Le chocolat de couverture, souvent désigné comme le chocolat des professionnels, se distingue par sa qualité supérieure et sa polyvalence en pâtisserie. Mais comment se différencie-t-il des chocolats classiques et pourquoi est-il privilégié par les chefs pâtissiers ? Cet article explore en détail ce type de chocolat, ses avantages, ses utilisations et où trouver des options abordables.
Qu'est-ce que le Chocolat de Couverture ?
Pour ceux qui ne connaissent pas, ne vous inquiétez pas, rien de bizarre c’est toujours du chocolat mais bien meilleur et très utile voire indispensable en pâtisserie. J’ai découvert ce type de chocolat il y a une quinzaine d’années en lisant le magazine Thuriès qui parlait justement de couverture tant pour préparer des desserts que des chocolat maison. Le chocolat de couverture est un type de chocolat principalement utilisé en pâtisserie. Considéré comme le chocolat des professionnels de ce domaine, le chocolat de couverture se décline de plusieurs couleurs, noir, blanc, au lait ou blond.
La grande caractéristique du chocolat de couverture est sa haute teneur en beurre de cacao. C’est un produit précieux et apprécié. Ce chocolat se différencie des autres types de chocolats par sa teneur en beurre de cacao de l’ordre de 30 à 32%. C’est plus que le chocolat noir (26%), par exemple. C’est cette teneur élevée en beurre de cacao qui lui octroie ce titre de chocolat de qualité supérieure puisqu’il contient forcément moins de sucre. On dit « de couverture », car il contient du beurre de cacao en grande quantité et donc, il est très fluide et bien brillant. Il est parfait pour l’enrobage des bonbons au chocolat par exemple et la pâtisserie.
Depuis 2012, le chocolat de couverture peut aussi être blond avec une couleur de caramel. On le doit à la maison Valrhona, qui a mis au point le chocolat blond, ou Dulcey. Depuis que la maison Valrhona a donné naissance à ce nouveau produit, il s’est vite imposé chez les chocolatiers du monde entier. Le chocolat blond de couverture a une teneur de 35% de cacao.
Avantages du Chocolat de Couverture
Comme je disais, il est plus qualitatif et plus facile à utiliser qu’un chocolat classique à croquer. La forte teneur en matière grasse permet au chocolat de couverture de fondre plus rapidement. Ainsi, faire fondre des pistoles de chocolat de couverture au bain-marie est très rapide. De plus, lorsqu’il fond, le chocolat de couverture se pare d’un aspect brillant, idéal donc pour pâtisser.
Il fond beaucoup mieux (ah le gras !) et contient moins de sucre que le chocolat à croquer classique. C’est cette teneur élevée en beurre de cacao qui fait d’une part qu’il est plus qualitatif. Ainsi, comme pour le café, fromage ou alcools : vous aurez des notes subtiles acides, fruitées, florales ou boisés dans votre chocolat et ça, ça ouvre la porte à de belles associations en pâtisserie !
Sa forte teneur en beurre de cacao rend le chocolat de couverture idéal et indispensable pour de nombreuses recettes. On l’utilise pour des enrobages, des moulages, de la confiserie, de la glace, de la sauce, de la décoration, etc. Il tient son nom de chocolat de couverture d’une des utilisations que l’on peut en faire, la couverture de bonbons en confiserie.
Comment Utiliser le Chocolat de Couverture ?
Un bon professionnel du monde de la pâtisserie utilise, systématiquement, du chocolat de couverture dès qu’une recette nécessite du chocolat. Qu’il soit chef-pâtissier ou chocolatier, il a toujours du chocolat de couverture en stock et il figure en haut lieu dans sa liste de courses, bien loin devant les chocolats classiques. Le chocolat de couverture est prisé du pâtissier par sa polyvalence.
Le chocolat de couverture peut se présenter sous différentes formes. Le chocolat de couverture n’est pas uniquement utilisé pour réaliser des confiseries ou des moulages. Toutes les autres recettes de pâtisserie à base de chocolat peuvent également être réalisées avec le chocolat de couverture. Que ce soit des gâteaux, des ganaches ou des mousses au chocolat.
Le chocolat de couverture est généralement sous forme de pistoles, car il fond rapidement, par exemple dans une crème à 80 °C pour faire une ganache parfaite. ;-)
Tempérage du Chocolat de Couverture
Pour garantir le meilleur résultat lors de l’utilisation du chocolat de couverture, une étape de tempérage est tout de même nécessaire. Si elle est maîtrisée, alors le chocolat deviendra croquant et brillant. Il n’existe pas de techniques pour obtenir du chocolat brillant sans tempérage ! Vous devez dans un premier temps faire fondre le chocolat entre 50 et 60 °C. Puis vous devez faire redescendre la température à 27 °C. Une fois ce choc thermique réalisé, remontez la température du chocolat à 31-32 °C pour le travailler.
Quel Chocolat de Couverture Choisir ?
Mais là aussi comme toujours il y a toute une nuance de qualités, origines, subtilités, goûts, prix…. comme dans le chocolat en général. Mais on peut l’utiliser comme un chocolat normal pour tout le reste de la pâtisserie. Valrhona en principe est le plus luxueux et plus cher (le plus utilisé par les pâtissiers d’ailleurs) mais après cela dépend du chocolat et du type d’utilisation. Par exemple pour le chocolat blanc (Ivoire), cette marque reste ma préférée, il est vraiment superbe (même à déguster comme ça).
Par opposition, les chocolats de couvertures sont généralement destinés aux professionnels de la pâtisserie. On va y retrouver des chocolats assemblés autour d’une thématique : puissant en cacao ou bien porté sur l’amertume, peu sucré, adaptés aux ganaches, etc. (assimilable à la gamme « Pureté » chez Cacao Barry) ou, par opposition, les chocolats issus d’une origine précise (la gamme « Origine » ou « Plantation » de chez Cacao Barry). Comme pour le vin, ces chocolats viennent d’une origine géographique limitée (= un terroir). C’est-à-dire que le beurre de cacao et l’extrait sec sont tirés des fèves de cacao de ce lieu.
Certains chocolats de couverture iront donc mieux avec la cannelle, la mangue, la framboise, d’autres avec le caramel, la vanille, la fève de tonka, d’autres avec le café, l’abricot, le spéculos… Un vrai régal. D’ailleurs, il y a Itinero chez Cacao Barry pour vous guider à bien choisir votre chocolat.
Mes Préférences
- Pour gâteau au chocolat, brownies : Force Noire 50 %
- Mousse au chocolat noir pas trop intense ou crème pâtissière chocolat : Excellence 55 %
- Ganache pour macarons : Mexique 66 %, Haiti 65 % et j’en oublie…
- Ganache pour l’opéra (café) : Cuba 70 %
- Chocolat au lait associé à la noisette ou amande : Papouasie 36 % ou Ghana 40 %
- Goût chocolat au lait caramel (très bien avec la poire et cannelle par exemple ou en association avec le chocolat noir pour ajouter une touche gourmande) : Lactée Caramel 31 %
- Enrobage de bonbons : Extra-Bitter Guayaquil, Fleur de Cao Et j’en oublie…
Où Trouver du Chocolat de Couverture Pas Cher ?
Si vous l’utilisez surtout pour faire des gâteaux, vous pouvez opter pour un chocolat moins cher. Honnêtement on ne sent presque pas la différence. Le prix a kilo va de 12 € à 30 € environ (après cela dépend des marques, du type de chocolat et même des revendeurs… cherchez bien). Les conditionnements sont de deux types : en grande tablette (moins chère) et en pistoles. J’ai testé les deux et vu la praticité des pistoles (les dimensions varient selon la marque, en haut sur la photo par exemple vous avez par exemple Valrhona et Cacao Barry), optez pour elles.
INFORMATION : Les couvertures de chocolat, sublimes et dérivés cacao sont de nouveau disponibles à la vente sur notre site web.
Tableau Comparatif des Types de Chocolat
| Type de Chocolat | Teneur en Beurre de Cacao | Utilisation | Qualité |
|---|---|---|---|
| Chocolat de Couverture | 30-32% | Enrobages, moulages, pâtisserie | Supérieure |
| Chocolat Noir | 26% | Dégustation, pâtisserie | Variable |
| Chocolat au Lait | Similaire au chocolat noir | Dégustation, pâtisserie | Variable |
| Chocolat Blanc | Élevée (beurre de cacao) | Pâtisserie | Variable |
Vous savez maintenant la principale différence entre du chocolat dit « à pâtissier » de supermarché et le chocolat de couverture. Seul le chocolat de couverture est utilisé par les professionnels et leurs recettes sont calibrées pour ce type de chocolat. N’hésitez pas à vous rendre dans une boutique de pâtisserie qui en propose à la dégustation et faites-vous votre avis. N’hésitez pas aussi à en acheter chez votre chocolatier préféré, cela vous permet de démarrer doucement dans le monde du chocolat de qualité.
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