et un temps de cuisson plus long, en utilisant l’air chaud pulsé à haute température. Attention à la taille de l’appareil ! Beaucoup plus petit qu’un four, il n’est pas forcément adapté pour les plats familiaux.
  • Cuisson en cocotte-minute : Son principal avantage est sa rapidité, et qu’elle ne nécessite pas de matière grasse. En revanche, la température à 120 °C et le fait que les aliments soient en contact direct avec l’eau favorisent la déperdition de vitamines et de sels minéraux. Il y a un risque de brûlure lors de l'ouverture de la cocotte. La cuisson sous-pression est possible pour les légumes, les céréales, les viandes ainsi que les fruits.
  • Cuisson au barbecue ou à la plancha : Elle est savoureuse mais avec ses hautes températures (supérieures à 200 °C), elle peut générer des substances nocives si les graisses brûlent. La plancha, contrairement au barbecue, conserve le jus de cuisson et empêche le dessèchement et limite la carbonisation des aliments. Selon une étude, un steak de 100g cuit au barbecue contiendrait jusqu’à l’équivalent de 120 cigarettes en termes de concentration en benzopyrène (Kaisennan, 1996). L’idéal si vous ne pouvez pas vous passer de grillades en été est d’opter plutôt pour une plancha ou pour un barbecue vertical : la fumée s’échappe alors vers le ciel sans imprégner les viandes.
  • Papillote : Ce mode de cuisson consiste à placer les aliments dans une enveloppe, comme du papier aluminium ou sulfurisé, puis à les faire cuire généralement au four ou au micro-ondes. Si vous optez pour cette cuisson, il est préférable de réaliser la papillote avec du papier sulfurisé afin d’éviter le passage de microparticules d’aluminium dans les aliments.
  • Friture : On a beau adorer la friture, il faudrait quand même la limiter. La balance avantages inconvénients n'est pas très équilibrée. Par ailleurs, le brunissement des aliments en friture s’accompagne d’une production d’acrylamide, une molécule qui favorise le développement de cancers et qui se révèle neurotoxique à haute dose. Cette molécule se forme principalement en présence de sucres. Enfin, frire les aliments augmente leur quantité de graisses.

Choisir la Bonne Poêle pour une Cuisson Saine

Le choix du matériel de cuisson est crucial pour une cuisine saine. Voici un aperçu des différents matériaux de poêles et de leurs avantages et inconvénients :

  • Poêle en verre Pyrex : Garanti sans aucun produit chimique et parfaitement inerte, le verre reste une valeur sûre qui traverse les années sans s’abîmer. Le Pyrex est un verre « borosilicate » de composition légèrement différente du verre classique, très résistant à la chaleur et aux chocs thermiques. Il passe au four (même très chaud), sur le gaz ou au micro-ondes. Inconvénient : Increvable certes, mais à condition de ne pas le laisser tomber : ça casse !
  • Poêle en fonte : La fonte est un alliage de fer et de carbone, naturel et utilisé depuis longtemps en cuisine, qui permet une répartition parfaite de la chaleur. Ultrarésistante, incassable, elle dure des décennies, ne se raye pas… Bref, un colosse increvable qui, en prime, s’adapte à l’induction. Inconvénient : Elle est lourde et chère. Un vrai investissement, mais sur le très long terme.
  • Poêle en terre cuite : Naturelle (c’est de l’argile), la terre cuite est parfaite pour cuire à l’étouffée. On la trouve surtout sous forme de plats à tajines, de « diables » ou de Römertopf®. Idéal pour mijoter lentement et à l’étouffée, sans jamais dessécher. Inconvénient : Pas très répandue, elle reste chère. Il est essentiel de la choisir non vernissée, ou de vérifier que la peinture ou le vernis sont garantis sans plomb (toxique) : attention aux produits vendus sans détail. Et gare aux chocs : fragile !
  • Poêle en inox : Également appelé acier inoxydable, cet alliage (fer + nickel + chrome) est, de loin, le matériau le plus utilisé en cuisine. Il est non polluant, solide, peu onéreux, durable… Pour assurer une répartition idéale de la chaleur, il importe pourtant de choisir des casseroles à triple fond, avec du cuivre ou de l’aluminium inséré entre deux couches d’Inox. Et d’opter pour de l’Inox 18/10, le meilleur. Inconvénient : Pas de micro-ondes, et pas de cuisson trop prolongée (ou de long séjour) d’aliments très acides (tomates…), qui peuvent provoquer des fuites de fer, de chrome ou de nickel. Mais comme les fuites sont limitées, ce n’est pas très grave, sauf en cas d’allergie au nickel.
  • Poêle en céramique antiadhésive : Un revêtement qui n’attache absolument pas, qui résiste au temps et s’entretient bien, qui est sain et non polluant… La céramique, fabriquée à partir de silice, ne contient aucun agent chimique, donc zéro PFOA. Même en cas de surchauffe, aucune fumée toxique n’est à craindre. On peut la gratter pour la nettoyer, et même si on la raye, le revêtement ne s’effrite pas. En plus, elle supporte de très fortes températures sans souci. Inconvénient : Selon certains, la céramique serait préférable au Téflon (notamment, parce qu’elle se raye moins facilement et est plus résistante à la chaleur), mais on la connaît encore mal. Contrairement à ce qu’on affirme, ce n’est pas un matériau “naturel” puisqu’elle nécessite quand même un produit d’agglomération chimique (une résine de synthèse). Pour le moment, la composition étant secrète, aucun test de toxicité n’a été effectué. À suivre donc…
  • Poêle en granit : Matériau inrayable et hyperrésistant, le granit accumule et restitue la chaleur, ce qui le rend idéal pour des cuissons longues et mijotées (viandes en bouillon, compotes…). On retrouve le goût des plats d’antan cuits sur le poêle à bois. Inconvénient : Seul bémol, son poids, proche de celui de la fonte.
  • Moules en silicone : Légers, souples, antiadhérents, les moules en silicone, sorte de caoutchouc artificiel, font fureur pour la pâtisserie, notamment pour les petits gâteaux individuels. Inconvénient : Leur souplesse, parfois peu pratique. Et surtout, une étude de la DGCCRF* (2004) révèle que certains silicones rejettent dans les aliments des substances chimiques dont la toxicité est inconnue. Les moules « douteux » seraient les moins résistants à la chaleur (220-230 °C maximum) et les moins chers (parfois venus d’Asie). Mieux vaut préférer ceux qui supportent 260-280 °C (silicone « platine ») : ils semblent moins délivrer de composés chimiques.

Le Téflon et le PFOA : Des Risques à Éviter

De plus en plus critiqué pour sa capacité à se décomposer aux trop fortes températures (autour de 300 °C), sa toxicité (sa fabrication utilise du PFOA, une substance cancérigène et un perturbateur endocrinien) et sa faible résistance (la durée de vie d’une poêle est de moins d’un an, pour cause de rayures, même quand on en prend soin), le Téflon est en passe de disparaître de nos cuisines.

Le PFOA (Perfluorooctanoic acid), aussi connu sous le nom de C8, entre dans la composition du Teflon utilisé pour fabriquer des revêtements antiadhésifs notamment des poêles ou autres ustensiles de cuisine. Cette substance toxique ne se dégrade pas dans l’environnement et peut rester dans le sang d’une personne pendant des décennies.

La dangerosité du PFOA a été signalée par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), qui le désigne comme un perturbateur endocrinien pouvant engendrer des cancers.

L'Incroyable Cocotte de Cookut : une Alternative Saine et Écologique

Pour faire mijoter, frire, bouillir, rissoler ou faire cuire à la vapeur, la cocotte est l’ustensile indispensable. La marque Cookut souhaite (re)donner à tous le plaisir de cuisiner de façon simple, saine et éco-responsable avec son Incroyable Cocotte.

L’Incroyable Cocotte de Cookut est tout d’abord personnalisable. Quitte à investir dans une cocotte de qualité qui durera des années et des années, autant qu’elle vous plaise. Ainsi, la marque propose 2 tailles (24 et 28 cm), 8 couleurs, 45 poignées, 11 paires de maniques et plusieurs options dont des accessoires de cuisson (plateau vapeur, panier cuisson et friture, bol spécial bain-marie).

Mais ce qui fait la grande différence avec les autres cocottes, c’est surtout sa légèreté. Avec ses 1,5 kg (ou 2,3 kg pour la cocotte de 28 cm), celle de Cookut est 4 fois plus légère qu’une cocotte traditionnelle ! De même, son revêtement anti-adhérent garantit une cuisson plus saine avec très peu ou sans matières grasses.

Autre bon point ? L’Incroyable Cocotte de Cookut est fabriquée à partir de matériaux naturels et sains. Son revêtement est minéral, constitué de sable vitrifié. Il est résistant et ne contient pas de matériaux controversés (PFOA, PTFE, bisphénol).

Avec sa conception exclusive qui comprend un fond épais en inox et un cœur en aluminium, cette cocotte assure une température uniforme, parfaite pour les plats mijotés mais aussi pour faire rissoler à feu vif ou pour déglacer les viandes.

Enfin, l’Incroyable Cocotte est très facile à nettoyer car elle passe au lave-vaisselle bien que souvent, un simple coup d’éponge suffit.

Conseils pour une Cuisson Saine

  • Privilégiez les cuissons douces, qui préservent les vitamines et évitent la formation de composés toxiques.
  • Évitez les cuissons à trop haute température (> 180°C) qui favorisent l'apparition d'acrylamides et d'hydrocarbures cancérigènes.
  • Optez pour l'huile d'olive, de colza ou de coco, qui supportent mieux la chaleur. Évitez le beurre cuit à haute température.
  • Ajoutez les épices et herbes (curcuma, ail, thym...) en fin de cuisson pour préserver leurs bienfaits.
  • Préférez les poêles en fonte ou en inox, plus sûres que celles en téflon qui peuvent libérer des substances toxiques si elles sont endommagées.

Huiles Végétales et Points de Fumée

Toutes les huiles ne sont pas bonnes pour la cuisson. Il faut se reporter au « point de fumée » des huiles, qui correspond à la température à partir de laquelle elles fument et deviennent alors toxiques.

Les huiles qui ont le point de fumée le plus bas sont donc à proscrire des cuissons ! C’est le cas de l’huile de tournesol, de colza et de lin non raffinée (107 °C). Plus le point de fumée est élevé, plus l’huile est adaptée à la cuisson.

Huile Point de fumée (°C)
Beurre 130
Huile de noix ou d’arachide non raffinée 160
Huile d’olive extra vierge 191
Huile de noisette 221
Huile de tournesol ou de coco 232
Huile de colza raffinée 240
Huile d’avocat 271

Conclusion

En adoptant des modes de cuisson sains et en choisissant des ustensiles adaptés, vous faites un choix bénéfique pour votre corps, tout en conservant le plaisir de manger. Alors, à vos fourneaux !

Références

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