La charlotte aux poires est une variante délicieuse de la charlotte classique aux fraises. Tout aussi gourmande, cette recette permet de revisiter ce dessert emblématique avec des fruits de saison. Facile à réaliser, elle nécessite un peu de temps de prise au frais. Pensez donc à anticiper sa réalisation avant de pouvoir vous régaler à l’heure du dessert !
Origine de la Charlotte
La charlotte, qu’elle soit aux fraises ou non, est l’un des desserts préférés des français. Et pourtant, son origine n’est pas française mais bien britannique ! En effet, la charlotte fut créée au XIXème siècle en l’honneur de la princesse Charlotte.
Ingrédients et Préparation
Comptez une grosse demi-heure de préparation pour réaliser cette charlotte. Voici les ingrédients nécessaires pour 6 personnes :
- 4 feuilles de gélatine
- 250 ml de crème fraîche
- 100 g de sucre
- 250 ml de lait
- 3 poires au sirop
- 25 biscuits cuillères
- 4 jaunes d'œufs
Étapes de Préparation
- Commencez la recette en mettant les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Laissez de côté.
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait.
- À côté, mélangez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Délayez avec le lait chaud en continuant de mélanger. Reversez le tout dans la casserole.
- Faites épaissir le mélange à feu très doux sans cesser de mélanger et sans faire bouillir.
- Essorez la gélatine. Retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine. Mélangez jusqu’à ce qu’elles soient complétement fondues. Laissez refroidir.
- Sortez la crème fraîche et les ustensiles du frais. Fouettez la crème liquide très froide en chantilly. Laissez de côté.
- Égouttez les poires au sirop, en gardant le sirop. Coupez les poires en petits dés.
- Mélangez très délicatement les poires au mélange avec les feuilles de gélatine et la chantilly.
- Trempez les biscuits à la cuillère un par un dans le sirop.
- Tapissez le fond et les parois d’un moule à charlotte avec les biscuits. Remplissez-le de la préparation.
- Filmez et mettez au frais au minimum 6 heures.
- Démoulez au moment de servir.
Conseils et Astuces
- Il est indispensable d'utiliser de la crème fraîche entière pour cette recette. Sinon la chantilly ne pourra pas prendre.
- Il est possible d’alcooliser le sirop pour apporter une autre saveur. Ajoutez au sirop de poire de la liqueur de poire ou un peu de kirsch si vous le souhaitez.
- Décorez votre charlotte avec des fruits frais par-dessus, avant de la servir.
Variantes et Décorations
Pensez à décorer votre charlotte aux poires pour une belle présentation devant vos convives. Vous pouvez disposer en rond de fines lamelles de poires sur le dessus de la charlotte et parsemer l’ensemble de copeaux de chocolat. Vous pouvez également parsemer tout le dessus de la charlotte avec du chocolat blanc, noir, du chocolat au lait ou un mélange des trois. Procurez-vous des fleurs comestibles pour créer un magnifique décor floral qui viendra ajouter un air printanier à votre charlotte. Si vous cuisinez pour des enfants, jouez la carte des vermicelles et des confettis comestibles multicolores. Les plus jeunes vont adorer !
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation de la Gélatine | Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. |
| Préparation de la Crème | Faire bouillir le lait et mélanger avec les jaunes d'œufs et le sucre. |
| Incorporation de la Gélatine | Ajouter la gélatine essorée à la crème chaude et mélanger. |
| Préparation des Poires | Égoutter et couper les poires en dés. |
| Montage de la Charlotte | Tapisser le moule de biscuits imbibés et remplir avec la préparation. |
| Refroidissement | Mettre au frais pendant au moins 6 heures. |
Charlotte aux Poires : Ingrédients pour le CAP Pâtissier
Pour l’épreuve technique du CAP Pâtissier, les cercles qui vous seront fournis pour monter votre entremets font 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur.
Préparation du Biscuit Cuiller
- Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez le temps qu'ils s'incorporent.
- Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur le mélange précédent.
- Avec une maryse, mélangez délicatement en veillant à bien racler le fond du bol.
- Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche munie d'une douille lisse de 10mm.
- Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Sur la première, pochez un disque de 22cm de diamètre.
- Sur la deuxième, pochez deux bandes de biscuits de 6cm de hauteur sur toute la largeur de la plaque.
- Saupoudrez le disque et les cartouchières de sucre glace.
- Enfournez pour 15 à 20 minutes. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller aux doigts, la durée de cuisson peut varier selon les fours.
- A la sortie du four laissez les refroidir à température ambiante.
Préparation du Sirop
- Portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre.
- Maintenez l'ébullition 5 minutes puis, hors du feu, ajoutez l'eau de vie de poires.
- Réservez.
Préparation de la Bavaroise
- Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Versez le lait chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
- Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse.
- Faites chauffer en remuant constamment jusqu'à porter la crème anglaise à 84°.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
- Versez la crème anglaise dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et filmez au contact.
- Réservez au réfrigérateur, ou au congélateur si vous êtes pressés, jusqu'à ce que la crème redescende à 30°.
Montage de la Charlotte
- Posez le cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur le plat de service ou sur un carton or. Il est inutile de le chemiser de rhodoïd.
- Coupez les cartouchières à la base pour que les biscuits fassent 5,5cm de hauteur puis placez les dans le cercle, le côté poudré de sucre glace contre le cercle.
- Découpez le disque de biscuit cuiller à 20cm de diamètre et posez le, côté poudré vers le plat, à l'intérieur du cercle.
- Votre montage doit être parfaitement hermétique sinon la bavaroise va s'échapper.
- Avec un pinceau, imbibez généreusement le fond de la charlotte avec le sirop.
- Coupez la moitié des poires au sirop en dés.
- Tapissez le fond de la charlotte avec la moitié des dés de poires.
- Récupérez la crème anglaise refroidie et montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple.
- Mélangez délicatement la crème anglaise et la crème fouettée avec une maryse et versez la dans une poche à douille sans douille.
- Coupez l'extrémité et versez la moitié de la bavaroise sur les dés de poires.
- Répartissez le reste de dés de poires sur la bavaroise.
- Recouvrez les poires avec le reste de bavaroise, lissez la surface et faites prendre au froid pendant 3 à 4 heures.
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