La conservation des denrées périssables, notamment la viande, est soumise à une réglementation stricte pour garantir la sécurité alimentaire. Cette réglementation s'appuie sur des bases scientifiques et des obligations de résultats pour les professionnels.
Températures de Conservation
La réglementation sanitaire fixe des températures optimales de conservation des denrées, basées sur des bases scientifiques traditionnelles. Les progrès de la physique et le développement de l'électricité ont permis de conserver les aliments par le froid. Lauréat du Prix Nobel de chimie en 1903, le scientifique suédois Svante August Arrhenius (1859-1927) a montré comment le froid permet de ralentir les réactions chimiques, notamment celles responsables de la dégradation des aliments.
En matière réglementaire, les denrées conservées en froid positif doivent l’être à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles : les mollusques vivants (huîtres, moules) peuvent être stockés à des températures dépassant les 10 °C tandis que la viande hachée doit l’être à moins de 2 °C.
Le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 et l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 définissent, pour de nombreuses denrées d’origine animale, la température maximale auxquelles elles doivent être conservées en froid positif. En froid négatif, la température de référence est de -18 °C mais certaines denrées moins fragiles et destinées aux professionnels peuvent être conservées à -12 °C. Au stade du consommateur final, la température et la durée de conservation des denrées préemballées sont mentionnées sur l’emballage.
Les chambres froides professionnelles sont équipées d’enregistreurs de température pour vérifier le respect des conditions de conservation des denrées surgelées, conformément au règlement (CE) n° 37/2005.
Transport des Denrées Périssables
Les règles d’hygiène doivent être appliquées dès l’étape du transport des produits jusqu’aux locaux de l’établissement de restauration rapide. Il faut faire le choix d’un moyen de transport adapté. Cela dépend principalement de l’état du produit.
Pour le transport des denrées périssables à l’état congelé, il vaudrait mieux utiliser des engins de transport appartenant aux catégories frigorifiques renforcées de classe C ou F, ou des réfrigérants renforcés de classe C. Si le transport doit être effectué dans un périmètre de 80 km, sans rupture de charge, aucun dispositif particulier n’est requis, si ce n’est l’obligation de maintenir la température des produits et d’en assurer l’hygiène pendant le déplacement.
Qu’il s’agisse de semi-remorques frigorifiques, de camions-citernes ou de fourgons, il est important de ne pas rompre la chaîne de froid pour éviter la prolifération des bactéries et ainsi réduire les risques d’intoxication alimentaire. Des solutions innovantes d’emballages peuvent être utilisées pour le transport frigorifique, notamment avec le refroidissement passif. Ainsi, la plage de température requise tout au long de la chaîne de froid peut être maintenue pendant 48 heures.
Une quatrième lettre « X » est ajoutée pour signaler que le groupe frigorifique est lié au moteur principal du véhicule. Il ne fonctionne donc pas si ce moteur est coupé. Les engins FRC, capables de transporter des denrées surgelées, sont équipés des mêmes instruments d’enregistrement des températures que les entrepôts frigorifiques.
Le maintien des températures pendant le transport est essentiel pour les produits frais et les surgelés. Cependant, lors d’une livraison, les produits peuvent être transportés à de nombreux kilomètres, et des ruptures de charge peuvent avoir lieu.
Séparation efficace des produits : les marchandises doivent être compartimentées de manière appropriée pour éviter toute contamination croisée. Nettoyage régulier : un nettoyage rigoureux du véhicule est nécessaire après chaque chargement, notamment pour les aliments comme la viande. Compartimentage des véhicules : les véhicules doivent être équipés de parois séparatrices permettant de maintenir des températures distinctes pour chaque type de produit transporté. Cela permet de transporter simultanément des légumes, des produits laitiers, du vin ou encore des vêtements.
L’accord ATP définit les normes auxquelles doivent se plier les véhicules transportant des denrées alimentaires périssables. Il s’agit d’une réglementation européenne concernant le transport frigorifique, qui englobe un ensemble de normes visant à garantir l’hygiène des produits transportés.
- La traçabilité des produits
- L’obligation d’informations
- La manipulation des produits
- Le nettoyage des véhicules
Véhicules neufs : les propriétaires doivent contacter le constructeur pour obtenir l’attestation. Le constructeur procède à un test en station, vérifiant le dispositif de production de froid et le prototype de la caisse. La certification ATP est valable pour une durée de 6 ans.
Véhicules en service : ces véhicules doivent passer des tests auprès de l’un des centres agréés en France Cemafroid. L’attestation obtenue est valable pour une période de 3 ans.
Véhicules vendus ou modifiés : le nouveau propriétaire est tenu de demander une nouvelle attestation ATP.
Véhicules importés : une attestation du pays d’origine doit être fournie à Cemafroid, qui vérifie la validité du document.
Le nom du propriétaire des marchandises, l’adresse d’expédition, l’adresse de livraison, les aliments à expédier et les conditions de transport doivent être respectées.
Les Transports Liotier, par exemple, collaborent avec les leaders de la grande distribution, utilisent des véhicules frigorifiques de dernière génération équipés de parois séparatives, forment leurs chauffeurs et surveillent en continu la température.
Hygiène en Restauration Rapide et Food Trucks
À l’instar de la restauration traditionnelle, la restauration rapide est soumise au respect des règles d’hygiène alimentaire. Les entrepreneurs qui se lancent dans un projet de restauration rapide sont tenus d’observer ces règles pour garantir la sécurité et la salubrité des aliments qu’ils rendent disponibles à la vente.
En France, le marché du food truck est en pleine expansion, et le chiffre d'affaires de ce type de restaurants ambulants a doublé entre 2010 et 2020 pour atteindre 145 millions d’euros aujourd’hui. Si le food truck présente des avantages de flexibilité, il est soumis à une réglementation stricte et nécessite de se soumettre à des formalités administratives, comme une demande d’autorisation en mairie pour pouvoir choisir son emplacement.
En tant que professionnel de l’alimentaire et de la restauration, le gestionnaire de l’entreprise d’un food truck est, comme pour un restaurant classique, soumis aux réglementations suivantes :
- Règlement (CE) no 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
- Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation en hygiène alimentaire spécifique adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.
Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et HACCP
Le Règlement (CE) no 852/2004 prévoit, comme pour les restaurants, la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire. Celui-ci doit comporter un ensemble de mesures et bonnes pratiques visant à maintenir une bonne hygiène des denrées alimentaires. C’est sur les principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) que doit s’établir le PMS. Cette méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires permet de contrôler et maîtriser les dangers et points critiques de la fabrication, de la transformation, ou du stockage des denrées.
Pour établir son PMS, il est possible de s’aider d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH). Ce guide est un document volontaire, créé à l’initiative de la branche professionnelles, pour les professionnels de cette branche. Le guide applique la méthode HACCP aux problématiques rencontrées dans le cadre de l’exploitation d’un restaurant.
Formation à l'Hygiène
Comme pour un établissement de restauration classique, le respect de l’hygiène dans un food truck est essentiel et obligatoire pour préserver la santé des consommateurs. Ainsi, le responsable d’une entreprise de food truck doit être formé aux règles d'hygiène.
Plusieurs cas de figure sont possibles pour pouvoir exercer :
- Être détenteur d’un titre professionnel de niveau 4 dans le secteur de la restauration (baccalauréat professionnel au minimum).
- Avoir exercé pendant au moins trois ans dans une entreprise du secteur alimentaire en tant qu’exploitant ou gestionnaire.
- Avoir suivi une formation HACCP obligatoire dispensée par un organisme déclaré.
Matériaux et Aménagement du Food Truck
Des questions peuvent se poser quant à l’aménagement et l’équipement du food truck afin de respecter les normes d’hygiène.
L’inox alimentaire est particulièrement recommandé pour équiper sa cuisine de food truck. Ce matériau sans aspérités et très résistant est facile à nettoyer. Cet acier inoxydable est résistant à la corrosion, donc il ne rouille pas. Il permet notamment de respecter les dispositions imposées par le Règlement CE n° 1935/2004 concernant les matériaux voués à entrer en contact avec les denrées alimentaires. Un des autres l'avantage de l’inox est sa résistance à la chaleur. L’été, les températures à l’intérieur du véhicule peuvent grimper sous le soleil ardant d’un parking. La robustesse de l’inox est donc appréciée des restaurateurs.
Pour ce qui est des murs et du plafond, les plaques PVC Nelinkia sont un incontournable. Résistantes aux chocs, lavables, imputrescibles, elles respectent les obligations du règlement CE n°852/2004 qui se base sur la méthode HACCP : « Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d’une surface lisse jusqu’à une hauteur convenable pour les opérations,[…] ».
Attention, veillez à ne pas utiliser les plaques PVC à proximité d’une zone de chaleur telle que derrière le poste de cuisson (friteuse ou plancha). De plus, en raison des fortes variations de température dans les food truck, nous conseillons à nos clients de blinder le collage des plaques PVC en doublant la quantité de colle nécessaire.
Gestion des Espaces dans le Food Truck
S’il est difficile d’intégrer tous les éléments d’une cuisine professionnelle traditionnelle dans l’espace réduit d’un camion ambulant, l’aménagement d’un food truck doit être optimisé, sectorisé pour éviter toute contamination croisée, et comporter des éléments de base comme :
- Une zone de stockage réfrigérée : restreinte à un réfrigérateur.
- Une zone de stockage pour des denrées sèches : restreinte à un placard ou autre rangement.
- Une zone de stockage pour le matériel et les ustensiles (casseroles, couteaux...) : un placard idéalement fermé.
- Une zone de stockage des produits d’entretien, obligatoirement isolée des produits alimentaires et du matériel : prévoir également un placard fermé et bien séparé des denrées alimentaires.
- Une zone de cuisson et une zone de préparation : four, plancha ou autre suivant vos besoins.
- Une zone de stockage des déchets : une ou plusieurs poubelles.
- Une zone de lavage : une nécessité pour le nettoyage des fruits et légumes.
- Un lave-mains automatisé : avec du savon et du papier à usage unique.
- Un vestiaire : restreint à un petit meuble pour ranger les vêtements de travail et les effets personnels.
- Un raccordement obligatoire en eau courante potable (pour alimenter le lave-mains et l’évier).
Organisation du Travail et Marche en Avant
L’activité du véhicule ambulant doit être organisée de manière à respecter les normes d’hygiène, notamment le principe de marche en avant qui consiste à créer un circuit dans lequel les denrées « propres » ne doivent pas emprunter le circuit que suivent les denrées « sales ». L’espace étant relativement restreint dans un food truck, il est possible que la marche en avant dans l’espace ne soit pas adaptée. Il est alors possible d’appliquer la marche en avant dans le temps. Dans ce cas, c’est la méthode de travail qui diffère. L’objectif est d’effectuer chronologiquement les opérations, propres puis sales, en effectuant un nettoyage et une désinfection entre chacune d’entre elles.
Règles d'Hygiène Essentielles
De manière concrète, le responsable de l’activité de food truck doit mettre en place des règles obligatoires :
- Le respect de la traçabilité alimentaire avec un étiquetage qui permet de tracer l'aliment proposé au consommateur.
- Le respect de la liaison froide et de la liaison chaude imposant un stockage à basse température pour assurer la maîtrise de la chaîne du froid ou à température élevée pour conserver l’aliment sain.
- Le port d’une tenue de travail adaptée.
- Le nettoyage et la désinfection fréquente du plan de travail, des ustensiles et du matériel.
- Le respect de l’hygiène du personnel, avec notamment un lavage régulier des mains pour le cuisinier manipulant les aliments.
Méthode HACCP en Boucherie-Charcuterie
La méthode HACCP est essentielle pour garantir la sécurité et l'hygiène en boucherie-charcuterie. Cela inclut le contrôle des marchandises à la réception, le respect de la chaîne du froid, la traçabilité et l'étiquetage, ainsi que l'hygiène des manipulateurs.
Contrôle des Marchandises à Réception
Vérifiez la propreté du camion, du matériel et de la tenue du livreur. Assurez-vous du respect de la séparation des produits entre les carcasses, les volailles et les autres produits. Contrôlez la température du camion et des produits à cœur. Refusez la marchandise en cas de défaut majeur (dépassement de température de plus de 3 °C, rupture visible de la chaine du froid).
Les températures à respecter sont :
- Carcasses : température inférieure ou égale à 7 °C
- Viandes de découpe et charcuteries : température inférieure ou égale à 4 °C
- Viandes hachées : température inférieure ou égale à 2 °C
- Viande surgelée : -18 °C au maximum (ou -12 °C dans le GBPH)
Traçabilité et Étiquetage
Conservez toutes les étiquettes de traçabilité, sans exception. Pour garantir la traçabilité de vos viandes, conservez les informations qui permettent d’identifier l’animal (boucle, numéro d’abattage, étiquette de traçabilité, etc.). L’abattoir appose sur la carcasse et les pièces de découpe un numéro d’abattage. Ce numéro doit être présent sur vos factures pour assurer la traçabilité.
Lorsque vous transformez vos carcasses en atelier de découpe, créez un numéro de lot qui vous permettra d’identifier les différents ingrédients utilisés dans votre recette. Ces informations doivent aussi êtres conservées.
Hygiène et Lavage des Mains
La manipulation des denrées peut être une source importante de contamination. Il est essentiel que vos équipes soient formées au respect des règles d’hygiène lors des différentes étapes de la manipulation. Les équipes doivent disposer de tenues professionnelles complètes, propres, régulièrement renouvelées, mises à disposition dans un vestiaire. Le lavage des mains doit être réalisé entre chaque action contaminante : avant et en cours de travail, après toute opération contaminante, avant la manipulation de produits sensibles.
Nettoyage et Désinfection
Pour les locaux, veillez à établir un plan de nettoyage et de désinfection conforme à la réglementation. Pour le matériel, soyez particulièrement vigilant sur les hachoirs et les trancheurs, en vérifiant qu’ils sont en bon état, facilement démontables et nettoyés et désinfectés rigoureusement et régulièrement.
Ouverture d'un Food Truck en France
Pour ouvrir un food truck, vous devez obtenir votre carte de commerçant ambulant auprès du Centre de formalités des entreprises compétent. Si vous préparez des plats à partir de produits frais, vous devrez vous rapprocher de la Chambre des Métiers et de l'Artisanat (CMA).
En résumé, l'ouverture et l'exploitation d'un camion de viande ou d'un food truck impliquent le respect rigoureux des réglementations d'hygiène, des températures de conservation, des normes de transport frigorifique et des pratiques HACCP. Une formation adéquate, un aménagement optimisé et une vigilance constante sont essentiels pour garantir la sécurité alimentaire et la pérennité de l'activité.
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