La conception ou la rénovation d'un laboratoire alimentaire exige le respect de réglementations strictes, notamment les normes HACCP. Ces normes concernent les laboratoires de transformation des aliments, qu'il s'agisse de pâtisseries, boucheries ou cuisines professionnelles. L'implantation, l'aménagement, l'hygiène, la sécurité, la santé et l'ergonomie doivent être pensés en amont, car ils ont un impact direct sur l'organisation et les conditions de travail. Les réglementations actuelles sont précises et influencent le choix des matériaux pour les murs, les sols et les plafonds.
Pourquoi l'aménagement et l'implantation d'un laboratoire doivent-ils être étudiés en amont ?
Tous les choix effectués lors de la construction ou de la rénovation d'un laboratoire alimentaire doivent être réalisés en questionnant le niveau de sécurité qui sera apporté aux salariés d'une part, mais également le niveau d'hygiène apporté à la transformation des aliments d'autre part. De manière synthétique et générique, un laboratoire alimentaire doit :
- Pouvoir être nettoyé et désinfecté de manière efficace.
- Protéger les denrées alimentaires du contact avec des substances toxiques ou du déversement de matières contaminantes.
- Être aéré et ventilé de manière à maîtriser la condensation et évacuer les mauvaises odeurs.
- Être éclairé correctement.
- Être pourvu d’un système d’évacuation rapide des eaux de lavage résiduaire vers l’extérieur.
L'Importance de l'Implantation et de l'Aménagement
L’agencement du laboratoire dans l’espace doit permettre d’effectuer toutes les tâches de la manière la plus rationnelle possible tout en veillant au respect des normes sanitaires. La réglementation (CE 852/004) précise que « la conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations ».
Le Principe de la Marche en Avant
Le principe de marche en avant permet de répondre à cette exigence. Il signifie que de la livraison des matières premières au produit fini, toutes les opérations de production doivent respecter une progression dans l’espace sans retour en arrière ni croisement. En aucun cas le produit fini ne doit croiser la route des déchets ou emballages de matières premières.
Dans le cas d’une rénovation, et si la structure des locaux ne permet pas la marche en avant dans l’espace (cas d’un local de petite dimension), une marche en avant dans le temps devra s’opérer. L’idée est alors simple : des opérations ‘‘propres’’ et ‘‘sales’’ peuvent se faire sur un même lieu, mais pas en même temps. De nombreuses opérations de nettoyage/désinfection seront donc à mettre en place pour permettre la production. Toutes ces opérations de nettoyage et de désinfection devront bien entendu être décrites et documentées dans le Plan de Maîtrise Sanitaire.
Réglementation des Murs et Plafonds
Les murs sont l’enceinte du laboratoire, les risques de contacts avec le personnel, les aliments ou les emballages y sont quotidiens. Les plafonds surplombent quant à eux l’ensemble de votre laboratoire alimentaire. Chaque élément susceptible de s’en détacher peut potentiellement contaminer un aliment ! Ils constituent donc un risque important qu’il convient de maîtriser pour répondre aux exigences de sécurité des laboratoires alimentaires.
La règlementation sur le choix des matériaux pour les murs d’un laboratoire alimentaire est précise : « Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. « Les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules ».
Matériaux à Proscrire
Par rapport aux demandes de la réglementation, il est évident que certains matériaux ne doivent en aucun cas être utilisés :
- Les revêtements en bois, plâtre ciment sont à proscrire car non lisses, non étanches à l’eau et aux graisses et le bois est putrescible.
- Les peintures ne sont globalement pas appropriées car le mur risque d’absorber l’humidité et la transmettre au support. Elles résistent très mal aux rayures et aux chocs et peuvent laisser apparaître le support (mur ou plafond) très rapidement, ce qui est à exclure.
- Les carrelages dont les joints sont en ciment sont à éviter. Certaines solutions sont utilisées depuis des années, sont tout à fait conformes mais présentent des risques liés au vieillissement et à l’entretien.
- Les panneaux sandwichs (panneaux isothermes) seront obligatoirement utilisés pour réaliser une chambre froide. Ils sont rapides et économiques à mettre en œuvre et donnent un bon rendu esthétique. A l’usage ils restent très fragiles, peu résistants aux chocs et sujets à la corrosion. Il conviendra alors de les habiller avec des revêtements adaptés pour être à nouveau conforme à la réglementation…
- Les peintures lessivables et non toxiques pour le contact alimentaire permettent de mettre un local en conformité avec le Règlement CEE n°852/29 d’avril 2004, HACCP et certains « Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques ». Toutefois la fragilité de ces peintures nécessite de reprendre les travaux pour des rafraichissements réguliers (tous les 5 ans) d’ou des coûts en matériel et d’immobilisation du laboratoire supplémentaires dans le temps.
- Le carrelage utilisé en combinaison avec des joints en résine étanche et non poreuse est fortement utilisé en tant que revêtement mural. Malgré un investissement financier important (temps de pose et matière première), le matériau reste fragile en cas de choc et les carreaux fendillés ne sont plus conformes à la réglementation !
Les Avantages du PVC
De nombreux corps de métiers abandonnent aujourd’hui ces solutions de rénovation traditionnelles en raison de leur coût et de leur faible pérennité dans le temps et se tournent vers les solutions à base de PVC pour la réalisation de leurs travaux de rénovation. Le PVC apparaît en effet comme un revêtement économique, facile à mettre en œuvre et qui satisfait en tous points les exigences de la réglementation.
- Le matériau est parfaitement lisse, étanche à l’eau et aux graisses, facilement nettoyable et résistants aux chocs et aux rayures.
- Le matériau est économique par rapport aux solutions traditionnelles et ne nécessite pas de travaux de gros œuvre ni de démolition des structures existantes dans le cas d’une rénovation.
- Les travaux d’installation sont simples et rapides et n’immobilisent que très peu de temps le laboratoire (dans de nombreux cas la pose de revêtement en PVC se déroule en co-activité).
- Les matériaux modernes disposent de tous les agréments alimentaires et de résistance au feu.
Solutions Techniques à Base de PVC
Il existe 2 grandes familles de produits professionnels qui vous permettront d’habiller ou rénover les murs, panneaux sandwich abîmés ou carrelages fendillés de vos laboratoires alimentaires : Les plaques et les lambris.
- Les plaques en PVC ou plaques Polyester renforcées en fibres de verre sont disponibles en grand format (2500*1200) et permettent un gain de temps important lors des travaux : une plaque permet en effet de couvrir 3 m2 en quelques minutes… Leur fixation s’effectue par collage ou vissage directement sur les supports existants ou sur des ossatures standard.
- Le lambris PVC plein : de grandes largeur (33 cm), disponibles en plusieurs longueurs jusqu’à 4m, parfaitement étanches même en cas de lavage sous pression, ils offrent les mêmes garanties que les plaques PVC tout en étant beaucoup plus simples à manipuler (1 seule personne suffit pour la pose) dans des lieux exigus ou si de multiples découpes sont nécessaires. Très résistant au choc (épaisseur 8 à 10 mm), il représente une solution de rénovation facile, rapide, efficace et économique des panneaux isothermes de chambre froide et de tous types de cloisons (mur béton lisse ou irrégulier, carrelage ...) de laboratoire alimentaire et de cuisines professionnelles.
Solutions pour les Plafonds
Les solutions techniques pour habiller les murs sont bien évidemment utilisables pour habiller les plafonds conformément à la réglementation. Des matériaux plus spécifiques existent également :
- Le lambris PVC alvéolaire plus léger et plus facile à porter a été spécialement conçu pour ce type d’application. Celui-ci conserve toutes les caractéristiques d’étanchéité du lambris PVC plein même en cas de lavage intensif.
- Les dalles de faux plafond et dalles de plafond PVC suspendus lavables. Elles sont très utilisées et idéales pour la rénovation de plafonds existants, la construction de plafonds neufs et la mise en conformité d’anciens plafonds aux normes d’hygiène en vigueur.
Ces deux solutions s’installent rapidement, simplement et le plus souvent ne nécessitent pas l’arrêt du laboratoire de fabrication sur une grande période ce qui dans le cas d’une rénovation peut être un point crucial.
Le Choix du Revêtement de Sol
Une attention particulière devra également être portée sur le choix des matériaux pour le sol du laboratoire. Il existe aujourd’hui des solutions qui permettent à la fois d’assurer la sécurité des salariés en limitant les risques de chute et la prévention des risques de contamination des aliments. De manière synthétique, le carrelage de forme carré et de petite dimension est à privilégier pour les petites surfaces (<200m2), les joints devront être réalisés en résine étanche et non poreuse et non en ciment. Les raccordements entre les murs et entre les murs et plafonds doivent ainsi être en congé d’angle. Si cela est possible, des pentes légères (1.5%) au niveau du sol devront être aménagées pour favoriser les écoulements en direction des évacuations.
Normes et Recommandations pour le Carrelage Alimentaire
- Le Paquet Hygiène: Les revêtements des zones de production et de transformation alimentaires sont soumis à un ensemble de normes européennes appelé Paquet Hygiène, qui compte six règlements distincts. Le règlement 852/2004 encadre l'hygiène des denrées alimentaires. Ces normes imposent des exigences de résultats et non de moyens.
- La certification UPEC: Elle est supervisée par le Centre Scientifique et Technique du Bâtiment (CSTB) et permet d'évaluer la résistance à l'eau, au gel, à l'abrasion, à la flexion, à l'usure, etc. des carrelages alimentaires proposés sur le marché. Elle est souvent utilisée lors de la conception d'une cuisine professionnelle ou d'un laboratoire de production alimentaire.
- Carrelage antidérapant pour le sol: Le choix d'un revêtement de sol pour sa boulangerie est crucial non seulement pour l'hygiène générale des locaux, mais également pour la sécurité des artisans. Un carrelage poreux s'encrassera bien plus facilement et conservera des marques indélébiles.
- Les revêtements recommandés: Afin d'aider les artisans à mettre en place des locaux sûrs pour eux-mêmes et les autres employés, la Caisse nationale d'assurance maladie des travailleurs salariés (CNAMTS) propose une recommandation quant aux revêtements adéquats pour les services, commerces et industries de l'alimentation (cuisines professionnelles, restaurants, boulangeries, fromageries, etc.).
- Privilégier des joints époxy: Avant la pose du carrelage, vérifiez bien auprès du maître d'ouvrage que les joints entre les carreaux sont à base de résine (joints en résine époxy, par exemple), et non en ciment. Le ciment est en effet un matériau poreux et perméable, difficile à nettoyer, qui vieillit mal, absorbe les graisses et favorise la prolifération de bactéries.
Normes Spécifiques pour Cuisines de Restaurant
- Norme MOHS: Mesure la résistance du revêtement aux rayures sur une échelle de 1 à 10. Pour le sol d’une cuisine de restaurant, le carrelage doit avoir un niveau de résistance entre 9 et 10.
- Norme R: Le carrelage doit absolument être antidérapant.
- Certification UPEC: Contrôlée par le centre scientifique et technique du bâtiment.
Le Carrelage dans une Boucherie-Charcuterie
Le règlement CE n°852/2004, notamment, établit les normes obligatoires d’hygiène alimentaire applicables « de la fourche à la fourchette », c’est-à-dire de la production primaire à la consommation. Elle inclut ainsi tous les actes de production, de transformation, de stockage, de transport et de distribution des denrées alimentaires.
En ce qui concerne plus spécifiquement les revêtements de sol et les surfaces murales, le règlement CE n°852/2004 stipule que :« Les revêtements de sol doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés conviennent. Le cas échéant, les sols doivent permettre une évacuation adéquate en surface ; »« Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d’une surface lisse jusqu’à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés conviennent. »
Il n’y a donc aucune obligation à utiliser du carrelage dans une boucherie. Ce revêtement est cependant très apprécié dans l’industrie de l’alimentaire, car il permet de répondre à toutes les normes en vigueur, à condition d’avoir les bonnes caractéristiques.Parmi les nombreux travaux d’aménagement nécessaires à l’ouverture d’une boucherie-charcuterie, la pose des revêtements de sol et des revêtements muraux est une étape à ne surtout pas négliger. Ainsi, lorsqu’il choisit son futur carrelage alimentaire, l’entrepreneur doit veiller à ce que le revêtement soit :Résistant à l’usure (déplacements fréquents, installation de machines lourdes, chocs, etc.).Antidérapant, afin de faciliter la circulation du personnel au quotidien et de limiter les risques d’accident du travail. Ce critère se mesure grâce à un coefficient de frottement dynamique, qui doit être supérieur à 0,30.Non poreux, afin d’éviter qu’il ne s’encrasse, ce qui pose de nombreux problèmes d’hygiène et rend l’entretien des sols plus difficile. Le carrelage idéal doit ainsi comporter moins de 50 défauts pour une surface de 100 cm3.
Critères pour bien choisir le carrelage
Ainsi, lorsqu’il choisit son futur carrelage alimentaire, l’entrepreneur doit veiller à ce que le revêtement soit :
- Résistant à l’usure
- Antidérapant
- Non poreux
Par ailleurs, les joints doivent obligatoirement être à base de résine, par exemple des joints époxy et non des joints en ciment. Ces derniers sont en effet poreux et perméables, et présentent des risques en matière d’hygiène alimentaire. Afin de limiter la présence des joints, qui constituent un point faible du revêtement, il convient d’opter pour des carreaux de grand format.La pose du carrelage alimentaire doit obligatoirement être effectuée par un professionnel qualifié afin de garantir un revêtement parfaitement imperméable et durable.
Entretien du Sol d'une Boucherie
- Garantir la bonne hygiène des locaux et l’intégrité des denrées alimentaires qui y sont manipulées.
- S’assurer que les sols ne sont pas encombrés et glissants.
Les Murs d'un Laboratoire Alimentaire
Si vous avez l’intention de concevoir, rénover ou mettre en conformité les murs d’un espace agro-alimentaire, qu’il s’agisse d’une pâtisserie, d’une boucherie, d’une cuisine pour un établissement commercial ou collectif, il est essentiel de respecter les réglementations strictes en matière de sécurité sanitaire pour ces locaux. De même qu’il faut décrire son activité en maîtrisant les risques grâce à la méthode HACCP ou aménager son laboratoire dans l’espace en tenant compte du concept de « marche en avant », la réglementation fixe des objectifs clairs pour les surfaces murales.
Matériaux Autorisés et Interdits
Le règlement CE n°852/2004, relatif à l’hygiène et à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, dans son annexe II, chapitre II, mentionne précisément le cas des murs dans un laboratoire alimentaire : « Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter. Pour ce faire, l’utilisation de matériaux imperméables, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi qu’une surface lisse jusqu’à une hauteur appropriée pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés sont appropriés ».
Options Techniques et Matériaux Disponibles
- Il existe des peintures spécifiques et non toxiques pour les locaux en contact avec les aliments et les locaux agroalimentaires.
- Il est fortement déconseillé d’utiliser du carrelage avec des joints en ciment.
- Les panneaux sandwichs (également appelés panneaux isothermes) constituent une solution idéale pour les projets de construction.
- L’utilisation de l’inox, bien que très adaptée, n’est pas rentable pour couvrir tous les murs.
- Les feuilles de PVC ou de polyester renforcées de fibres de verre sont proposées en grand format (2500*1200) et permettent un gain de temps considérable lors des travaux : une feuille peut couvrir 3 m2 en quelques minutes.
- Les panneaux en PVC solide sont disponibles en grandes largeurs (33 cm) et en différentes longueurs jusqu’à 4 mètres.
Les Plafonds dans les Locaux Agro-alimentaires
Les locaux agroalimentaires , cuisines, boulangerie, abattoirs, boucherie, usine de transformation doivent répondre à des normes de régulations très strictes telles que l'HACCP. Ces règles s’appliquent aussi bien à l’organisation des lieux qu’au choix des matériaux de revêtement des murs ou du sol.
Les matériaux muraux peuvent être un vecteur de contamination si la qualité du revêtement est mauvaise, si les matériaux sont mal installés ou mal entretenus. Les revêtements muraux doivent donc répondre à certaines règles .Ils doivent être :
- imputrescibles
- étanches
- aisément lavables
- imperméables à l’eau et à la graisse
- non toxiques
En Résumé
Que ce soit à l’occasion d’une création ou d’une rénovation de laboratoire alimentaire les travaux demandés représentent un investissement financier important. Ils doivent, comme nous venons de parcourir ensemble, s’effectuer dans le respect des normes et des règlementations relatives à l’hygiène des denrées alimentaires. Tout manquement avéré à ces obligations peut faire l’objet de sanctions en cas de contrôle par les autorités compétentes (DDPP). Ces sanctions peuvent aller de la simple obligation de mise en conformité à la fermeture administrative de l’établissement. Il est donc essentiel d’intégrer les exigences de la réglementation dès la conception du projet et ne pas hésiter à se faire conseiller en cas de doute.
Tableau Récapitulatif des Normes et Matériaux Recommandés
| Élément | Normes et Recommandations | Matériaux Recommandés | Matériaux à Éviter |
|---|---|---|---|
| Sols | Antidérapant (coefficient > 0.30), facile à nettoyer, non poreux | Carrelage en grès cérame, joints en résine époxy | Carrelage avec joints en ciment, revêtements poreux |
| Murs | Facile à nettoyer et désinfecter, étanche, non absorbant, non toxique, surface lisse | PVC, polyester renforcé de fibres de verre, panneaux sandwich (avec protection) | Bois, plâtre, peintures non lessivables, carrelage avec joints en ciment |
| Plafonds | Empêcher l'encrassement, réduire la condensation et les moisissures | Lambris PVC alvéolaire, dalles de faux plafond PVC | Matériaux favorisant l'encrassement et la condensation |
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