Réhabiliter le chocolat dans toute sa noblesse, tel était le souhait de Robert Linxe en créant, en 1977, La Maison du Chocolat. 45 ans plus tard, c’est Nicolas Cloiseau, Meilleur ouvrier de France Chocolatier, qui élabore les nouvelles collections, redoublant de créativité pour porter le chocolat à son plus haut degré de perfection.
Robert Linxe : Un Précurseur et Visionnaire
Le chocolat c’est avant tout une histoire de gourmandise ! Pour Robert Linxe (1929-2014), c’est à l’âge de 7 ans qu’arrive la révélation en découvrant les subtilités du chocolat chez l’un de ses oncles, restaurateur à Bordeaux. Pendant 20 ans, il y développera une activité de traiteur avant d’ouvrir en 1977 une boutique dédiée au chocolat qu’il baptise La Maison du Chocolat avec pour souhait de « réhabiliter le chocolat dans toute sa noblesse ».
Il a inventé un style, imposé sa différence et donné naissance au chocolat de luxe d’aujourd’hui, dont beaucoup de créateurs se sont inspirés par la suite. La vision de son fondateur Robert Linxe, dès 1977 à l’heure où le chocolat s’entend en France comme une sucrerie offerte à pâques et à noël, et son parti pris sur le chocolat noir dénotent dans l’univers feutré - et si sucré - du chocolat.
Surnommé « le sorcier de la ganache » Robert Linxe consacre le chocolat au rang de plaisir d’esthète. Il en magnifiera ses subtilités dans ses ganaches - texture fondante réalisée à partir de crème fleurette puis enrobée d’une fine couche de chocolat -. Invitant à découvrir une autre facette du chocolat, moins doux, moins friandise, plus adulte, libéré de ses excès de sucre et de crème, il affine ses assemblages de chocolat, peaufine la constance du goût et de façon plus singulière - pour l’époque - sélectionne des matières premières naturelles de grande qualité.
D’une main inédite, il donne naissance à des subtilités aromatiques insoupçonnées associant pour la première fois au chocolat des fruits et des infusions dans un sillage de légèreté inédit. C’est l’engouement ! Il ouvre ainsi la voie aux codes du chocolat du XXème siècle et créé une boutique qui lui ressemble ; un lieu exigeant sans compromis, reflétant la personnalité d’un chocolat différent.
Ses adeptes lui doivent la naissance du culte français pour le chocolat noir et un art de la dégustation unique qui laisse le chocolat exprimer ses propres émotions. Le succès est au rendez-vous et lui permet alors de vendre ses créations à l’étranger en ouvrant d’autres boutiques à New York, Tokyo, Londres ou Hong-Kong.
Nicolas Cloiseau : Le Successeur Innovant
C’est en 1996 qu’il entre à la Maison du Chocolat et quatre ans plus tard il est nommé responsable de la création de l’atelier décor. Il obtient en 2007 le titre de Meilleur ouvrier de France chocolatier confiseur et Geoffroy d’Anglejan, directeur général de La Maison, le nommera en mai 2012 chef de La Maison du Chocolat. En juin 2018, Guillaume Mazarguil devient le nouveau directeur général de La Maison du Chocolat.
Nicolas Cloiseau, comme son prédécesseur, repousse toujours plus loin les limites et cherche sans cesse à se réinventer. Nouvelles textures, nouvelles sensations… il s’agit d’adapter le chocolat au goût du jour, et de suivre les tendances, comme dans la mode ! Cette recherche passe aussi par la prise en compte des enjeux environnementaux et sociétaux.
Ce que j’apprécie chez lui c’est son inventivité et surtout sa capacité à déconstruire l’existant pour explorer de nouveaux territoires du goût et de l’émotion. Il réinvente sans cesse et son graal est d’inventer chocolat de demain. Une gageure qu’il relève en s’affranchissant des pratiques académiques et en donnant libre court à sa créativité.
« Le point commun avec Robert Linxe est que nous sommes tous les deux des éternels insatisfaits. » Le chocolat, pour Nicolas Cloiseau, est du domaine de l’obsession, cette quête l’anime entièrement. Même en dehors de l’atelier de La Maison du Chocolat, que ce soit à la maison, pendant les vacances, en balade, tout est rattaché au chocolat. Une visite de musée, la découverte d’un jardin, il est toujours à se demander comment transposer une nouvelle sensation au chocolat.
Le Goût Signature de La Maison
Convoquer l’émotion est un dessein qui ne laisse rien au hasard. Selon Nicolas Cloiseau, l’évidence du goût se situe entre 62 et 68% de cacao, voire très rarement au-dessus de 70%. Dosés au degré près, ses cacaos dévoilent des notes de chocolat fruité, acidulé, évoquant les fruits jaunes, rouges, grillés, noirs mûrs, presque confiturés.
Nicolas Cloiseau s’emploie à trouver le juste accord chocolat/fruit-épice-infusion pour le transformer en évidence. C’est toute cette subtilité qui signe un chocolat maison. Sur ce goût signature repose la juste composition et l’équilibre fin du chocolat. Les sensations se succèdent jouant de nuances et de mouvements sans jamais masquer le chocolat. C’est au rythme de ses deux-cents essais annuels qu’il entretient les grands classiques et rêve du chocolat de demain.
Le chocolat est un terrain d’innovations constantes, et Nicolas Cloiseau a choisi de détourner les usages, d’expérimenter des procédés novateurs, d’inventer ce qui n’existait pas. Et pour cela il goute et re-goute, déguste comme le ferait un sommelier, mais heureusement que la consommation de chocolat n’est pas limitée pas la loi, car Nicolas Cloiseau en consomme par mois ce que déguste en moyenne un français par an, soit près de 7 kilo !
Corps de Métier & Savoir-faire
La Maison du Chocolat s’entoure des meilleurs spécialistes pour créer ses propres couvertures sur-mesure depuis les cacaos les plus fins et les plus rares du monde et bénéficier d’exclusivités. Dans son art de l’assemblage, elle fait réaliser ses propres mélanges de crus, pour obtenir un goût exclusif, unique et distinctif et créer le chocolat unique qui exprime ses savoir-faire.
Pour elle, produire son cacao n’a jamais été une fin de qualité en soi. La maison entend préserver la richesse des savoir-faire qui composent la transformation de la fève de cacao en si précieuse matière première. Car imaginer une nouvelle couverture de chocolat est un processus complexe qui ne s’improvise pas.
Ce sont les talents de quatre corps de métiers aux expertises bien spécifiques qui concourent à l’exception dans la précision apportée aux détails les plus infimes. Le sourceur parcourt le monde à la recherche de fèves d’exception, assure la qualité unique de l’approvisionnement ; les planteurs travaillent les terroirs, la fermentation, le séchage ; le couverturier procède à la torréfaction et au conchage ; et enfin le chocolatier compose à partir de cette matière première un chocolat encore différent.
On dénombre plus de vingt typicités qui nuancent les infinies variations du chocolat. L’une apporte de la rondeur, l’autre de la longueur en bouche, celle-ci exalte, l’autre épice, une touche de 100% de cacao rehausse quand une pointe de chocolat lait adoucit.
Le Bel Artisanat
L’esprit maison se traduit par la minutie de collaborateurs foncièrement attachés à leur artisanat. Tous les chocolats sont fabriqués à la main dans l’atelier de Nanterre près de Paris. Chaque texture est étalée et lissée manuellement sur les marbres maison, chablonnée et détaillée au millimètre, soigneusement enrobée et décorée pièce par pièce, au cornet, à la fourchette, toujours à la main.
Les chocolats sont jugés et sélectionnés un à un, prélevés et goûtés au fur et à mesure. La qualité du travail artisanal s’apprécie à l’œil : finesse de l’enrobage, brillance et régularité sont des signes qui ne trompent pas. Élaborés par petite quantité de 30 à 50 kilos pour ne pas dénaturer la recette, le geste de l’homme requiert patience et savoir-faire de chocolatiers expérimentés.
Les dix palais référents maison sont garants de la signature de goût jouant de nuances et de mouvements. « On goûte, on goûte à nouveau, on déguste, guettant le moment où le chocolat paraît être au point. Il faut déceler la nuance exacte, parfois très mince, qui sépare le bon de l’excellent et ensuite l’excellent de l’exceptionnel. »Robert Linxe
Les Emblématiques
Les collections de la maison du chocolat dénombrent près de 30 sortes de chocolats composées pour la moitié de ganaches, deux tiers de chocolat noir pour un tiers de chocolat au lait. Parmi elles, les recettes emblématiques sont présentées en permanence dans les boutiques.
- Les ganaches natures
- Les ganaches infusées
- Les pralinés
- Quito : extrême chocolat
- Guayaquil : ganache au chocolat noir mi-amer. Ganache au chocolat noir qui équilibre l’acidulé et l’amertume du cacao pur. Ganache au chocolat noir, infusée de gousses de vanille bourbon.
- Salvador : Andalousie
- Zagora : noir de cassis, ganache au chocolat noir à la pulpe de framboise fraîche. (Mon préféré !) Ganache au chocolat noir à l’infusion de zestes de citron. Ganache au chocolat noir à l’infusion de feuilles de menthe fraîche. Ganache au chocolat noir au cassis noir de bourgogne, (Mon préféré, aussi !).
- Traviata, Figaro : grain dentelle
- rocher noir ou lait : praliné aux amandes torréfiées et caramélisées. Praliné au chocolat au lait, amandes et noisettes grillées. Praliné au chocolat au lait et aux éclats de crêpes dentelle. Praliné amandes / noisettes aux éclats d’amandes torréfiées.
Expansion et Reconnaissance
Membre du comité Colbert depuis 2000, la Maison du Chocolat fait partie du cercle des maisons du luxe qui œuvrent ensemble au rayonnement international de l’art de vivre français. Robert Linxe a inauguré sa première Maison du chocolat au 222 de la très chic rue Saint Honoré à Paris. En quelques années, il conquiert tous les palais en réinventant le chocolat.
En 1981, il intègre le club des croqueurs de chocolat et lance le Salon du chocolat. En 1986, la boutique rue François 1er est ouverte. C’est le début d’une longue aventure qui fera école dans la chocolaterie. Pour célébrer ses 40 ans, la Maison du Chocolat collabore avec des artistes d’avant-garde ; le street art s’invite sur les packagings pour éblouir les clients avec des ballotins multicolores.
De nos jours la Maison du Chocolat peut s’enorgueillir de quarante-quatre boutiques dans sept pays ( USA, Japon, Hong-Kong, Corée, Macao et Koweït), dont vingt en France, cinq cent trente collaborateurs, dont cent quatre-vingts à l’international et quarante-cinq chocolatiers qualifiés expérimentés qui travaillent dans l’atelier de Nanterre.
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