L'Etxeko bixkotxa ou gâteau basque est avant tout une recette familiale datant du XVIIIe siècle. Son exacte signification est "gâteau de la maison".
Une recette créée par Marianne Hirigoyen, la seule pâtissière de Cambo-les-Bains en 1932. Lors de ses visites au marché de Bayonne, elle propose le croustillant et moelleux Bixkotxa. Ce gâteau familial, cuit au four à bois, est fait avec des œufs et des amandes d'Aragon. Au fil du temps, il est devenu l'emblème de la région.
Alors que la version la plus populaire reste le gâteau à la crème, une version aux cerises d'Itxassou est disponible depuis 1920. L'emblématique croix basque décore le dessus de la pâtisserie. "Il a été développé par notre grand-père Jean-Jacques et est maintenant une marque déposée. Aujourd'hui, nous le faisons avec de la confiture de cerises noires, de la crème anglaise à la vanille de Madagascar, du chocolat et de la confiture d'abricots et de noix", confie Andoni Telleria-Adam.
La pâtisserie dorée légèrement parfumée au rhum est croustillante et très moelleuse partout. Un gâteau de voyage par excellence, il se conserve jusqu'à une semaine à température ambiante.
Variations du Gâteau Basque
Plusieurs pâtissiers proposent leurs propres interprétations du gâteau basque, chacune avec sa touche unique :
- Thierry Bamas: Fait un gâteau particulièrement riche en amandes.
- Anne Coruble: Laisse libre cours à sa créativité avec sa version du gâteau basque vanille-chocolat. "Il est fait avec une pâte basque marbrée, une crème d'amandes et de vanille de Madagascar, une tendre ganache au chocolat de Madagascar et du caviar de vanille.
- Pariès: La recette a été transmise de génération en génération. Alors que le gâteau traditionnel à la crème d'amandes reste le préféré des clients, Céline Pariès crée plusieurs variations. "Celui au chocolat est fait avec des fèves de notre coopérative malgache, nous avons aussi un agrumes, et pour le dernier, les noisettes remplacent les amandes." Ce qui les rend spéciaux, c'est le croustillant de la pâte et le centre crémeux!
- Les frères Ibarboure: Perpétuent la tradition des gâteaux basques à la crème. "Dans ma recette, j'ajoute des zestes d'orange et de citron à la pâte pour donner au gâteau une touche légèrement acidulée", explique Patrice Ibarboure.
Ingrédients et Saveurs
Les ingrédients clés qui composent le gâteau basque traditionnel sont :
- Des œufs
- Des amandes d'Aragon
- Une pâte croustillante
- Une crème onctueuse (souvent à la vanille ou aux amandes)
Il existe également des variantes avec :
- Des cerises d'Itxassou
- Du chocolat
- Des agrumes (orange, citron)
- Des noisettes
Tableau Récapitulatif des Variations du Gâteau Basque
| Pâtissier | Spécialité | Ingrédients Clés |
|---|---|---|
| Thierry Bamas | Riche en amandes | Amandes |
| Anne Coruble | Vanille-Chocolat | Pâte marbrée, vanille de Madagascar, chocolat de Madagascar |
| Pariès | Chocolat, Agrumes, Noisettes | Fèves de Madagascar, agrumes, noisettes |
| Frères Ibarboure | Acidulé | Zestes d'orange et de citron |
Le gâteau basque, avec ses nombreuses variations, continue de séduire les gourmands par son authenticité et sa richesse de saveurs. Il incarne le patrimoine culinaire basque et reste un symbole de convivialité et de tradition.
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