Souvent méconnu du grand public, le siphon de cuisine est un accessoire très utilisé pour la réalisation des mousses, des crèmes dans les verrines ou les plats, des sauces sucrées ou salées, mais aussi et surtout la chantilly ! Il permet de rendre une préparation plus légère, plus aérienne et de créer une mousse unique.
À la fois utilisé pour préparer de la chantilly ou les fameuses espumas (mousses Catalanes), le siphon cuisine peut aussi servir pour une multitude d’autres préparations aux textures mousseuses. Il permet par exemple de réaliser des purées de légumes savoureuses, des soupes ou aussi des boissons gazeuses comme la limonade !
Les composants d'un siphon à chantilly
Composé de 3 parties, cet ustensile de cuisine est très facile à prendre en main et relativement léger. Il peut avoir une contenance de 0,25, 0,5 ou encore 1L. Certains modèles sont isothermes et très résistants à la chaleur. D'autres vous permettent à la fois de travailler des préparations froides comme chaudes, comme ce siphon cuisine.
- Une tête
- Un embout (douille)
- Un percuteur
- Une cuve (de 0,5 litre à 1 litre)
Préparation avant utilisation
Avant chaque utilisation, il est important de toujours refroidir le flacon du siphon en le passant sous l'eau froide ou en le plaçant dans le réfrigérateur durant 3 à 6h. Ainsi, il ne vous reste plus qu'à verser les ingrédients bien frais dans le flacon par la suite.
Votre préparation doit toujours s'approcher au maximum de la texture d'un coulis, pour éviter de boucher votre siphon de cuisine. C'est pourquoi l'utilisation d'un tamis est conseillé, pour ne pas obstruer la buse de sortie avec votre préparation ou détériorer l'appareil.
Si vous souhaitez préparer une mixture à base de fruits à pulpe ou à grains, mixez toujours au préalable votre préparation et filtrez-la ensuite dans un tamis avant de la verser dans le flacon (framboises, fraises, etc.). Si besoin, n'hésitez pas à filtrer plusieurs fois en écrasant le fond du tamis avec le dos d'une cuillère.
Pour des préparations sucrées, utilisez de préférence du sucre en poudre ou sous forme de liquide. Les cristaux de sucre peuvent être dissous dans de l'eau ou du lait.
Comment utiliser un siphon à chantilly : les étapes clés
Cet accessoire formidable peut être parfois un véritable casse-tête à utiliser, c’est pourquoi il est important d’adopter les bons gestes.
- Insérez la cartouche dans le réceptacle puis vissez-le à son tour au siphon dans l’endroit prévu à cet effet sur le bouchon, pour intégrer le gaz au siphon, jusqu’à entendre un « pschiiit ».
- Secouez bien le siphon tête vers le bas, de bas en haut pour bien mélanger. Astuce : pour les préparations à base de crème, secouez énergiquement 3 ou 4 fois mais pas plus !
Plusieurs éléments sont à prendre en compte pour réussir à injecter le bon nombre de cartouches de gaz (N2O). Il faut savoir que l'on peut visser jusqu'à 3 cartouches pour les siphons d'un litre, 2 pour les 50 cl et une seule pour les 25 cl. Prenons l'exemple d'une chantilly à la vanille réalisée dans un siphon de contenance 50 cl ; si l'on dispose d'au moins 1h30 devant nous pour la laisser reposer, une cartouche suffit. Si l'on est par contre pressé, une deuxième cartouche permettra d'accélérer son temps de prise.
Conseils d'utilisation et astuces
- Pour les préparations chaudes, c’est mieux de les servir immédiatement ou bien de les conserver au bain marie en attendant.
- Ne remplissez jamais votre siphon au delà de la quantité maximale prévue.
- Le siphon doit être rempli au 3/4 de sa hauteur.
- Pour ce qui est des préparations froides, le siphon doit être placé au réfrigérateur à l’horizontal pendant au moins deux heures.
- Pour réaliser une préparation chaude, vérifiez bien sur la notice que votre siphon peut supporter la chaleur. En général, son corps doit être en inox. Ceux en plastique ne sont pas adaptés.
- Il est très important que votre bain-marie ne dépasse pas les 50°C.
- Selon la consistance de la préparation, vous aurez besoin d’une ou deux cartouches.
- Je vous recommande de toujours faire un test dans une assiette pour savoir comment va sortir votre préparation. On limite ainsi le risque de tacher toute la cuisine.
- Une impulsion trop violente et c’est la catastrophe.
- Il faut toujours incorporer un corps gras dans la préparation sans quoi la mousse ne pourra pas prendre : la crème liquide doit impérativement être à 30% de matière grasse.
- Dès la sortie du siphon, servez aussitôt.
Accessoires complémentaires
En plus du siphon de cuisine, plusieurs petits ustensiles de cuisine peuvent vous accompagner à travers vos différentes préparations. En effet, c'est le cas du chinois de cuisine, qui vous permet de filtrer toute préparation avant de la verser dans le siphon et d'ôter toute impureté susceptible de boucher la petite buse du siphon. Il est aussi conseillé d'utiliser un tamis pour rendre vos préparations plus fluides. Ensuite, on retrouve le verre doseur qui vous accompagne dans le dosage de chaque quantité pour chaque préparation. Enfin, l'entonnoir est un accessoire indispensable pour faciliter le versement de votre mixture dans le siphon.
Que faire en cas de bouchon ?
Si par malheur votre siphon est bouché (en général parce que vous n’aurez pas bien filtré votre préparation avant de la verser dans la cuve) voici comment procéder sans en mettre partout dans votre cuisine: il faut bien enrouler le siphon dans un grand tissu. Ne perdez pas de vue que votre siphon est sous pression et que lorsque vous allez dévisser le bouchon toute cette pression va s’échapper avec force).
En maintenant la tête en bas dévissez très lentement le bouchon par palier : le gaz va s’échapper entraînant avec lui une partie de votre préparation.
Nettoyage et entretien
- Nettoyez toujours votre siphon après chaque utilisation, en apportant un soin particulier pour l’intérieur du bouchon.
- Nettoyez soigneusement votre siphon après utilisation avec un soin particulier pour l’interieur du bouchon ( avec la petite brosse goupillon) en suivant les recommandations fournies dans la notice du fabricant.
- Prenez une cartouche, déposez-la dans le porte cartouche et vissez doucement tête en bas.
- Vérifiez qu’il n’y a plus de gaz et videz votre siphon en exerçant une pression sur la poignée, dans un évier.
- Lavez tous les éléments à l’eau chaude savonneuse.
Idées de préparations
En plus de votre traditionnelle et habituelle chantilly maison, vous pouvez par exemple réaliser une mousse à l'avocat, une sauce mousseline, une mayonnaise, tester une recette avec des épices et laisser parler votre créativité ! Pourquoi pas aussi devenir le roi ou la reine des cocktails ? Ou innover en créant des verrines à volonté pour les fêtes ou d'autres occasions ? Vous utiliserez votre siphon de cuisine aussi bien pour le sucré que le salé, froid ou chaud. C'est votre touche gourmande, avec une présentation digne d'un grand chef !
Tableau comparatif des siphons ISI
| Caractéristique | Thermo Whip | Gourmet Whip |
|---|---|---|
| Réutilisation au bain-marie | Non | Oui (max 65°C pour l'eau du bain) |
| Isolation thermique | Excellente (maintient la température pendant plusieurs heures) | Moins performante (nécessite réfrigération pour les préparations froides) |
| Maintien de la température (chaud) | 95°C à 73°C en 3 heures | Nécessite un service immédiat ou un maintien au bain-marie |
| Maintien de la température (froid) | 6°C à 10°C en 8 heures | Nécessite une réfrigération |
| Contenance | 0,25 L, 0,5 L ou 1 L (déconseillé 0,25 L car trop juste) | |
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