Il y a du nouveau dans l’univers du chocolat. 20°Nord 20°Sud est une chocolaterie pas comme les autres : c’est une chocolaterie Bean to bar, un métier encore très rare en France.
20°Nord 20°Sud : Un Chocolatier Bean to Bar d'Exception
20°Nord 20°Sud est un des rares fabricants de chocolat Bean to Bar en France. Dans cette manufacture Vendéenne, Mélanie et son équipe maîtrisent l’ensemble de la fabrication du chocolat.
Le Bean To Bar, de la fève à la tablette, est un concept garantissant la maîtrise de toute la chaîne de fabrication du chocolat. Contrairement aux chocolatiers classiques, 20°Nord 20°Sud maitrise toute la chaine de fabrication du chocolat.
Nés aux États-Unis au début des années 2000, les chocolatiers bean to bar sont seulement une vingtaine en France. Le concept du « bean to bar », littéralement « de la fève à la tablette » est au cœur de leur travail.
L'Engagement de 20°Nord 20°Sud
« Nous transformons les fèves de cacaos en chocolat Grands Crus, sans ajout de matière grasse, ni lécithine afin de conserver le goût unique du terroir du cacao… » Leurs fèves de cacao sont issues de filières propres : « Nous avons à cœur de soutenir et mettre en lumière les femmes et les hommes qui cultivent un cacao d’exception tout en respectant l’environnement.
Nous achetons la matière première à des prix respectueux afin de leur permettre de vivre décemment et de mettre en place des actions sociales et environnementales variées.
« Tous les producteurs travaillent en agroforesterie pour éviter l’appauvrissement des sols, ont une rémunération juste, ne font pas travailler d’enfants, etc. Dans le bean to bar, on s’engage à respecter la dimension environnementale et sociale. Nos sourceuses travaillent aussi avec les producteurs pour améliorer la qualité de leur production, l’impact sur l’environnement, etc.
Une Approche Minimaliste
Ensuite, 20°Nord 20°Sud a une approche minimaliste. Pour son chocolat noir, la marque n’ajoute qu’un seul ingrédient au cacao : le sucre, son exhausteur de goût naturel. Le chocolat de Mélanie, « c’est du cacao et un peu de sucre, rien d’autre, pas d’additifs, ni d’arômes artificiels. Le but c’est de faire ressortir les arômes de la fève, son terroir.
Comme le vin, chacune a sa particularité gustative. Pour ses tablettes mais aussi ses bonbons (ganaches, pralinés, truffes, florentins, mendiants…), la gérante travaillent avec neuf origines de fèves, bientôt dix, d’un peu partout dans le monde : Tanzanie, Équateur, Philippines, Inde…
L'Origine des Fèves de Cacao
Ce n’est pas un secret, le cacao aime le climat des forêts chaudes et humides. Et c’est dans les latitudes de 20° nord ou 20° sud par rapport à l’équateur que l’on sélectionne les fèves les plus raffinées, cultivées par des petits producteurs engagés.
Pour ce faire, l’artisane s’approvisionne auprès de petits producteurs aux quatre coins du monde : Madagascar, Les Philippines, La Tanzanie, l’Ouganda, etc. en dehors du marché international des cacaos. « Je paie entre 7 et 20 000 € la tonne sachant que 70 % reviennent aux producteurs.
Dès son premier salon du chocolat, à l’automne dernier, 20° Nord 20° Sud a été remarqué par le chef Thierry Marx et a fait l’objet de reportages télévisuels. « Ces retours ont permis de faire décoller les ventes en ligne.
Des cultures péruviennes aux plantations philippines en passant par Madagascar et l’Inde, embarquez pour un tour du monde ultra cacaoté !
La Production Artisanale du Chocolat
A 20° Nord 20° Sud, on confectionne du chocolat de dégustation à partir de fèves de cacao au profil aromatique subtil, tel un grand vin à la fois intense et complexe. Pour cela, on sélectionne les fèves avec soin. On les teste, on les trie, on les torréfie. On craque et on broie le cacao. On mélange, on affine et on mature notre chocolat. On tempère nos tablettes de dégustation et on les conditionne à la main.
Vous l’aurez compris, pour vous offrir un chocolat d’exception, on travaille le cacao selon la tradition ancestrale du BEAN TO BAR (« de la fève à la tablette ») : une méthode artisanale et naturelle, sans ajout de conservateur ou d’arôme artificiel !
« On a commencé à produire en juin avec ma salariée Marion. Les fèves sont torréfiées, décortiquées, broyées, puis le chocolat est affiné, moulé. Ensuite, on le laisse maturer, minimum 5 à 6 semaines. Il faut au moins un mois et demi à deux mois pour fabriquer du chocolat.
Focus sur le Cacao Chuao
Il met à l’honneur les millésimes 2018 et 2020 de Chuao, le cacao le plus célèbre au monde, cultivé au Venezuela par des producteurs passionnés et engagés. Le cacao Chuao est le seul cacao à être vendu avec un certificat de traçabilité d’origine. Il est cultivé dans le petit village vénézuélien du même nom, situé entre la montagne et la mer des Caraïbes.
Lorsque l’experte en chocolat Chloé Doutre Roussel a proposé à la fondatrice de 20°Nord 20°Sud un sac de fèves Chuao de la récolte de 2018, celle-ci n’a pas hésité un instant. Chuao est le premier coffret d’une longue série.
L'Aventure de Mélanie Paulau et 20°Nord 20°Sud
Mélanie Paulau a ouvert une manufacture de chocolat à Notre-Dame-de-Monts. C’est dans un hangar, situé dans la zone artisanale de Notre-Dame-de-Monts, que Mélanie Paulau a ouvert sa manufacture de chocolat 20 ° Nord 20 ° Sud. À peine poussée la porte de l’entrepôt, une légère odeur de chocolat vient vous titiller les narines.
En juin 2021, après 4 ans de formation auprès de Chloé Doutre-Roussel, experte de renommée mondiale dans le cacao fin et le chocolat, Mélanie Paulau ouvrait une chocolaterie Bean To Bar (littéralement de la fève à la tablette) à Notre-Dame-de-Monts : « Bean To Bar est une association qui défend des valeurs et une philosophie, celle de faire du chocolat vertueux en toute transparence avec une charte dans laquelle le partage, la mutualisation et l’entraide ont toute leur place.
Mélanie Paulau a découvert le bean to bar lors d’une visite au salon du chocolat en 2017. « À cette époque, je n’aimais pas le chocolat, je trouvais ça trop gras, trop sucré ou trop amer… Jusqu’à ce que je découvre le chocolat bean to bar, ça a été le déclic.
Expansion et Reconnaissance
Avec un premier stock, Mélanie vend au sein de son entrepôt en septembre. Depuis, l’activité monte en flèche. « On est dans une zone artisanale pas facile d’accès et pourtant on a vite eu du monde. J’ai embauché deux autres salariés pour la fabrication et la logistique. Début novembre, elle se rend au salon du chocolat et apparaît dans l’émission 66 minutes diffusée sur M6.
« Ce salon, ça a été incroyable, j’ai rencontré des stars du bean to bar mais aussi Thierry Marx, Mercotte… Nous avons eu une reconnaissance par nos pairs et une visibilité incroyable. Le soir de la diffusion de l’émission le site a buggé parce qu’il y avait trop de commandes ! »
Aujourd’hui, Mélanie vend dans une soixantaine de lieux en France (épiceries fines, cavistes, boulangeries, fromageries) mais aussi à l’international, aux États-Unis et au Japon. « Notre chiffre d’affaires est partagé à l’équivalent entre les professionnels et les particuliers.
Alors que le rush de Noël n’est pas encore terminé, les lapins de Pâques commencent déjà à prendre leur place dans le laboratoire et les commandes pour avril affluent.
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