Longtemps prisée sur les grandes tables, la cervelle - ou cerveau des animaux de boucherie - mérite sa place dans nos assiettes. Classée parmi les abats dits « blancs », elle a tout de bon. Fine, blanche, presque fondante, elle séduit par la délicatesse de sa chair et son parfum subtil. Riche en protéines, en phosphore, vitamines et minéraux, elle s’avère aussi précieuse pour ses qualités nutritionnelles. On vous dit comment préparer et cuisiner la cervelle pour vous faire (re) découvrir ce produit d’exception. Il ne reste plus qu’à passer à table…
Bien Choisir et Conserver la Cervelle de Porc
Comme tous les abats, la cervelle se consomme ultra fraîche. Quant à la cervelle de porc, plus discrète, elle séduit par sa texture fondante. Côté portions : comptez une cervelle de porc par personne. On la choisit nacrée, ferme, brillante et peu sanguinolente. Si vous ne la cuisinez pas tout de suite, blanchissez-la, puis conservez-la 24 h au réfrigérateur. Bonne nouvelle : la cervelle se congèle parfaitement ! Nettoyée, filmée et bien emballée, elle se garde jusqu’à 4 mois au congélateur.
Préparation de la Cervelle de Porc : L'Étape Essentielle du Limonage
La cervelle doit être limonée avant d’être cuite. Avant cuisson, la cervelle doit être limonée : on retire sa fine membrane après l’avoir trempée, pour lui rendre toute sa blancheur. Cette technique de « limonage », également utilisée pour certains poissons d’eau douce, est essentielle pour une texture parfaite. Commencez par faire dégorger la cervelle dans de l’eau fraîche vinaigrée pendant 1/2 heure puis égouttez. Avant cuisson, faites dégorger la cervelle 30 minutes dans de l’eau vinaigrée pour ôter le sang et faciliter le retrait des membranes.
Étapes du Limonage :
- Plongez les cervelles de porc pendant 30 minutes dans l’eau froide à laquelle est ajoutée une cuillère à soupe de vinaigre blanc pour les faire dégorger.
- Puis sous l’eau froide du robinet enlevez la membrane et les vaisseaux les entourant (toutes les parties blanches et sanguinolentes).
- Laissez-les ensuite reposer dans de l’eau froide 10 minutes.
- Rincez-la doucement sous un filet d’eau froide, puis laissez-la tremper 10 minutes dans de l’eau claire : elle doit devenir bien blanche.
Cuisson de la Cervelle de Porc : Différentes Méthodes
La cervelle, qu’elle soit de veau ou d’agneau, se prépare de la même façon. On la cuisine pochée, panée, ou encore en beignets dorés… Les recettes traditionnelles la subliment, comme les cervelles aux câpres ou la cervelle meunière. Vous pouvez opter également pour une fin de cuisson à la poêle, en les pochant dans un premier temps comme ci-dessus mais seulement pendant 3 minutes. Une préparation soignée sublimera ce mets d’exception à la texture fondante.
Cuisson Pochée
Pour la cuisson de la cervelle au court-bouillon (pochée) de porc d’agneau ou de veau, mettez dans un récipient un grand volume d’eau chaude salée ou dans un court-bouillon (de préférence) avec un léger frémissement de l’eau durant quelques minutes. Faites la blanchir 5 mn à l’eau vinaigrée et salée et à frémissement. Ensuite, plongez-la dans un court-bouillon frémissant avec un peu de citron ou de vinaigre pendant 5 à 10 minutes selon sa provenance. Pour la cuisson pochée, dans une casserole portez à ébullition l’eau salée puis plongez-y la cervelle qui sera cuite à feu vif entre 4 et 4 minutes et demie. Simplement pochée, elle se déguste avec du beurre fondu, des câpres ou du persil.
Cuisson à la Poêle
La cuisson de la cervelle à la poêle de porc d’agneau ou de veau, après la préparation découpée de fine tranche de cervelle puis dans une poêle chaude avec de l’huile ou du beurre afin de colorer chaque face durant quelques minutes. Essuyez les cervelles, roulez-les dans la farine. Faites chauffer le reste du beurre et de l'huile dans une poêle, faites-y dorer les cervelles en les arrosant avec le beurre de cuisson, assaisonnez. Dans un deuxième temps, à la poêle à feu vif au beurre avec le jus d’un citron, faîtes les dorer sur chaque face durant +/- trois minutes. Salez et poivrez à votre convenance avant de servir.
Cervelle de Porc Meunière
« Meunière » est le mode de cuisson phare pour la cervelle : on la farine, puis on la poêle au beurre noisette et on l’arrose de citron. On va ensuite couper la cervelle de veau en tranches épaisses et la fariner pour une cuisson meunière. On laissera entières les cervelles d’agneau qui sont plus petites. Le feu ne doit pas être trop fort sous peine de faire brunir le beurre, ce qu’on ne veut pas.
Cervelle de Porc Panée
- Battez l’œuf dans un bol et ajoutez le persil. Salez et poivrez.
- Passez chaque cervelle de porc dans la farine puis dans l’œuf et pour finir dans la chapelure.
- Dans une poêle à feu assez vif, faîtes mousser le beurre et faîtes le frire 5 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Autres Préparations
Vous pouvez aussi la cuisiner en beignets ou en garniture de vol-au-vent. Faites réduire le vinaigre dans une casserole jusqu'à qu'il ait la consistance d'une sauce. Ajoutez 25 grammes de beurre en petits morceaux, fouettez. Mettez les tomates cerise dans un plat avec la moitié de l'huile d'olive, du poivre et un peu de gros sel. Faites-les confire 5 à 6 minutes au four préchauffé thermostat 6/7.