Si vous êtes déjà allés à Chicago, vous ne connaissez qu’elle : la « deep dish » pizza. Ciao les puristes de la vraie pizza italienne à pâte ultrafine, ici on parle plutôt d’une tourte à la tomate, « renversée ». Les ingrédients ne sont pas dessus mais à l’intérieur, au fond. Cette star de Chicago est longue à la cuisson mais c’est une tuerie !
Attention, lorsqu’on parle de « Chicago style pizza », il peut aussi s’agir d’une « stuffed » ou « deep dish » (pâte épaisse fourrée généralement de fromage) ou d’une « thin-crust » (très fine, à pâté croustillante, coupée en carrés). Là, on parle bien de la stuffed ou deep dish.
Notre Top 3 des Deep Dish Pizzas à Chicago
Mais d’abord, vous êtes nombreux à nous poser la question (ô combien épineuse!) : quelle est notre deep dish préférée ? Déjà, deux choses à savoir: aussi étonnant que cela puisse paraître, elles ont vraiment chacune leur « personnalité ».
On a testé les principales enseignes et, sur les conseils de locaux, la Pequod’s. On a un petit faible pour Giordano’s, la première (une valeur sûre), la Pequod’s est juste incroyable (et quasi à la carte), Lou Malnati’s, excellent aussi. C’est notre top 3. Il y a aussi Uno (la première, peut-être un peu plus sèche mais toujours dans son « jus ») et Gino’s east. La favorite d’Oprah Winfrey, originaire de la ville, est Pizano’s. Ils sont tous cousins/frères/descendants ou presque !
La Deep Dish Pizza : Un Défi Morfale
Bref, en manque régulièrement (et fiers propriétaires d’un nouveau four, aha), on s’est lancés un défi morfale : refaire, à la maison, une deep-dish pizza, fûsse-t-elle une cousine (très) éloignée. La deep dish pour les nuls à la sauce Lost In The USA, c’est parti.
Ingrédients Estimés
De 15 à 20 euros (on part du principe que vous avez déjà pas mal d’ingrédients dans les placards). Dans les restaurants, cela vous coûtera 35 à 45 euros pour une pizza de la même taille.
- Mozzarella (un voire deux pavés spéciale cuisine)
- Parmesan
- Champignons (ou épinards)
- Pepperonis, saucisse italienne ou chair à saucisse. Suivant vos préférences. Vous pouvez aussi tout mélanger.
Instructions de Préparation
- Ajuster la dose de farine en fonction de la consistance.
- Pétrir la pâte à la main si vous n avez pas de robot, sur une planche farinée. Bien la travailler.
- Enfourner au … four. Four en mode traditionnel ou chaleur tournante.
Ne soyez pas étonnés (même s’il y a débat), ce qui suit est bien ce qu’on voulait dire : vous allez mettre les ingrédients à l’envers, en dessous de la sauce ! Nous on a choisi… ben la totale !
On n’est pas peu fiers de nous ! C’est très bon, ça y ressemble (lol). On aurait peut être dû laisser reposer la pâte (et utiliser de la farine de maïs) et ajouter encore de la mozzarella. Ce qui vaut à notre première deep-dish la note de 3 morfalous, preuve qu’on devra faire d’autres tests, on lâche rien !
Un Peu d'Histoire de la Pizza
De nombreux historiens s’écharpent sur la date de naissance de la pizza. Dans les années 700 chez les Grecs ? Au XVIe siècle à Naples ? Dans Pizza, Cultures et mondialisation (CNRS Editions, 2016), l’anthropologue Sylvie Sanchez relate les grands mouvements migratoires du 19ème siècle de la « botte » vers la France et les Etats-Unis. Près de 26 millions d’Italiens s’expatrient entre 1850 et 1900, exportant une part de leur culture à travers la pizza.
Mais la véritable explosion de la pizza à l’international date en réalité des années 1960. Les Américains l’intègrent à leur american way of life comme un plat à manger sur le pouce, efficace et rapide. La France se l’approprie quant à elle en tant que spécialité régionale typique de la Provence.
Née à Naples au 16ème siècle pour nourrir le peuple, la pizza est une pâte nue enduite de saindoux cuite dans un four à bois (pizza bianca) qui sert de casse-croûte aux employés des boulangeries. Il faut attendre la fin du 17e siècle et l’adoption de la tomate ramenée d’Amérique du sud pour que la pizza rossa s’impose. Au cours du 18e siècle, on la consomme sur place dans des établissements spécialisés qui approvisionnent également les vendeurs de rue appelés lazzari ou lazzaroni. Peu à peu elle se démocratise, vendue dans la rue par des marchands ambulants qui transportent leurs propres fours afin de maintenir les pizzas chaudes. Avec le temps les ingrédients comment à varier. Mais la pizza reste le plat des pauvres.
Il faut attendre 1889 pour qu’elle acquière ses lettres de noblesse : lors d’un déplacement d’Umberto Ier à Naples pour rallier les Napolitains récalcitrants à l’unité italienne, sa femme Margherita s’enthousiasme pour une pizza qui porte les couleurs du drapeau italien : rouge (la tomate), blanc (la mozzarella), et vert (le basilic).
Dans les années 30, la pizza fait son trou dans le quartier italien de Marseille et dans Little Italy à New York. Les Américains refusent les saveurs trop fortes comme l’ail qui, pensent-ils, pourrait exciter le corps. Ils adaptent alors la pizza en misant sur le fromage. A l’époque, la pizza se vend et se mange dans la rue, pliée en portefeuille. Il faut attendre les années 40 pour qu’elle devienne un plat principal. Et qu’elle s’installe à Chicago sous forme de pie, avec une série de couches d’ingrédients, notamment de la viande. Trop épaisse, elle ne peut plus être cuite rapidement au feu de bois.
À Marseille, plutôt que de reproduire à l’identique la recette originelle, les pizzaïolos utilisent les produits locaux pour populariser une pizza 100 % locale, comme la classique moitié anchois - moitié fromage. Puis chaque communauté apporte sa sauce : les Arméniens, les Corses… créant une diversité à l’image de la ville.
Dates Clés de l'Histoire de la Pizza
- 1943: La pizza Deep-dish a été inventée à Chicago
- 1974: Première commande de pizza par ordinateur
- 2016: La plus grande pizza du monde (1,85 km) préparée à Naples
La Pizza Napolitaine vs. la Pizza de Chicago
Parmi les millions d’amateurs de pizza du monde entier, nombreux sont ceux qui débattent sur la meilleure tradition. Les mangeurs de pizza les plus puristes ne jurent que par la pizza napolitaine, tandis que les mangeurs de pizza qui se disent modernes, Américains notamment, se déclarent en faveur de la pizza de Chicago. Décortiquons ces deux styles de pizza pour en saisir les différences.
La Pizza Napolitaine : Un Héritage de Plusieurs Siècles
Comme son nom l’indique, la pizza napolitaine nous vient de la ville italienne de Naples. Dans l’absolu, il n’y a que deux variantes de cette pizza traditionnelle, à savoir la Margherita et la Marinara. La pizza Margherita est à base de tomates fraîches de préférence, d’origan, de mozzarella, de basilic frais, d’huile d’olive et d’ail. La pizza Marinara, quant à elle, n’utilise pas de mozzarella.
La recette de la pizza napolitaine est particulièrement diététique, puisqu’elle ne comporte pas d’ingrédients gras. Elle peut être la solution gourmande pour celles et ceux qui surveillent de près leur alimentation. La vraie pizza napolitaine est aujourd’hui une spécialité traditionnelle garantie.
Tout le secret d’une pizza napolitaine authentique est dans la pâte. Celle-ci est composée d’une farine de blé tendre, que l’on peut vérifier par son type T00 inscrit sur l’emballage. La pâte est travaillée puis laissée au repos plusieurs heures sans apport de levure. Le pizzaiolo doit par la suite affiner la pâte en effectuant des tours de main difficile à réaliser jusqu’à obtention d’une pâte fine, moins de 0,5 cm d’épaisseur. Lors de la finalisation de la recette, le bord de la pizza est ramené à 2 cm. C’est cette épaisseur de la pâte qui va donner tout son croustillant au plat. Pour un puriste, il est hors de question de rouler la pâte au rouleau. Il est également impensable d’ajouter de l’huile à la pâte pour l’assouplir. Tout est dans le travail.
La Pizza de Chicago : Revisiter la Tradition Selon le Mode Américain
On dit toujours que la pizza de Chicago est la rencontre entre la tradition des tartes américaines (american pie) et la pizza traditionnelle italienne. On l’appelle Chicago-style pizza ou encore deep-dish pizza en anglais. Elle est à base de fromage et de sauce tomate, mais à la différence de la recette traditionnelle du sud de l’Italie, c’est le fromage qui est placé en premier. Par ailleurs, la pâte de la pizza de Chicago, dit pan pate, se caractérise par une texture moelleuse, souvent épaisse. Elle peut être cuite dans un moule. La quantité de fromage sur la pizza nous gratifie de cette image souvent vue dans les films, c’est-à-dire qui s’étire à rallonge.
À la différence de la pizza napolitaine, la pizza de Chicago ne convient pas aux régimes, car non seulement la quantité de fromage est plus importante, apportant son lot de lipides, mais on consomme également un plus grand nombre de calories en raison de l’épaisseur de la pâte. Par contre, son goût plus prononcé séduit aujourd’hui de plus en plus de personnes.
La Pizzeria Uno : L'Inventeur de la Deep-Dish Pizza
La pizza Deep-dish a été inventée à Chicago autour de 1943, lorsque Ike Sewell ouvre, sur Ohio Street, la Pizzeria Uno. Ike Sewell présente sa pizza « à la garniture profonde » (deep dish) comme un menu à part entière à une époque où les Américains considèrent la pizza comme un simple snack avalé entre deux repas.
S'il existe des milliers de pizzerias à Chicago, dont une très large majorité propose la « Deep-dish pizza » ou des variations, une seule l'a inventée. La Pizzeria Uno et la plus récente Pizzeria Due, un bloc au nord, sont de vénérables institutions et il faudra vous armer de patience pour y dégotter une place : impossible de réserver, le premier arrivé est le premier servi.
TAG: #Pizza